방송대 조리원리 3학년2학기중간과제물 만점, 다음은 인절미를 만드는 방법이다.제시된 방법에 따라 멥쌀인절미와 찹쌀인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.

소개

실험은 직접 진행하시고 사진 찍으셔야 하며, 꽤나 즐거운 과제였습니다.
즐겁게 해서 그런지 교수님께서 잘 썼다며 피드백 주시고 점수도 만점 받았습니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험방법
Ⅲ. 실험결과 및 토의
Ⅳ. 결론
Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
탄수화물은 단백질, 지방과 함께 체내에서 주된 에너지원 작용한다. 탄수화물의 전분은 저장탄수화물로서 곡류 및 서류에 가장 많이 함유되어 있는데, 전분 입자는 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분이 함유된 식품은 조리과정에서 호화 생전분에 물을 넣고 가열하면 단단한 전분 입자가 수분을 흡수하여 팽창하며 부드러워지고 점성과 투명도 증가. 예)밥, 호정화 전분에 물 없이 160℃ 이상의 고온에서 가열하면 전분이 다양한 길이의 덱스트린으로 분해된다. 황갈색으로 물에 잘 녹고 끈기가 약한 것이 특징. 예)카레
, 노화 아밀로스 입자가 질서있게 배열된 결정성 영역이 많아지면서 갇혀 있던 수분이 빠져나오는 이액현상과 망상구조가 좁아져 단단하게 굳는 현상
등의 변화가 일어나는데, 이러한 현상을 이해하는 것이 전분 식품의 특성을 이해하는데 중요하다.
이 레포트는 전분이 함유된 곡물 중 멥쌀과 찹쌀을 이용하여 인절미를 만들고 멥쌀과 찹쌀의 전분 차이가 호화와 노화에 미치는 영향을 설명해 보겠습니다.

Ⅱ. 실험방법
【시료준비】
찹쌀(할머니농사), 멥쌀(백세미), 소금(천일염), 설탕, 계량컵, 계량스푼, 절구공, 시음담당 친구

【실험과정】
1)찹쌀
찹쌀1컵(180ml)을 2회 씻고 30분간 불린 후 물을 버린다.
소금1t스푼(2.5ml), 설탕3t스푼(7.5ml)를 희석한 물(225ml)를 넣는다. (찹쌀의1.4배 물의 양)
전기밥솥(모델명:쿠쿠FHB061FD)에 백미 취사한다.
취사 완료된 찹쌀을 절구공에 넣고 200회 빻는다.

참고자료

· 김선아, 문보경, 이선미, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2021