[ 방송통신대학교 생활과학 조리원리 ] 다음은 인절미를 만드는 방법이다. 제시된 방법에 따라 멥쌀 인절미와 찹쌀 인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.

과제정보

학과	생활과학과	학년	3학년
과목명	조리원리	자료	6건
공통	다음은 인절미를 만드는 방법이다. 제시된 방법에 따라 멥쌀인절미와 찹쌀인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오. 1) 다음과 같이 시료를 준비한다. - 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 1컵, 소... 더보기 다음은 인절미를 만드는 방법이다. 제시된 방법에 따라 멥쌀인절미와 찹쌀인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오. 1) 다음과 같이 시료를 준비한다. - 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 1컵, 소금 1티스푼, 설탕 3티스푼 - 멥쌀인절미의 재료: 멥쌀 1컵, 소금 1티스푼, 설탕 3티스푼 2) 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 찹쌀밥은 절구공으로 걸쭉해 질 때까지 빻아준다. 계란 정도의 크기로 동그랗게 만들어 4)에 제시된 항목을 중심으로 관찰하고, 상온에 3시간 동안 둔 다음 다시 4)의 항목을 동일하게 관찰한다. 3) 밥솥에 2회 씻은 멥쌀을 넣고 밥을 짓을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 멥쌀밥은 절구공으로 찹쌀밥과 동일한 횟수로 빻아준다. 계란 정도의 크기로 동그랗게 만들어 4)에 제시된 항목을 중심으로 관찰하고 상온에 3시간 동안 둔 다음 다시 4)의 항목을 동일하게 관찰한다. 4) 완성된 인절미와 3시간 후의 인절미를 다음의 항목에 따라 비교한다. 가. 인절미 형성 유무 나. 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도 5) 인절미의 고유 품질을 생각해보고 전분의 차이가 인절미의 호화 및 노화에 미치는 영향을 설명한다. 접기

소개글

"[ 방송통신대학교 생활과학 조리원리 ] 다음은 인절미를 만드는 방법이다. 제시된 방법에 따라 멥쌀 인절미와 찹쌀 인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오."에 대한 내용입니다.

목차

1. 서론

2. 실험방법
1) 찹쌀 인절미 만들기
2) 멥쌀 인절미 만들기

3. 실험결과 및 토의

4. 결론

5. 출처 및 참고문헌

본문내용

㉮ 서론

호화란 생전분에 물을 넣고 가열하면 단단한 전분 입자가 수분을 흡수하여 팽창하고 부드러워지면서 점성과 투명도가 증가하는 변화가 일어나는데, 이러한 현상을 호화라고 한다. 가열온도에 따라 호화는 3단계로 구분한다. 호화 1단계는 생전분을 물과 함께 가열하여 온도가 50~65도에 도달하고 전분 입자의 표면에 수화가 일어나서 생전분이 20~30%의 수분을 흡수한 상태를 말한다. 호화 2단계는 전분 용액을 가열하여 60도 이상이 되면 결정성 영역의 수소결합이 파괴되고 물 분자가 결정성 영역으로 들어가 전분 입자가 급격하게 팽창하는 단계이다. 호화 3단계는 팽윤이 최대로 일어나 점도가 높아지고 전분 입자의 구조가 붕괴되어 입자의 구성성분이 빠져나온 상태를 말한다. 이것을 바탕으로 멥쌀과 찹쌀을 이용하여 인절미를 만든 후 인절미 형성 유무와 외관 비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도 등을 파악하고 3시간 후에는 어떻게 변화가 일어나며 노화가 되는지를 이번 실험을 통해 자세하게 파악해보기로 하자.

㉯ 실험방법

㉠ 찹쌀 인절미 만들기
재료 : 찹쌀 1컵, 소금 1티스푼, 설탕 3티스푼.

① 먼저 찹쌀 1컵을 넣고 밥 지을때와 동일하게 물을 넣어준다.
( 물에 소금 1티스푼과 설탕 3티스푼을 넣고 잘 저어준 후 취사 버튼! )

⮡ 취사하는 과정동안 달달한 떡 냄새가 났음.

② 취사가 끝난 찹쌀밥과 절구를 준비한다.

⮡ 물의 양이 조금 적었는지 찹쌀이 살짝 누룽지가 생김

<중 략>

⑤ 찹쌀 인절미 관찰하기

찹쌀밥을 빻으면 빻을수록 윤기가 나고 빨리 쫀듯해지는걸 볼 수 있었다.
절단면은 겉면과 동일하게 찰지고 쫀득해보였고 살짝 맛을 보았을 때 콩가루를 뭍히지 않았지만 맛은 고소하고 달짝지근했고 입안에서 쫀득하면서도 식감이 좋았다.
하지만 상온에 3시간 둔 후에 보니 겉표면이 마르고 딱딱했다.

참고 자료

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김기영, 2015, 농촌진흥청 작물과학원 호남농업연구소, 전분의 호화(糊化)와 노화(老化)
이효지 『조선시대의 떡문화 연구』<한국조리과학회 정기총회 및 추계학숙발표회>, 한국조리과학회 2008
이종미 『한국의 떡문화 형성기원과 발달과정에 관한 소고』<한국 식생활에서의 쌀문화> 한국식문화협회 농업협동조합중앙회, 2005.
정재홍, 한국의 떡, 형설출판사, 2003.
장미경, 2005, 종촌진흥청, 말랑말랑한 떡을 꽁꽁 얼리는 이유 급속 냉동해야 수분 유지된다.
최해춘. 1996. 쌀을 알자. 신구문화사