조리과학

소개

조리과학

목차

1. 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미의 변화
4) 조리법에 따른 변화

2. 참고문헌

본문내용

문제) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.

우리도 생활수준이 나아지면서 삶의 질이 향상되고 식품은 단지 섭취하여 생명을 유지하는 기능에서 벗어나 기호성과 기능성이 관심을 받고 있으며, 식육 및 육제품 또한 기존의 일반적인 단백질 식품이라는 이미지에 더하여 기호성, 섭취의 편의성, 기능성 물질을 다량 함유하고 안전성이 보장된 고품질의 축산물로 변화하고 있다. 지금의 식문화는 정치, 문화, 경제의 발전에 따라서 식생활에 많은 변화가 진행되어오고 있으며 즐겨 쓰는 조리법도 다양해지는 추세이며 일반적으로 가장 많이 사용되는 조리법은 주로 끓이기, 데치기, 찌기, 굽기, 튀기기, 볶기 등의 전통적인 조리법들이다.(윤덕인,2012) 끓이기는 식품에 물을 가하여 100℃의 온도에서 끓이는 조리 방법이다. 국, 찌개 등을 만들며 가열하는 중에 식품이 익으면서 맛이 든다. 곡류는 물과 함께 가열하면 녹말이 팽창하고 끈기 있는 호화(糊化) 상태가 되어 맛이 좋고 소화 흡수가 잘 된다. 하지만 채소류는 비타민 C의 손실이 크고 녹색 색소의 변화가 크다. 특히 한식의 반찬은 나물류가 차지하는 부분은 많이 있는데 대부분 물에 끓이기거나 무치거나 양념으로 조리하는 방법으로 사용하고 있다. 이 나물들 먹어도 섭취할 수 있는 비타민C는 현저히 줄어지게 된다. 단백질이 많이 함유되어 있는 육류, 생선, 알류는 높은 온도에서 끓이면 단백질이 응고된다. 지나치게 부풀면 세포간의 접합물질을 기계적으로 파괴할 만큼 충분한 압력이 생긴다.(金敬姬, 1985)

1) 조직감의 변화

육류의 근육은 주로 가늘고 긴 근섬유들이 모인 다발로 한 가닥의 근섬유는 다시 근 원섬유들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미모신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는 모양을 가지고 있다. 이러한 근육조직은 단백질로 구성되어 있으며, 수분과 단백질이 약 3:1의 비율인데 고기를 가열하면서 근육섬유(형성) 단백질이 응고하면 근육섬유가 수축하기 시작한다. 또 가열 온도가 높을수록, 가열 시간이 길수록 근육섬유는 더 많이 수축하고 근육섬유(형성) 단백질에 흡착되어 있던 수분이 많이 유출되어 고기의 액즙 함량이 감소하고 연한 정도가 감소된다.

참고자료

· 조리과학 한국방송통신대학교 출판문화원