[식품미생물학]1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선 2) 김치 맛이 좋아지는 이유를 김치 발효 미생물의 특성 및 환경인자와 관련지어 설명

과제정보

학과	생활과학과	학년	3학년
과목명	식품미생물학	자료	6건
공통	1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점). 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 ... 더보기 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점). 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오(15점). 1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술 2) 소금의 영향 3) 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성 4) 각 균주와 산소의 영향 접기

소개글

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목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명
1. 온도
2. 산소
3. pH(수소이온 농도)
4. 삼투압(osmotic pressure)
5. 자외선

Ⅲ. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명
1. 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술
1) 페디오코커스(Pediococcus)
2) 루코노스톡(Leuconostoc)
3) 바이셀라 코리엔시스(Weissella Koreensis)
2. 소금의 영향
3. 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성
1) <페디오코커스>의 발효 온도와의 상관성
2) <류코노스톡>의 발효 온도와의 상관성
3) <바이셀라 코리엔시스>의 발효 온도와의 상관성
4. 각 균주와 산소의 영향

Ⅳ. 결 론

참고자료

본문내용

Ⅰ. 서 론
우리 주위 환경에는 많은 균들이 존재하고, 그균들 중에는 해로운 것과 유익한 것들이 있다. 이러한 균들 중 유익한 균들을 잘 이용하면, 우리의 생활에 많은 도움을 준다. 특히, 유익한 균들 중에 발효균들은 우리생활에 여러 가지 용도로 활용이 되고 있다.
대부분의 식품들은 탄수화물, 단백질, 지방, 무기물과 비타민 등의 미생물들이 생육 성장에서 요구되는 많은 영양소들을 함유가 되어 있어서 미생물은 여러 환경 하에 생존을 하고 있다.
미생물의 생육은 모든 조건이 허용하는 범위 내에 있는 경우에 한정되고, 하나의 조건이라도 이 범위 외에서는 생육이 불가능하다. 이러한 조건에 맞춰서 식품의 보존법에 응용되고 있다. 그러나 생육 불가능한 상태가 반드시 그 미생물의 죽음을 의미하는 것은 아니며, 조건만 맞게 된다면 다시 생육을 개시하는 경우가 많다.
식품 속의 수분 중, 미생물의 증식에 이용이 될 수 있는 상태인 자연수의 함량을 나타내는 척도로 수분활성도(water acitviy : Aw)개념이 사용된다.
수분활성도가 높을수록 미생물은 발육을 하기가 쉽고, 미생물이 생육하는 데에는 수분이 필수적 조건이다. 미생물이 필요로 하는 수분은 총수분이 아니며 자유수다. 물은 자유수(free water), 결합수(bound water)로 나눌 수가 있는데 자유수는 분자운동이 자유로우며 미생물이 이용할 수 있는 물을 말하고, 결합수는 다른 식품성분과 결합이 되어 있어서 실제 미생물의 생육과는 무관한 물이다.
그러므로 식품의 부패에 관여하는 이러한 자유수를 수분활성으로 나타내며, 미생물은 일정부분의 활성도 이하에서는 증식할 수 없다.
일반적으로, 호염세균이 0.75, 곰팡이 0.80, 효모 0.88, 세균 0.93의 순으로 높아진다.
내삼투압성 효모는 0.6, 내건성 곰팡이는 0.65의 배지(culture medium, 培地)에서 생육할 수 있다.
따라서 식품을 건조시키면 세균, 효모, 곰팡이의 순으로 생육하기가 어려워지고, 수분활성도 0.65이하에서는 곰팡이도 생육하지 못한다. 그러므로 식품의 수분활성도를 될 수 있는 대로 낮게 유지하는 것이 식품보존의 원리가 된다.

참고 자료

김동현, 김치와 신기한 발효 과학, 지경사, 2012
서정진, It's easy 식품위생직 식품미생물, 서울고시각, 2016
고종호, 식품미생물, 서울교과서, 2013
신동화, 전통식품 미생물 및 발효, 전통식품첨단화인력양성사업단, 2007
강옥주, 김영목 외 2명, 재미있는 식품미생물학, 수학사, 2011