식품위생학 4공통)1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)이 개념을 구분하여 설명하시오. 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에

목차

1. 서론
2. HACCP의 정의, 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념
3. HACCP의 7원칙
4. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
5. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
6. 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.
7. 참고 자료

본문내용

1. 서론
HACCP의 역사는 1959년 미국 NASA(항공우주국)의 미국 식품회사인 Pilsbury사에 우주비행에서 이용할 수 있는 무결점식품 제도에 관한 연구 요청을 계기로 시작되었다.1960년 대 까지 Pillsbury사를 비롯해 NASA,미 육군 Natick 연구소가 공동으로 진행한 이 연구의 초점은 우주비행 식품에서 공중위생상 위해를 끼치거나 질환을 일으킬 수 있는 생물학적․화학적 또는 물리적 위해를 제거하는 것이었다. 그 결과 특정식품에 대한 완벽한 안전성 보증은 최종제품에 대한 시료검사에 의존하는 기존의 품질관리기술로는 불가능하다고 결론짓고, 원료․가공․유통 등 공정에 대한 철저한 위생관리 및 제품생산 관련 자료의 정확한 기록 유지를 주요 내용으로 하는 사전 예방적 관리에 의한 제품의 안전성을 보증하는 개념을 발표하였다. 바로 이것이 오늘날 HACCP의 기본 개념이 되었다.
이후 HACCP 개념은 1971년 미국의 National Conference of Food Protection에서 최초로 그 개요가 발표되어 일반에 알려지게 되었고 HACCP 개념은 1973년 최초로 적용되었다. 당시 미국 FAD(Food and Drug Administration: 식품의약청)은 저산성 통조림 식품에 대한 GMP(Good Manufacturing Practice,우수제조관리기준)을 설정하였는데, 주로 HACCP개념을 적용하여 만들었다.
HACCP 7원칙은 1988년 International Commisson on Microbiological Specifications for Foods(ICMSF)에 의해 기본 틀이 제시되었다. ICMSF는 기존의 3원칙에 4개 원칙을 추가하여 현재의 7원칙을 기초하였는데, 이후 1992년과 1997년 National Advisory Committeeon Microbiological Criteriaon Foods(NACMCF)에서 이 지침을 가다듬어 발표함으로써 오늘에 이르고 있다.

참고자료

· 농림부. (2011). 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용메뉴얼
· 임정희(2009), 위탁급식 전문업체 조리종사자의 HACCP 교육 실태 및 수행도 평가
· 최현주(2011) : 단체급식소의 위생관리실태와 HACCP 제도 도입에 따른 개선효과, 숙명여자대 학교 대학원 박사학위논문
· 식품의약품안전청(2006), HACCP 기술지원센터 세미나 자료집.
· 정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013
· 식품의약품안전청(2005), 식품위해요소중점관리기준, 식품의약품안전청고시 제
· 2005-8호) pp.62
· 서광현 : HACCP제도와 기업의 대응방안, 2009