[생활과학과] 2020년 2학기 단체급식관리 기말시험 과제물(단체급식에서 본인만의 CCP 설정 등)

목차

최근 코로나19 재확산, 장마에 이은 태풍 등으로 식품 위생관리가 더욱 중요시되고 있다.
1) 단체급식에서 본인만의 CCP(예. 검수, 저온저장, 전처리, 가열조리, 냉각, 재가열, 배선 혹은 포장, 제공 등)를 설정하고 이 때 원인이 되는 위해요소, 한계기준, 개선조치 사항을 작성하시오.

2) 식품 안전 문제가 대두되는 현시점에서 식품을 안전하게 관리하기 위한 고려사항을 식품취급자, 식품취급시설, 식품의 측면에서 각각 설명하시오.



- 목 차 -

I. 서 론

II. 본 론
1. 단체급식에서 본인만의 CCP
1) 분야별 내용
2) 개선조치 사항

2. 식품을 안전하게 관리하기 위한 고려사항
1) 식품취급자 측면
2) 식품취급시설 측면
3) 식품의 측면

III. 결 론

참고문헌

본문내용

I. 서 론

우리 주위에는 수많은 병원미생물과 기생충들이 존재하며, 이중 일부는 유해하거나 유독하다. 이것들은 음식물에 들어가서 인체에 해를 끼치는 일이 적지 않다. 그러나 조리과정에서 이들이 들어가는 것을 막거나 살균하여 음식물을 청결하고 위생적인 상태로 만들어서 건강을 유지할 수 있다.
가정에서 이루어지던 식사형태가 점차 급식산업에 의존하는 경향이 커지면서 외식업소, 단체급식소에서 식중독의 발생건수 또한 점차 늘어가고 있는 추세이며, 식중독은 오늘날 중요한 건강문제로서 식중독 발생은 환자 자신의 불행뿐만 아니라 급식소 전체의 경제적 손실과 나아가 사회적 신용까지 ?腑 되는 막대한 손실을 초래한다. 따라서 급식산업에서 관리자는 비용절감과 이익창출 이상의 책임을 갖는데, 그것이 바로 안전한 음식제공을 통한 고객의 안전이다.
급식산업에서 위생관리의 목적은 식사를 계획하고 식품을 보관, 조리하여 제공하는 과정에서 여러 가지 위해요소들로부터 고객의 안전을 보호하는데 있다. 급식에서의 위생관리의 대상은 식품의 조리 및 취급, 조리장의 위생적인 시설, 조리용 기구 및 용기, 급식종사원의 개인위생이 모두 해당된다. 따라서 급식소에서 위생관리 업무를 훌륭하게 수행하기 위해서는 급식생산단계별 위생관리, 조리인력의 위생관리, 급식시설 및 설비의 위생관리의 3가지 측면에서 관리 체계가 확립되어져야 한다.
최근에는 단체급식에 식품위해요소 중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP) 적용이 제도화되면서 위생관리의 중요성이 더욱 부각되고 있으며, 제조물 책임법(Product Liability : PL)의 시행대상에 급식소가 포함되면서 철저한 위생관리체계 확립의 중요성이 커지고 있다.
이 레포트는 단체급식에서 본인만의 CCP, 식품을 안전하게 관리하기 위한 고려사항을 서술하였다.


II. 본 론

1. 단체급식에서 본인만의 CCP

1) 분야별 내용
(1) 검수
검수담당자는 식재료가 반입될 때 식품의 포장상태, 냉장식품의 온도 확인(10℃ 이하), 냉동식품의 녹은 흔적, 유통기한 및 품질상태 등을 확인하며, 검교정된 디지털 탐침온도계 또는 표면온도계를 사용하여 식품의 온도를 측정한다.



- 중략 -

참고자료

· 없음