모카빵

소개

모카빵 배합표부터 만드는 방법 평가까지 요약정리

목차

1. Mocha Bread배합표 작성(09.11.03 실습)
1) 스트레이트법(책이론) 과 실제 공정 계량
2) 토핑용비스킷 배합표


2. How To Make Mocha Bread

1) Mocha Bread(책 레시피 방법과 실제 만들었던 방법 비교(차이점))
①재료계량(Weighing Stuff) ②반죽제조(Making Knead)
③1차발효(1st Fermentation) ④분할(division)
⑤둥글리기(Make Rounding) ⑥중간발효(Mid Fermentation)
⑦정형(Forming Shape) ⑧팬닝(Panning)
⑨2차발효(2nd Fermentation) ⑩굽기(Baking)


3. Mocha Bread실습 관찰 내용(With Photo)

1) 제빵 공정 관찰
2) 제품평가기준에 따른 제품 완성도 평가
　　

4. 느낀점 및 고찰(考察)


5. Mocha Bread의 정보
1) 모카커피 [Mocha coffee]
2) Mocha Bread 영양정보
3) 건포도


6. Mocha Bread에 관한 외국 정보
1) MOCHA BREAD RECIPE
2) Mocha Coffee
3) Raisin
4) MOCHA BREAD의 여러 가지 모양

본문내용

4. 느낀점 및 고찰(考察)
1) 느낀점
오늘은 내가 자주 제과점에서 사먹는 모카빵을 실습했다. 개인적으로 정말 좋아하는 빵을 실습해서 좋았다. 오늘도 역시 이스트와 이스트 푸드를 많이 넣어 발효가 빨리 진행될 수 있도록 했다. 그런데 커피가루를 준비조의 실수인지 18g 넣어야 하는데 계량을 15g으로 계량이 되있었다. 별의심없이 밀가루를 체에 쳐넣고 일사천리로 모든일이 진행되어 반죽을 믹싱하는데 느낌이 좋지 않았다. 다른조 보다 반죽이 너무나 질었다. 유지도 넣지 않았는데 질어서 의심스러웠다. 밀가루를 계량해준데로 그냥 사용한것이 문제였던것일까. 교수님이 밀가루를 더 가져오라고 하셔서 유지를 투입하기 전에 넣어 주었더니 다른조와 비슷한 질감의 반죽이 완성되었다. 망했다라고 생각했는데 위기를 극복하고 나니 안도가 되었다. 다음부터는 준비조를 탓하지 않고 계량의 실수가 있었을 수도 있다는 것을 염두하고 재 확인을하는 습관을 들여야겠다. 반죽을 거의 완성하고 따뜻한 물에 불려 놓아 밀가루 코팅한 건포도를 마지막에 넣어 저속으로 믹싱해 주어 모카빵 반죽을 완성시켰다. 날씨가 추워져서 그런지 반죽온도가 차가웠다. 1차발효 후 원래 250g씩 분할해야하는데 개수를 더 늘리기 위해서 반죽은 200g, 토핑용 비스킷은 교수님의 시범없이 우리조가 책에 나온데로 해보았다. 소금, 설탕을 넣는 것까진 좋았지만 계란을 한번에 부어 교수님께 지적을 받았다. 계란은 조금씩 천천히 부어주는 것이라는 걸 알게되었다. 그렇게 비스킷반죽이 완성되어 원래는 100g이지만 반죽중량과 비례하게 하기 위하여 80g씩 분할했다. 졍형 과정은 우리 조에서 교수님이 보여주셨는데 생각보다 쉽지는 않았다. 그래도 최선을 다해 반죽을 밀어 펴고 토핑용비스켓을 얹었다. 정형을 다 끝낸 후 2차 발효를 했는데 생각보다 시간이 오래걸리고 크기도 크지 않았다. 정형과정 때 건포도가 반죽위로 올라와 그 위에 바로 토핑용 비스켓을 올린 제품이 몇 개 있었는데 그 제품은 다 발효 과정 중에 비스킷이 터져서 아쉬웠다. 오븐에 우리가 정형해서 구운 제품을 오븐에 구웠다. 이번 모카빵을 아랫불온도가 상당히 낮았다

참고자료

· 없음