커피전문점 수익 관리 (Café Revenue Management)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식경영학회
· 수록지 정보 : 외식경영연구 / 20권 / 4호 / 121 ~ 138페이지
· 저자명 : 류현아, 공경배, 김광지

초록

본 연구는 커피전문점에 적합한 수익 관리 모델을 제시하는 것이 목적이다. 이를 위해 선행연구를 통한 커피전문점의 수익을 증대할 수 있는 전략을 고찰하고 이를 기반으로 관찰과 분석을 실시하였다. 연구결과를 요약하면, 커피전문점의 수익 관리전략으로 평균 객 단가(메뉴엔지니어링을 통한 신 메뉴 개발), 좌석회전율(가격차별화), 그리고 좌석점유율(다운사이징과 테이블 믹스)을 통해 RevPASH와 수익성을 높일 수 있는 것으로 나타났다. 연구의 시사점을 제시하면 다음과 같다. 이론적 시사점으로 수익 관리의 연구범위 확장, 2차 자료 활용, 그리고 커피전문점 수익 관리 모형을 제시한 것이다. 실무적 시사점으로 메뉴엔지니어링 활용, 테이블 믹스 활용, 그리고 매장의 다운사이징을 제안한 것이다. 하지만 제한된 자료를 활용함으로써 일반화하기에 한계가 있다.

영어초록

The purpose of this study is to suggest the coffee revenue management model. To do this, we reviewed strategies to increase the profit of coffee shop(Café) through previous studies and conducted observation and analysis. To summarize the results of the study, RevPASH and profitability can be improved through the average check (new menu development through the menu engineering), seat turnover (through the price differentiation), and seat occupancy rate (through the downsizing and table mix) as the revenue management of the coffee shop. The implications of the study are discussed below. The theoretical implications are the expansion of the research scope of the revenue management, the utilization of secondary data, and the presentation of the revenue management model of coffee shop. The practical implications are the use of menu engineering and table mix and downsizing of the coffee shop. However, this study has limitations by utilizing limited data.

참고자료

· 없음