식품미생물학(출석) ) 1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계에 대해 설명하고, 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로는

목차

1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계에 대해 설명하고, 실생활에서 수분활성도를 낮추어 식품의 저장성을 높인 예로는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.

2. 절대혐기성균이 산소가 있는 조건에서 생육할 수 없는 이유를 설명하시오.

3. 3단계 희석시료(0.1, 0.01, 0.001)를 각각 5개씩 시험하였을 때 양성시험관수가 4-3-2일 경우, 검체 1 mL 또는 1 g 중 대장균수를 산출하시오 (최확수표 출처 표기 및 컴퓨터 화면 앞 본인 얼굴이 포함된 사진 반드시 첨부).

4. 참고문헌

본문내용

수분활성도(AW)는 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 값이다. 수분활성도는 식품에서 발생하는 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나누어 계산된다. 수분활성도가 높을수록 미생물이 잘 자랄 수 있으며, 반대로 낮을수록 미생물의 성장이 억제된다. 세균은 일반적으로 수분활성도가 0.9 이상에서 생육 가능하고, 효모는 0.8 이상, 곰팡이는 0.6 이상에서 생육 가능하다. 실생활에서 수분활성도를 낮춰서 식품의 저장성을 높인 방법에는 물의 함량을 줄여 수분활성도를 낮추는 건조(Dehydration)방법으로 미생물은 수분이 없으면 성장할 수 없기 때문에 수분을 줄임으로써 미생물의 생육을 억제하고, 식품이 부패하는 것을 방지할 수 있다. 대표적인 예로 건조한 과일(말린 포도, 말린 사과 등), 육포, 쌀가루, 밀가루 등 이러한 식품들은 수분활성도가 낮아 상온에서도 장기간동안 저장이 가능하다는 장점이 있다. 염장(Salting)은 은 소금을 첨가하여 식품 내부의 수분을 소금과 결합시키는 방식이다. 이로 인해서 미생물이 이용할 수 있는 자유 수분이 감소하고, 미생물의 성장이 억제된다. 소금은 삼투압을 높여 세균이나 곰팡이의 생육을 억제하는 효과도 있다. 대표적인 예로는 소금에 절여서 만드는 육가공품 즉 베이건, 햄 등이 있고 우리나라에서 자주먹는 젓갈류를 들 수 있다. 이러한 염장식품은 소금을 많이 첨가함으로써 수분활성도가 낮아지고, 냉장고 없이도 오랜 기간 보관이 가능하기 때문에, 우리 선조시대에 많이 사용하던 방식이기도 하다. 이와 반대로 당절임(Sugaring)은 설탕을 식품에 첨가하여 수분활성도를 낮추는 방법이다. 설탕은 물과 결합하여 미생물이 사용 할 수 있는 자유 수분을 줄여준다.

참고자료

· 03_미생물 생육과 생육에 영향을 미치는 요인I
· 발효식품학, 곽호석 외4인, 지구문화, 2018
· 식품미생물학, 이종경 윤기선 외2인, 파워북, 2021
· 식품의약품안전처, 식품공전 미생물 시험법https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=369