프로폴리스 추출물이 닭고기 패티의 품질 및 저장특성에 미치는 영향 (Effects of Propolis Extract on Quality and Storage Characteristics of Chicken Patty)

서지정보

· 발행기관 : 한국가금학회
· 수록지 정보 : 한국가금학회지 / 50권 / 4호 / 251 ~ 260페이지
· 저자명 : 임영호, 박규태, 최정석

초록

국내에서 채집된 프로폴리스 추출물이 닭고기 분쇄육을 사용한 육제품에 나타내는 영향을 확인하기 위해 프로폴리스 추출물을 첨가하지 않은 닭고기 패티와 프로폴리스 추출물을 각각 0.1, 0.2, 0.4%를 첨가한 닭고기 패티의 육질 특성 및 저장성을 비교 분석하였다. 프로폴리스 추출물의 첨가 시 닭고기 패티의 지방과 회분이 증가했다. pH, 보수력, 가열감량, 조직특성에서 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 차이가 나타나지 않음으로 프로폴리스 추출물은 유화 안정성에 부정적인 영향을 주지 않았다. 관능평가 결과 프로폴리스 추출물 첨가량이 많아질수록 닭고기 패티의 전체 기호도가 떨어졌다. 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 육색과 TBARS 결과는 차이를 나타내지 않았으며, 저장일이 길어질수록 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 처리구보다 pH, 총 미생물 수, 그리고 VBN 함량이 낮았다. 위 결과를 토대로 프로폴리스 추출물을 닭고기 패티에 첨가 시 유화 안정성을 해치지 않으며, 저장성을 향상시켰다. 이를 통해 프로폴리스 추출물이 닭고기 육제품에 첨가제로써 사용이 가능할 것으로 사료된다. 하지만, 프로폴리스의 독특한 풍미로 인해 관능적 특성이 저하될 수 있으니 사용량을 고려해야 할 것으로 판단된다.

영어초록

This study was conducted to investigate the effect of propolis extract on chicken patty. the meat quality characteristics and storage properties of chicken patties without propolis extract were compared to those with 0.1%, 0.2%, and 0.4% propolis ethanol extract. The addition of propolis extract resulted in increased fat and ash content in the chicken patties. There were no differences in pH, water holding capacity, cooking loss, and texture profile analysis, indicating that the propolis extract did not negatively affect emulsification stability. However, sensory evaluation showed that the higher the concentration of propolis extract added, the lower the total preference of the chicken patties. Over a storage period, patties treated with propolis extract exhibited a lower total microbial count, and volatile basic nitrogen (VBN) content compared to those without propolis extract. Therefore, the addition of propolis to chicken patties does not reduce emulsion stability but improves storage properties. However, the unique flavor of propolis decreases the preference for chicken patties, so the amount must be considered when using it.

참고자료

· 없음