시판되는 달걀의 성분차이와 가격비교(한글파일)

소개

시판되는 달걀의 성분차이와 가격비교(한글파일)

목차

1. 달걀이란?
1-1. 달걀의 정의
1-2. 달걀의 구조
1-3. 달걀의 성분
1-4. 달걀의 등급별 분류
1-5. 달걀의 종류와 특성

2. 시판되는 달걀
2-1. 영양성분
2-2. 새롭게 알게되는 영양성분 사실
2-3. 가격비교

3. 참고문헌

본문내용

1. 달걀이란?
1-1. 달걀의 정의
계란이라고도 한다. 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많아서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 된다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.

1-2. 달걀의 구조


달걀의 구조는 외부에 단단한 껍질이 있고 그 안에 2겹의 속껍질이 있다. 그리고 그 안에 난백이 있고 중심부에 난황이 알끈에 의하여 고정되어 있다.

① 난각
겉껍질인 난각은 달걀의 외곽을 만들어 내부를 보호하는 역할을 한다. 보편적으로 약 0.3mm의 두께이며 표면에는 많은 기공이 있어 공기의 유통, 수분의 증발 등을 조절한다. 신선한 달걀 표면의 촉감은 깔깔한데 난각 큐티클 때문이며 산란 직후에 잡균의 오염을 방지하는 데 효과가 있다. 달걀을 물로 씻거나 마찰시키면 이 픙이 벗겨져 기공이 외기와 접하게 되어 미생물이 침투할 우려가 있다. 달걀 껍데기의 색은 닭의 품종에 따라 백색 또는 갈색이며 난황의 색이나 영양가와는 아무 관계가 없다.

② 속겁질
속겁질인 난각막은 젤라틴으로 구성되어 있어 외부로부터 미생물의 침입과 내부에서 수분의 증발을 방지한다. 껍질의 내부에 밀착한 백색 불투명한 막으로 내외 2층으로 구성되어 있으며 달걀의 넓적한 끝에서부터 내외막이 벌어져서 공간을 만들고 있다.
이 부분을 기실이라고 한다. 기실은 산란 직후에는 잘 형성되지 않으나 내용물이 냉각 수축됨에 따라서 형성되어 공기와 수증기로 채워지며 시일이 경과함에 따라 점점 커지므로 기실의 크기는 달걀의 신선도와 관계가 있다.

③ 난백
난백은 불투명한 액체로 점도가 높은 농후난백, 점도가 낮고 묽은 수양난백으로 나눌 수 있다. 수양난백은 딱딱한 난각과 부드러운 난황 사이에 있으며 외부에서 오는 기계적 진동, 온도 변화 등의 영향에서 달걀의 배아를 보호한다. 점도가 높은 특수한 망상 구조로 형성되어 있는 농후난백은 미생물의 침투를 어렵게 한다. 신선한 달걀의 난백은 농후난백이 58.3%, 외수양난백이 23.2%, 내수양난백이 16.8%로 구성되어 있으나 시일이 경과함에 따라 농후난백은 수양화한다. 그러므로 이들의 중량비의 변화는 달걀 신선도의 척도가 된다.

참고자료

· 소비자고발 그리고 불편한 진실 . 이영돈 . 위즈덤하우스 . 2008
· 식품가공저장학 . 김정목 . 동화기술교역 . 2003
· 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리 . 이주희 . 교문사 . 2008
· 식품가공 저장학 . 남궁석 . 선진문화사 . 2000
· 축산식품가공 실험 실습 . 양철영 . 세진사 . 2000
· 조리과학 . 손정우 . 교문사 . 2007
· http://office.kbs.co.kr/huragi/