콩류의 가공

소개글

콩류의 가공(된장, 코지, 메주, 청국장 등)의 가공방법과 차이점 등

목차

◈ 콩의 가공 식품
◈ 메주 및 코지 제조
◈ 장류 식품 제조

본문내용

가. 코지 제조 이론
⑴ 코지(koji)
쌀, 보리, 콩 등에 코지 곰팡이(황국균, 누룩곰팡이, 메주곰팡이)인 Aspergillus oryzae를 인위적으로 접종하여 번식시킨 것으로 각종 장류와 주류 제조에 많이 사용된다.
⑵ 코지 곰팡이의 특성
- 호기성균으로 발육 시 영양분 외에 산소를 필요로 함
- CO2를 발생하는 호흡작용과 동시에 열, 수증기의 발생
- 발육 온도 : 32~35℃, 수분 : 40% 내외
- 당화효소(amylase), 단백질 분해 효소(protease) 분비 → 각종 장류의 숙성에 관여

㈎ 코지실 살균
① 황 훈증법
: 코지실 6㎥당 100g의 황을 태워 아황산가스 방출 → 밀폐한 다음 살균(24hr)
이 때, 코지 상자는 깨끗이 씻어 햇빛에 말린 다음 코지실에 넣고 함께 살균한다.
② 포르말린 분무법
: 코지실(30℃) 6㎥당, 포르말린 0.2L + 물 2.5L로 희석하여 분무 → 밀폐하여 살균(24hr)

참고 자료

없음