[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오. 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.

소개

[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.

2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

[조리공정]
채소샐러드 : 원재료입고 및 검수→전처리→판매
새우튀김 : 원재료입고 및 검수→전처리→튀김조리→판매

1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점에 대한 방통대 과제입니다.
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목차

[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.

2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

[조리공정]
채소샐러드 : 원재료입고 및 검수→전처리→판매
새우튀김 : 원재료입고 및 검수→전처리→튀김조리→판매

1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.

<목 차>

Ⅰ. 식품위생 및 안전관리
1. 식품위생의 개념
2. 안전한 식품

Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 위해분석
1) 위해분석의 개념
2) 위해요소 구분
3. HACCP의 중요관리점
1) 중요관리점(CCP)의 개념
2) 중요관리점(CCP)의 특징
4. HACCP 적용 7원칙
1) 위해요소분석
2) 중요관리점 결정
3) 중요관리점에 대한 한계기준 결정
4) 중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계확립
5) 개선조치 방법설정
6) 검증절차 및 방법 설정
7) 문서 및 기록유지 방법설정

Ⅲ. 채소샐러드와 냉동 새우
1. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 비교
1) 채소샐러드 조리공정
(1) 원재료 입고 및 검수
(2) 전처리
(3) 판매
2) 새우튀김 조리공정
(1) 원재료 입고 및 검수
(2) 전처리
(3) 튀김 조리
(4) 판매
2. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점
1) 채소샐러드 위생적으로 가장 주의할 점
2) 새우튀김 위생적으로 가장 주의할 점
3. 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점
1) 개인위생관리
2) 시설위생관리
3) 기구위생관리


<참고문헌>

본문내용

Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)

1. HACCP의 정의
HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 머리글자로서 우리 나라 보건복지부에서는 "식품위해요소 중점관리기준"으로 정의하고 있다. 그러나 HACCP 시스템은 제품의 위생관리에 필요한 특정의 규격이나 기준이라기보다는 보다 효율적으로 식품 위생을 관리 할 수 있는 총체적인 시스템의 기획 및 이행을 의미하는 것이라 할 수 있다. 기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞춘 것으로 간주할 때, HACCP 시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 예방적 관리 체제로 제품의 가공 후 검사보다는 위해 발생의 예방에 중점을 두는 것이다.


<중 략>


4. HACCP 적용 7원칙
1) 위해요소분석
HACCP 관리계획의 개발을 위한 첫 번째 원칙은 위해요소 분석을 수행하는 것이다. 위해요소(Hazard) 분석은 HACCP팀이 수행하여야 하며 이는 제품설명서에서 파악된 원·부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시하여야 한다. 위해요소 분석은 다음과 같이 3단계로 실시될 수 있다.
첫 번째 단계는 원료별·공정별로 생물학적·화학적·물리적 위해요소와 발생원인을 모두 파악하여 목록화 하는 것으로 이때 위해요소 분석을 위한 위해요소 분석을 위한 질문사항를 이용하면 도움이 된다.


<중 략>


Ⅲ. 채소샐러드와 냉동 새우튀김 조리공정

1. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 비교
1) 채소샐러드 조리공정
(1) 원재료 입고 및 검수
① 식품의 온도가 식품의 유형에 맞는지 확인하고 유효일자를 확인하여 유효기간이 지난 것, 손상 또는 부패, 발생 가능한 오염 등을 조사한 후 문제가 있으면 반품처리 한다.
② 식품이 위험 온도대에 방치되어 있는 시간을 측정하고 검수지역은 청결하고 밝으며 해충이 없도록 유지하고 검수시간에 맞게 납품한다.
③ 운반 시 운반차량은 청결한 지 확인 후 저장장소나 사용할 곳으로 즉시 이동한다.
④ 채소를 고를 때 모양이나 색깔 등을 외관으로 판별할 때 신선함을 우선으로 하는 채소는 익음의 정도나 신선도를 보고 결정한다.

참고자료

· <참고문헌>
· 송혁민 외(2010) 현대식품위생학, 지구문화사
· 주난영(2013) 식품위생과 HACCP 실무, 파워북
· 홍기운 외(2012) 식품위생학, 대왕사
· 문운당 외(2007) 식품위생학, 문운당
· 이용욱 외(2009) 식품위생관리, 한국방송통신대학교 출판부
· 곽노성(2003) 식품안전관리 강화를 위한 정부조직 개편방안, 한국보건사회연구원
· 정기혜 외(2002) 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
· 정기혜(2006) 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
· 박인원(2002) 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문
· 허동인(2003) 우리나라 식품안전관리방안에 관한 조사연구, 동국대 산업기술환경대학원 석사학위논문
· 하상도(2006) 선진국식품위생행정, 서울시 공무원교육연수교재, 서울시공무원연수원
· 한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2002
· 식품의약품안전청(http://www.kfda.go.kr)