팥 앙금 제조과정에서 발생하는 자숙액의 이화학적 특성 (Physicochemical Properties of the Processed Water Generated During Red Bean Paste Preparation)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 2호 / 290 ~ 296페이지
· 저자명 : 이연지, 김원석, 전유진, 김용태

초록

본 연구는 팥 앙금을 제조하는 과정에서 폐기되는 자숙액을 건강기능성 식품 및 식품가공 소재로 활용하기 위하여 수율, 일반성분 및 이화학적 성분 분석을 실시하였다. 팥 자숙액의 수율은 1차 자숙액 3.95%, 2차 자숙액 4.14%, 3차 자숙액 3.17%로 자숙과정에서 전체 팥 중량의 약 11.3%의 구성성분이 소실되는 것으로 확인되었다. 각 자숙액의 일반성분을 분석한 결과 조수분 및 조회분 함량은 팥의 삶는 횟수가 증가할수록 감소하는 반면, 조단백질 함량은 팥의 삶는 횟수가 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 조지방 및 탄수화물 함량은 모든 자숙액에서 유사하였다. 각 자숙액의 총 펙틴 함량은 1차 자숙액 294.40 mg/g, 2차 자숙액 179.23 mg/g, 3차 자숙액 145.66 mg/g으로 확인되었다. 팥 자숙액의 탁도를 측정한 결과 1차 자숙액 OD600=1.104, 2차 자숙액 OD600=0.999, 3차 자숙액 OD600=0.193으로 팥의 삶는 횟수의 증가에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 더구나 색도 측정 결과 1차 자숙액의 명도(L=10.44) 및 황색도(b= 17.81)는 가장 낮지만, 적색도(a=27.20)는 가장 높은 것으로 확인되었다. 각 자숙액의 무기질 함량 분석 결과 1차>2차>3차 자숙액 순으로 무기질 함량이 높았으며, 칼륨, 인, 마그네슘, 나트륨 및 칼슘의 함량이 높은 것으로 나타났다. 구성 아미노산의 분석 결과 모든 자숙액의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, arginine 순으로 높게 검출되었으며, 유리 아미노산 함량은 팥의 삶는 횟수에 따라 총량이 1차>2차>3차 자숙액 순으로 감소하는 경향을 보였다. 따라서 팥 앙금 제조과정에서 폐기되는 자숙액에는 다양한 유기물질이 함유되어 있어, 이를 적절히 농축 및 정제하여 팥 자숙액에 대한 연구가 진전될 경우에는 건강기능성 식품 및 식품가공 소재로서 이용 가능성이 매우 높다고 생각된다.

영어초록

This study examined the physicochemical properties of three types of processed water (PW) generated during red bean paste preparation. The three types of PW were prepared by heat treatment for 35 min at 95℃ (1st PW), 35 min at 95℃ (2nd PW), and 20 min at 100℃ (3rd PW), sequentially. The yield of the 1st PW, 2nd PW, and 3rd PW were 3.95%, 4.14%, and 3.17%, respectively. The moisture and crude ash contents of the PW decreased and crude protein contents increased with increasing number of times boiling. On the other hand, the crude lipid and carbohydrate contents of the PW were similar. The total pectin contents of the 1st PW, 2nd PW, and 3rd PW were 294.40 mg/g, 179.23 mg/g, and 145.66 mg/g, respectively. The turbidities of the PW decreased with increasing number of times boiling. The Hunter L-value of the PW increased with increasing number of times boiling, whereas the a-value decreased. The potassium, phosphorus, magnesium, sodium, and calcium were the main minerals in the PW and the total mineral content in the 1st PW, 2nd PW, and 3rd PW were 8,591 mg/100 g, 7,731 mg/100 g, and 7,075 mg/100 g, respectively. The total amino acid contents of the PW were 6,721~17,404 mg/100 g and the 3rd PW showed the highest total amino acid content. The order of high amino acid contents of the 3rd PW was as follows: glutamic acid> aspartic acid> lysine> arginine. The free amino acid contents of the PW decreased with increasing number of times boiling. Among the free amino acids in the 1st PW, glutamic acid, asparagine, arginine, and aspartic acid were the main amino acids. These results indicate that the 1st PW was contains various kinds of functional materials.

참고자료

· 없음