미생물 생육과 수분활성도

소개

발효식품학 - 미생물생유과 수분활성도 (99점 에이뿔 받은 과목 레포트)

목차

1. 서론
1) 수분활성도 개념의 도입배경
2) 수분활성도의 정의
2.본론
♦미생물의 종류와 AW♦
① 세균의 AW
② 곰팡이의 AW
③ 효모의 Aw
④ 특종 미생물의 AW
ⅰ) 건성 곰팡이
ⅱ) 내삼투압성균
ⅲ) 호염성균
3.결론
1)고찰
2)참고문헌

본문내용

1. 서론
1) 수분활성도 개념의 도입배경
식품의 수분은 매우 중요한 기능과 물리적 성질을 가지고 있다. 특히나 식품 저장성에서 큰 영향을 가지는데 이 때 저장성의 높고 낮음이 단순히 식품에 함유된 수분 함량의 많고 적음에 의해 결정되지 않는다. 그 이유는 식품 중에 존재하는 물의 상태가 다르기 때문이다. 식품에 존재하는 물의 함량은 밀폐된 용기에 들어 있는 경우를 제외하고 대기 중에 방치할 경우 수분에 서로 교환되어 평형상태에 이른다. 즉 대기 중의 습도가 높으면 식품은 수분을 흡습하며, 낮으면 식품은 건조된다, 식품 중의 수분 함량은 식품 자체의 수분함량과 대기의 상대습도간의 상관관계에 영향을 받는다. 그래서 수분함량을 나타낼 때 보통 % 함량으로 표시하는 경우와 수분활성도(water activity, Aw)로 표시하는 경우가 있다. 그러나 보통 수분함량(%)은 대기 중의 수분함량(상대습도를 말함)을 고려하지 않은 절대 수분함량으로 나타내기 때문에 식품중의 수분함량으로 나타내기는 부적당한편이다. 따라서 미생물이 이용할 수 있는 실제 수분함량, 즉 수분활성도를 사용하여 식품중의 수분함량을 나타내는 것이 바람직하다. 만약 미생물의 생육에 필요한 수분이 당 또는 염류의 용액상태로 존재할 경우에 실제 이용 가능한 수분함량이 어떤 식품의 외관상의 수분함량보다 적기 때문에 보통 수분함량(%)보다는 수분활성도로 표시하는 것이 보다 합리적이라고 할 수 있다. 그러므로 수분활성도는 미생물의 생육과 밀접함 관계를 가지며 식품에 함유된 효소의 작용과도 연관을 가지게 된다.

참고자료

· ①식품미생물학 (광문각), P229~232
· ②식품미생물학 , P182~190
· ③표준식품화학 (효일), P24~38