한국전통식품의 이해(Assignments #2 - Cooked Rice & Doenjang)

소개

<한국 전통 식품의 이해> 교양 과목 레포트 입니다.(A+)

인터넷의 내용들이 모두 비슷하므로, 수강생들이 거의 비슷한 답변을 작성하기 쉽습니다.
자료를 참고하셔서 조금 다른 서술로 높은 점수를 받아보셨으면 합니다.^^

목차

1. 쌀의 저장과 쌀밥의 최적 조리조건에 대하여 간단히 설명하시오.
2. Indica와 Japonica 쌀의 특성과 밥을 짓는 과정상의 차이점에 대하여 간단히 설명하시오.
3. 된장, 청국장, 미소, 나또, 템페의 공통점과 차이점을 간단히 비교 설명하시오.
4. 공장된장 및 재래전통된장의 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

본문내용

1. 쌀의 저장과 쌀밥의 최적 조리조건에 대하여 간단히 설명하시오.

- 우리나라에서는 주로 벼로 저장하면서 필요할 때 쌀을 찧어 상품화하거나 소비하게 되는데, 벼는 생명력을 가지고 있는 생물이기 때문에 저장조건에 따라 호흡 등을 통하여 자체적인 변화를 일으키며 병균이나 해충의 침해를 받게 된다. 벼를 저장할 경우 온도나 습도가 높으면, 호흡에 의한 양적 및 질적 손실이 커지고 쌀알 내의 화학적 변화가 심해지며, 특히 쌀 알 표층의 기름 성분이 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 되면서 산도가 올라가고 당질이나 단백질의 변질을 함께 유발시킨다. 또한 저장 중에 침해하는 바구미같은 해충이나 부패균의 발생도 심하게 된다.
따라서 저장 중에 영양이나 식미가 떨어지는 것을 막고 저장성을 높이기 위해서는, 벼의 수분함량은 15% 이하, 저장고내의 온도는 15℃이하, 저장고내의 온도는 15이하, 습도는 70% 전후, 공기 조성은 산소 5～7%, 탄산가스 3～5%로 유지시켜 주는 것이 바람직하다. 그러나 일반 농가나 가정에서는 이러한 저온저장 시설이 없고, 허술한 곳간이나 개량곳간 등에 보관하거나 대청마루나 방에 마대(P.P대)에 넣어 쌓은 채로 보관하기도 한다. 미곡의 저장은 벼로 하는 것이 가장 바람직하나 부피를 많이 차지하기 때문에 저온저장 창고에 보관할 경우 현미로 저장하여도 괜찮으며, 쌀로 저장할 경우에는 서늘한 곳에 밀폐된 용기 속에 저장하는 것이 쌀의 감모율이나 화학적 성분 변화가 적고 해충의 발생을 막아주는 효과를 얻는다. http://www.center.go.kr/product/rice05.asp 참조.


- 쌀은 10-11 분 정도로 적당히 도정된것, 맑고 윤기가 있고 쌀 고유의 향기로운 냄새가 나는 것으로 곰팡이 냄새 등 이취가 없는 것, 쌀알이 잘 여물고 고르며 15～16%정도의 수분으로 적당히 건조된 것, 병․충해립 등 피해립이 없고 도정한지 오래되지 않으며 쌀알에 흰 골이지지 않은 것이 좋은 쌀의 조건이라 하겠다. http://www.joy2food.com/cap/ssal/content.html?id=2&sid=4 참조.

쌀의 식생활 이용 형태는 가루로 가공하지 않고 대부분 밥쌀로서 사용되며, 수분 함량은 14-15% 정도인데 밥을 지었을 경우의 수분은 65% 정도가 된다. 밥을 짓는데 물과의 관계를 살펴보면 밥을 짓는다는 것은 쌀이 필요한 물을 흡수하고, 가열해서 밥이 되었을 때의 상태를 말하는 것으로, 물의 흡수단계 중 첫째로는 쌀을 가열하기전에 물에 담그었을 때의 흡수량이다. 그 흡수량은 쌀의 종류나 수온에 따라 차이가 있으나 대개 25～30%정도의 물을 흡수하며, 침수시간은 맵쌀은 30분, 찹쌀은 50분 정도로 충분하다.

참고자료

· 없음