찰벼 품종을 이용한 파보일드미의 물리·호화특성Gluti

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 17권 / 4호
· 저자명 : 유재수, 이미자, 박현수, 조영찬, 이점호, 하기용

초록

찰벼 품종 별 파보일드미 제조 후 물리적 특성 및 호화특성을 조사하였다. 경도는 품종 중 신선찰이 가장 높고한강찰이 낮았으며 원료미보다 파보일링 후 약 1.6-3.8배증가되었다. 고형분 함량은 파보일링 후 약 1.1-1.4배 감소되었고, 물결합력은 품종 중 화선찰벼가 가장 높고 파보일링 후 1.9-5.3배 향상되었다. 색도는 L값이 원료미보다감소되어 어두워지는 경향을 나타냈고, 용해도와 팽윤력은원료미의 경우 상온(25oC)보다 75oC에서 높았고, 파보일드미의 경우 팽윤력은 증가되었으나 용해도는 감소되었다.호화 특성 중 호화개시온도는 62.1-69.4oC 범위로 한강찰을 제외한 품종 간 유의적인 차이는 없었으며 파보일링 후낮아졌다. 최고점도는 172.0-234.6RVU로 원료미보다 1.2-3.6배 높아졌으며, 치반 점도는 한강찰을 제외한 모든 품종에서 원료미보다 값이 낮아졌고 −값을 나타내 노화가 느리게 진행됨을 알 수 있었다. X-선 회절 각도는 원료미와파보일드미 모두 A형 pattern을 나타냈고, 전분입자의 상대적인 결정화도 값은 파보일링 후 9-30% 감소되어 결정구조가 파괴되었다는 것을 확인 할 수 있었다.

영어초록

This study analyzed the physical and pasting properties of parboiled rice using glutinous rice cultivars. The Sin-seonchal cultivar of japonica and the Tongil–type Hangangchal showed the highest and the lowest hardness, respec-tively, after parboiling treatment and increased in hardness 1.6 to 3.8 times over that of raw milled rice. The solidcontents in the parboiled rice of all cultivars were lower than those of raw milled rice. Hwaseonchal showed thehighest water binding capacity and increased after parboiling by 1.9 to 5.3 times. The Colormetric L value decreasedafter parboiling and it tended to darken compared to raw milled rice. The solubility and swelling power of rawmilled rice were higher when treated at 75oC than when treated at the normal temperature of 25oC. Parboilingincreased swelling power but decreased solubility. As for amylogram characteristics, the pasting temperature was ina range of 62.1 to 69.4oC and there was no significant difference among all the cultivars except Tongil–type Han-ganchal. For the paste viscosity properties of parboiled rice, the peak viscosity increased and setback decreasedwhen compared to that of raw milled rice in all cultivars except Hangangchal. Especially, setback viscosity showeda negative value which seems to be the result of the slow retrogradation of cooked parboiled rice. In the case ofX-ray diffraction, raw milled and parboiled rice showed the same pattern A and the relative crystallinity of flourparticles showed a decrease by 9-30%, which verified the result that a part of the crystalline regions’ structure wasdisintegrated.

참고자료

· 없음