<조리과학 및 실험> 가루제품 농후제 & 글루텐 형성

소개글

<실험 1> 각종 전분을 호화 시켜 호화 개시 온도와 최대 점도 온도를 알아보고, 겉보기 점도와 percent sag를 알아본다.
<실험 2> Pudding의 굳기에 영향을 주는 제요인의 검토해 보자.
<실험 3> 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성을 조사해 보자.
<실험 4> 밀가루의 종류에 따라서 가루의 입자 상태, 뭉쳐진 상태, 색깔이 어떻게 다른지 비교해 보고 gluten을 시킨 후에 오븐에 굽기 전과 구운 후가 어떻게 달라지는지 비교해 본다.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus
Procedure
Date & Calculation
Result & Discussion
Reference

본문내용

Principle
각종 전분을 호화 시켜 호화 개시 온도와 최대 점도 온도를 알아보고, 겉보기 점도와 percent sag를 알아본다.
Material
Corn starch, Rice starch, Potato starch, Cake flour, Water,
All-pour pose flour
Reagents
& Apparatus
Measuring cup, Measuring spoon, Pot, Measuring balance, Watch,
Gas range, Thermometer, Graph paper, Ruler
Procedure
실험3. 물 1C와 여러 종류의 가루를 사용하여 paste를 만든다. 작은 냄비에 표 5-1에 제시된 양의 가루를 넣고 ¼C 정도의 냉수를 부어 고루 분산시킨다. 나머지 물을 다 붓고 서서히 저으면서 가열하는데 혼합물이 투명해지고 걸쭉해지기 시작하는 온도와 최대로 걸쭉해진 것으로 여겨질 때의 온도를 측정한다. 50℃로 냉각시키고 모눈 종이을 이용하여 겉보기 점도를 측정한다. 또한 적당한 크기의 컵에 담아 실온에서 24시간 방치한 다음 percent sag을 측정하여 gel의 강도를 비교한다.

◆ 전분의 호화과정

전분에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명하거나 유백색의 콜로이드 용액을 형성하며 농도가 클 때나 냉각하였을 때는 반고체의 겔을 형성한다. 이와 같은 전분 입자의 물리적 변화를 호화(gelatinization)라고 한다. 이때 생전분의 단단한 micelle 구조는 부서져서 전분입자는 팽윤상태로 되고 amylose는 뜨거운 물에 수용성인 교질용액(sol)이 되며 amylopectin은 뜨거운 물에 불용성인 겔로 된다.
보통 생전분을 β전분이라고 하는데 이것은 규칙적인 분자배열을 가진 미세한 결정상태이고 호화전분을 α전분이라고 하는데 이것은 불규칙적인 분자배열을 가지는 무정형상태인 것이다. 따라서 전분의 호화를 α화라고도 하며 이것은 β전분이 α전분으로 변화되는 현상이다. β전분은 물분자나 효소와의 친화력이 적기 때문에 소화되기 어려우나 α전분은 효소작용을 받기 쉬우므로 소화되기 쉽다. 따라서 쌀 등의 곡류, 감자, 고구마 등의 전분질 식품을 가여르 조리하는 것은 소화되기 어려운 생전분, 즉 β전분을 호화전분(α전분)으로 만들기 위한 것이다.

참고 자료

조리원리 - 이혜수 지음 p110~p113
조리기능사학과교재 p102~105, p127~128
식품학 및 조리원리 -실험 실습서- 손경희, 오혜숙, 이명희, 이영미
새로운 조리과학 - 정현숙, 정외숙
http://www.soodocooking.com/2007/exa03-01-01.asp
http://www.scmarket.or.kr/
http://blog.paran.com/agro/27451812