이스트도넛

소개

이스트도넛 배합표부터 만드는 방법 평가까지 요약정리

목차

1. Yeast Doughnut배합표 작성(09.11.10 실습)
1) 스트레이트법(책이론) 과 실제 공정 계량
2) 토핑용비스킷 배합표

2. How To Make Yeast Doughnut
1) Yeast Doughnut(책 레시피 방법과 실제 만들었던 방법 비교(차이점))
①재료계량(Weighing Stuff)
②반죽제조(Making Knead)
③1차발효(1st Fermentation)
④분할(division)
⑤둥글리기(Make Rounding)
⑥중간발효(Mid Fermentation)
⑦정형(Forming Shape)
⑧팬닝(Panning)
⑨2차발효(2nd Fermentation)
⑩튀기기(Flying)
⑪마무리(Finish)

3. Yeast Doughnut실습 관찰 내용(With Photo)
1) 제빵 공정 관찰
2) 제품평가기준에 따른 제품 완성도 평가
　　
4. 느낀점 및 고찰(考察)

5. Yeast Doughnut의 정보
1) 도넛 [doughnut]
2) 도넛의 유래
3) 도너츠에 구멍이 난 유래
4) 도너츠의 영양정보

6. Yeast Doughnut에 관한 외국 정보
1) Yeast Doughnuts Recipe
2) About Doughnut
3) 여러 가지도넛의 모양

본문내용

4. 느낀점 및 고찰(考察)
1) 느낀점
오늘은 오븐에 굽는 빵이아닌 또 내가 좋아하는 도너츠를 실습했다. 개인적으로 정말 좋아하는 빵을 실습해서 좋았다. 오늘도 역시 이스트와 이스트 푸드를 많이 넣어 발효가 빨리 진행될 수 있도록 했다. 오늘은 계량을 확인 후 믹싱을 하였다. 저번에 해본 단과자빵과 별반 다른 점은 없었고 다만 튀기는 점만 달랐다. 이번 빵을 글루텐 활성화를 80%정도만 시켰다. 그 이유를 처음에는 알지 못하였다. 교수님께서 정형과정 때 밀어펴고 하는 과정에서 활성화가 되기 때문에 굳이 100%로 하지 않아도 된다는 사실을 알게되었다. 요즘의 도너츠는 던킨도너츠가 유명한데 직접이렇게 만들어 보니 정말 흥미로웠다. 도너츠는 고율배합의 빵으로 계란과 유지가 많이 들어간 빵이다. 오늘 실습 때 도너츠빵을 만들 때의 주의사항 7가지 정도는 알게되었다. 첫째로는 글루텐의 활성화를 80%만 시키는 이유이다. 둘째는 도너츠는 기름에 튀기는 빵인데 믹싱 때 쇼트닝을 굳이 넣어주는 이유는 수분이 많은 수록 튀길 때 기름 흡수율이 높아져 쇼트닝으로 수분의 양을 줄여주는 것이다. 셋째는 강력분과 박력분을 같이 쓰는 이유는 강력분만 쓰면 너무 질겨져 부드러움이 생명인 도너츠의 질감을 위해 박력분을 같이 사용해주는 것이다. 넷째는 도넛이 오븐의 대류열이 아닌 기름(고온)에 직접 닫기 때문에 1분정도만 익혀주는 것이다. 다섯 번째는 튀길 때 도넛의 밑면이 색이나면 한번만 뒤집어 두어 두 번에 걸쳐 튀겨주어야 한다. 여섯 번째로는 발효되어 나온 도넛의 윗부분은 수분이 적고 아랫부분의 수분이 더 많기 때문에 기름의 닫는 면은 윗면부터 되어야 한다. 마지막으로 높은 온도에서 빨리 튀겨줘야 도넛에 기름이 많이 흡수되지 않는다. 기름양이 부족하면 여러개의 도넛을 넣었을 때 기름의 온도가 내려갈 수 있으므로 기름의 양을 넉넉히 부어 온도가 떨어지지 않도록 해준다. 이런 7가지의 주의 사항을 알고나니 어려운점도 없지 않아 있었지만 이전 빵과의 다른점이 많아 흥미로웠다.

참고자료

· http://100.naver.com/100.nhn?docid=47551
· http://kin.naver.com/detail/detail.php?d1id=12&dir_id=12&docid=1677675&qb=64+E64Sb&enc=
· http://search.naver.com/search.naver?sm=tab_hty&where=nexearch&query=%B1%B8%B1