조리원리-우유 및 유제품 실험

소개

조리원리-우유 및 유제품 실험에 관한 레포트입니다.

목차

실험 1. 시판되는 여러 종류의 유제품을 비교하고 그들의 맛과 영양가를 비교한다.
실험 2. 가열 조건이 우유의 응고 및 피막 형성에 미치는 영향
실험 3 : 우유 두부 제조에 영향을 미치는 요인

본문내용

실험 2. 가열 조건이 우유의 응고 및 피막 형성에 미치는 영향
작은 냄비에 1/2C의 우유를 붓고 다음에 제시한 방법으로 약한 불에서 10분간 가열한 후 표면에 생성된 피막의 두께와 냄비 바닥에 응고된 정도를 비교 한다.

가열 방법 :
방법 1. 뚜껑을 닫고 가열한다.
방법 2. 뚜껑을 열고 가열한다.
방법 3. 뚜껑을 열고 10분간 가열한 후 거품기로 저어준다.

이 실험은 가열조건을 달리한 우유의 피막형성 상태와 응고정도를 비교한 것으로 이에 대한 결과는 <표1>과 같으며 표면의 피막형성정도는 클수록, 냄비바닥에 응고된 정도는 많을수록 높은 순위를 매겼다.
우유는 가열하게 되면 단백질변화, 색변화, 피막형성, 맛 변화, 지방구 응집 등의 변화가 일어나는 특징을 가지는데 특히 이 실험에서 알아본 피막형성 상태와 응고정도의 경우 가열방법에 따라 차이를 나타냈다.
<표1>에서 볼 수 있듯 가열용기의 뚜껑을 닫고 우유를 가열한 방법1의 경우에는 표면에 피막이(그림3참고) 약간 생기기는 했으나 그 정도가 매우 적었고, 뚜껑을 열고 우유를 가열한 방법2의 경우에는 표면에 피막이 가장 잘 생겼다. 이는 우유가열시 일어나는 단백질의 변성 즉, 락토알부민&락토글로불린(우유의 지방구를 둘러싼 단백질)이 변성하여 응고하기 때문인데 뚜껑을 닫고 가열하게 되면 이를 방지할 수 있어 이와 같은 결과를 갖게 된다. 또, 뚜껑을 연 채 우유를 가열한 뒤 거품기로 저은 방법3의 경우에는 피막이 아예 생기지 않는 특징을 보였는데 이는 뚜껑을 열고 가열한 까닭에 우유표면에 생긴 피막이 거품기에 의해 끊기면서 생긴 현상이라 설명할 수 있겠다.

참고자료

· 없음