(방통대) (식품미생물학) 시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법 (2)

소개

과목명: 식품미생물학
주제: 시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의한 변패가 가장 빈번하고 광범위하게 일어난다.
1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적 / 외적 요인들을 5가지 이상 나열하고 각각을 설명하시오.
2) 시장에서 유통되고 있는 가공식품 1종을 선정하여 이 가공식품의 원료를 변패시킬 가능성이 있는 미생물 종류와 특성을 설명하시오.
3) 이 변패 미생물의 증식을 막기 위한 가공방법을 1) 문항에서 작성한 요인과 결부시켜 설명하고, 본인 나름의 새로운 제어법을 제시하시오.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 미생물 생육과 증식에 영향을 미치는 요인
2. 가공식품의 변패를 가져오는 미생물과 예방법

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

어린 시절 식중독에 걸린 경험은 아마 대부분의 사람들이 공통적으로 가지고 있지 않을까 싶다. 어린 아이들은 어른들에 비해 상대적으로 식품 안전에 대한 경계심이 약하기 때문에 날씨가 더워지는 계절에 학교 앞에서 친구들과 간식을 사 먹고 식중독에 걸리는 일이 종종 생기는 것 같다. 그리고 예전에는 현재에 비해 어른들 역시 식품 안전에 대한 인식 정도가 낮았던 것 같기도 하다.
물론 2018년을 살고 있는 요즘도 식중독에 관한 문제는 TV를 통해 어렵지 않게 접할 수 있다. 특히 식자재 관리에 소홀해서 생기는 단체 급식에서의 식중독 문제는 해마다 빠짐없이 뉴스에 나오는 것 같다. 식자재마다 적절한 온도를 지켜야 하고 알맞은 용기를 사용해야 하며 포장 방법을 사용해야 한다는 것을 늘 알리고 있지만 그것이 제대로 지켜지지 않는 것이 현실이라는 생각이 든다.
한 뉴스 기사에 따르면 우리나라에서 발생하고 이는 식중독의 90% 이상은 세균성 식중독으로 장염비브리오나 황색포도구균 그리고 살모넬라균이 원인이라고 한다. 그리고 상온 30~35도 사이에서 식중독 원인균이 급속도로 증식하기 때문에 음식을 완전히 조리해서 섭취해야 할 수 있도록 해야 한다고 한다. 이런 내용은 굳이 뉴스 기사가 아니더라도 여기저기서 귀에 딱지가 앉도록 들었던 말이기도 하다. 그래서인지 비브리오나 포도구균 등의 이름도 그리 낯설지가 않다. 식품을 안전하게 보관하고 섭취하기 위한 방법은 누구나 다 알고 있는 상식일 것이다. 음식은 충분히 익힐 것, 흐르는 물에 깨끗하게 씻을 것, 식품을 상온에 그대로 보관하지 말고 냉장 또는 냉동 보관을 할 것, 완벽하게 밀폐가 되는 용기에 담아 보관할 것 등의 내용이 그것이다. 그것을 알고 있는 만큼 제대로 지키고 있는지에 대해서는 다시 한 번 생각해 볼 문제라고 본다.
물론 미생물이라고 해서 인간에게 무조건 해로운 것은 아니다. 우리가 즐겨 먹는 김치나 된장 등의 발효 식품은 미생물의 생육과 증식을 활용해 인간에게 이로운 물질을 만들어 내는 한 예가 될 수 있으니 말이다.

참고자료

· 오태광, 《보이지 않는 지구의 주인 미생물》,한국과학문화재단, 2008.
· 경향신문 http://news.khan.co.kr