[가정학과 공통] 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점). 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다.

소개

[가정학과 공통] 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점).

2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오(15점).
1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술
2) 소금의 영향
3) 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성
4) 각 균주와 산소의 영향

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점).
1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도의 영향 설명
2) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 산소의 영향 설명
3) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 pH의 영향 설명
4) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 삼투압의 영향 설명
5) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 자외선의 영향 설명
2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오(15점).
1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술
2) 소금의 영향
3) 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성
4) 각 균주와 산소의 영향

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
김치는 젖산균에 의해 발효되어 만들어지는 한국의 전통 야채 발효 식품으로, 쌀 위주인 우리나라의 식생활에서 가장 중요한 부식이다. 예로부터 채소가 나지 않는 겨울철에 식이섬유소, 비타민, 무기질 등을 공급해 주어 영양학 적으로도 매우 우수하다. 또한 김치는 발효 기간, 지역과 생산 계절, 성분, 제조 공정과 그 밖의 변화에 따라 김치의 종류는 대략 200종류로 나뉘어진다. 김치의 풍미와 기능성은 주재료인 배추와 부재료에 포함되는 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 젓갈 또는 새우젓의 질과 중간 발효와 발효조건에 따라 달라진다. 특히 미생물에 의한 발효작용과 저장 온도는 김치의 풍미와 기능을 좌우하는 중요한 가변요소이다. 따라서 본론에서는 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명. 2. 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명해 보겠다.

<중 략>

김치 숙성 중 미생물의 증식과 사멸 과정을 살펴보면 호기성균은 초기에 약간 증가하다가 계속 감소하고 완숙기가 지난 다음에는 다시 증가하며 젖산균을 포함한 혐기성균은 처음부터 계속해서 증가하다가 호기성균이 증가할 때는 서서히 감소한다고 하였다. 즉 Leu.mesenteroides는 초기에 왕성하게 번식하여 김치를 산성화하고 혐기상태로 만들면 호기성 세균들이 억제되고, 발효중기 이후에는 온도에 따라 차이를 보이고 있다. 숙성 중기에 Streptococcus spp.와 Pediococcus spp.가 활발히 증식하며, 후기에는 L. plantarum과 L.brevis가 증식한다고 하였다. 20~30℃의 중온 발효시에는 L.plantarum과 L.brevis가 주도적인 미생물이이며, 10℃이하의 저온 발효에서는 low acidproducingLactobacilli, L.sakei, L.bavaricus등이 주도적인 미생물이었다.

참고자료

· 김길환 외(1994). 김치의 종합연구 보고서. 한국 식품개발연구원.
· 김태운(1998). 젖산균의 배양특성 및 김치발효에 미치는 영향.
· 김봉준(2003). 김치 유산군집의 계절적 변동.
· 박종철(2006). 김치재료의 효능 및 기능성성분.
· 김영진 외(1999). 김치의 생리활성 효능에 관한 연구. 한국식품개발연구원.
· 고정림(2009). 시판 김치로부터 젖산균의 분리 및 동정. 한국식품영양과학회지.
· 박소정 외(2001). 시판소금이 김치발효 미생물의 생육에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지.