콩류의 가공

소개

콩류의 가공(된장, 코지, 메주, 청국장 등)의 가공방법과 차이점 등

목차

1. 메주 및 코지 제조
2. 장류 식품 제조

본문내용

1. 전통식 메주

♣ 전통식 메주 제조 이론
⑴ 사용 원료의 조건
㈎ 원료 콩 : 단백질 함량↑, 알의 크기↑, 모양이 고른 것
㈏ 짚 : 그 해 생산된 햇짚을 사용 → Bacillus subtilis 번식 왕성

⑵ 전통식 메주에 발육하는 주요 미생물
㈎ Bacillus subtilis (=고초균) : 메주를 싸매는 짚에 서식, 단백질 분해 효소 분비
콩의 단백질 → 펩티드 및 아미노산 등으로 분해 → 장류의 숙성에 관여
㈏ Aspergillus oryzae (=황국균, 누룩곰팡이), 당화 효소(amylase)와 단백질분해효소 분비.
콩의 녹말 → 당분, 콩의 단백질 → 펩티드 및 아미노산 등으로 분해 → 장류의 숙성에 관여
㈐ 유기산균 : 젖산균, 아세트산균 등
장류가 숙성되면서 생성된 당분 → 젖산, 아세트산 생성→ 장류의 향 및 맛에 관여
㈑ 효모(yeast) : 장류가 숙성되면서 생성된 당분 → 알코올 생성→ 장류의 향 및 맛에 관여
㈒ 기타 미생물 : 백국균, 흑국균 등

♣ 전통식 메주 제조 실습
⑴ 실습 목표
콩을 가공, 처리하여 여러 가지 장류의 원료인 전통식 메주를 만들 수 있다.
⑵ 재료 및 도구

참고자료

· 없음