식품화학

소개

유지의 산패에 대한 자료입니다.

목차

1장. 산패의 분류
2장. 유지의 자동산화
3장. 감광체에 의한 산화
4장. 유지의 가열변화
5장. 유지의 가열산화
6장. 변향, 즉 냄새의 복귀현상
7장. 유지의 산패 측정방법
8장. 산화촉진제
9장. 항산화제

본문내용

1장. 산패의 분류
유지나 지방질 식품 중의 지방질 성분의 산패는 그 원인에 따라 대체로 다음과 같이 분류된다. 즉,
유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하는 경우
유지 또는 지방질 성분의 산화에 의한 산패
등으로 분류된다.
한편, 일부 유지 중에는 외부에서 냄새를 흡수화지 않고, 또 가수분해나 산화가 심하게 일어나지 않는 데도 악취를 품게 되는 경우가 있다. 예로서, 대두유의 경우에는 정제한 후 얼마 있다가 다시 정제하기 전에 가졌던 것과 비슷한 풀냄새, 비린내를 갖는 경우가 있으며, 이와 같은 현상은 변향으로 알려져 있다. 이 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화에 의한 산패와는 구별되고 있으며, 이 문제에 대해서는 후에 다시 논의하기로 한다.

(1) 냄새의 흡수
유지나 지방질 식품들이 외부에 휘발성 성분들, 즉 냄새를 잘 흡수하는 사실은 오래 전부터 알려져 왔다. 예로서, 달걀노른자, 우유, 육류 등과 같은 식품들에 함유된 지방질 성분들은 포장 재료나 주위의 냄새를 잘 흡수하기 쉬우며, 경우에 따라서는 조리된 후에도 외부에서 흡수한 냄새를 그대로 가질 때가 있다. 이와 같은 경우에도 본래의 냄새와는 다른 냄새를 가졌다는 의미에서의 산패라고 말할 수 있다.
한편, 이와 같은 식용유지류가 외부, 주변의 냄새 성분을 잘 흡수하는 성질은 옛날부터 불가리아 등지에서 장미유를 제조하는 데 사용되어 왔다. 근래에 와서 향수, 향유와 고급화장품의 귀중한 원료로 사용되고 있는 이 장미유는 용매추출법(4,000kg의 장미에서 1kg이 얻어짐), 수증기 증류법, 온침법 등에 의해서 주로 만들어지거나 옛날부터 내려 온 독특한 방법으로 앙플레라아지법이 있다.
이 방법은 밀폐된 창고에 장미꽃을 쌓아 넣고 복판에 잘 정제된 돼지기름과 같은 무색, 무미, 무취의 기름을 얇게 깔아서 장기간 방치하여 정제된 기름으로 하여금 장미의 향기 성분을 흡수케 하는 방법이다.
이상의 예는 식용 유지나 지방질 식품의 지방질 성분이 주변의 냄새, 즉 주변의 휘발성분을 얼마나 잘 흡수하는가를 나타내는 하나의 좋은 예이다

참고자료

· 없음