조리과학 과제물

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목차

1. 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성 유지, 동물성 유지, 가공 유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유

본문내용

1) 식물성 유지, 동물성 유지, 가공 유지의 지방산 조성 특성
▶ 식물성 유지
- 대두유(옥수수유)
대두유는 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 식물성 기름으로, 불포화지방산이 80% 이상 이며, 주요 불포화지방산으로 리놀레산(C18:2)이 53.2%, 올레산(C18:1)이 23.4% 정도 함 유되어 있다.
옥수수유는 옥수수 배아에서 추출한 기름을 정제해서 만든 식물성 기름으로, 불포화지방산 이 80% 이상이며 리놀레산(C18:2)이 약 57%, 올레산이 약 27.5% 함유되어 있어 대두유 와 지방산 조성 및 불포화도가 유사하다. 대두유와 옥수수유는 발연점이 각각 238℃, 23 2℃로 높아서 튀김유로 적합하지만 대두유는 리놀레산(C18:3)을 함유하고 있고 둘 다 정제 한 기름이기 때문에 산화와 가열에 대한 안정성이 우수하고 연속적인 가열에도 발연점 저 하가 더디게 일어나 오래 사용할 수 있다.
- 올리브유
올리브유는 스페인, 이탈리아, 그리스 등 지중해 연안에서 생산되는 식물성 기름으로 특유 의 맛과 향을 함유하고 있어 조리뿐만 아니라 향장 산업, 의약품 산업에서도 이용되고 있 다. 올리브유는 정제 정도에 따라 버진 오일과 정제 오일로 구분한다. 버진 오일은 화학적 처리 없이 압착과 같은 물리적 방법으로 생산한 기름으로, 특히 엑스트라 버진 오일은 올 리브 열매에 열을 가하지 않고 압착해서 제조하여 산도가 0.8% 정도이며 녹색을 띠고 독 특한 향미를 지니고 있어 최상급으로 간주되며 주로 샐러드용으로 이용된다. 올리브유는 대두유나 옥수수유처럼 불포화지방산이 풍부하고 대두유나 옥수수유와 달리 단일불포화지 방산인 올레산(C18:1)이 70% 이상 함유되어 있다.
- 참깨유(들깨유)
참깨유는 참깨를 볶아 압착해서 만든 식물성 기름으로 한국 음식에서 음식의 풍미를 증진 시키기 위해 많이 사용된다. 참깨유는 특유의 고소한 향인 피라딘류의 손실을 막기 위해 압착 후 정제과정 없이 여과 하여 제조한다.

참고 자료

김선아, 문보경, 이선미 공저, “조리 과학”, 한국방송통신대 출판문화원, 2020.
기타 조리 과학관련 서적, 전자도서, 인터넷 학술자료 등