고구마의 가열 방법에 따른 품질변화

소개

조리과학실험 레포트입니다.

목차

[재 료]
[결 과]
[고 찰]

본문내용

[고 찰]

고구마에 있는 전분은 베타-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌고 그 때문에 단맛을 나타내게 된다. 이때 베타-아밀라아제 효소는 55℃가 최적온도이고 65℃정도에서 까지 작용한다. 그러므로 고구마를 조리할 때 단맛을 많이 내고 싶다면 55~65℃ 사이에 오래 머무르게 하면서 조리한다면 단맛을 낼 수 있다.
이번 실험은 전자렌지, 오븐, 찜기를 이용해서 고구마를 쪄보고 질감과 입안감촉, 당도등을 측정해 보았다.
전자렌지는 굉장히 빠른 시간 안에 고구마를 삶을 수 있었다. 가열 전 중량보다 13g정도 감소했다. 19.4% 감소한 것이다. 이것은 전자렌지의 원리에서 알아 볼 수 있다. 전자렌지는 식품 내부에서 열을 발생시켜 식품 자체를 열원으로 하고 식품의 수분을 이용해 열을 전달하기 때문에 고구마의 수분을 이용했으므로 수분이 다른 실험과 비교해 많이 감소했다.
질감은 제일 퍽퍽하고 마치 밤고구마 같았다. 사진에서 갈라진 것을 보면 알 수 있듯이 딱딱하고 퍽퍽하여 입안에서 좋은 질감은 아니었다. 당도는 16으로 나왔는데 조원들이 맛을 직접 보고 판단한 결과 제일 단맛이 나지 않았다. 그 이유는 전자렌지는 빠른 시간 안에 높은 온도로 증가하기 때문에 베타-아밀라아제가 활성화 되는 55~65℃에 오래 머물지 못해 당화가 많이 안됐을 거라 생각한다.

오븐은 전자렌지보다는 촉촉했다. 중량감소는 3.33%정도이고 단맛은 중간정도 였다. 당도는 가장 높았으나 실제로 관능평가를 해 보았을 때는 중간정도 단맛이었다. 전자렌지보다는 달지만 찜기보다는 달지 않았다. 입에서 느껴지는 감촉은 전자렌지보다는 촉촉하고 부드러운 질감이었다.

참고자료

· 없음