[식품학] 된장에 관하여

소개

사실 제가 썼지만 여기있는 여타 발효식품관련레포트중 으뜸이라 생각합니다.

목차

된장의 역사
된장의 종류
1. 종류.
2. 지역적 특수 된장
된장의 영양
된장의 효능
된장 이야기
+된장에 숯을 넣는 이유
+ 된장과 부추의 음식궁합
+ 장류는 저장성이 뛰어난 식품
+ 고문헌(古文獻)
된장 담그기
+일반적인 장 담그기
+지역에 따른 장 담그기
강된장찌개
깻잎 된장 장아찌
김치된장찌개
냉이된장찌개
냉이멸치된장국
달래된장무침
된장두부국
된장리조토
된장영양찜
두부된장찌개
시금치 조개된장국
전갱이 우거지 된장찜
조개된장찌개
된 장
가톨릭대 김순동 교수
-기타 우수한 기능

본문내용

된장의 역사
된장은 옛부터 '오덕(五德)'이라 하여
"첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心)-오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."고 하여 엣부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라고 할 수 있다.
조선조 선조 30년에 정유재란을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신씨성을 가진 이를 합장사로 선임하려 했는데, 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)과 음이 같아 된장이 시어질 염려가 있으니 신씨 성은 피해야 된다며 반대하였다는 얘기가 다고 한다. 음식의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯 싶다.
또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 한다.
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썻을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술>에 만드는 방법도 기록되어 있다.

참고자료

· 없음