한식조리기능사 필기 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

목차

없음

본문내용

1. 우리나라 전통 한식에서 주된 열량 공급원으로 가장 중요한 식품군은?① 어패류 ② 곡류 ③ 채소류 ④ 해조류

2. 비타민 C의 손실을 최소화하려면 채소를 어떻게 조리하는 것이 가장 적절한가?① 오랫동안 끓인다② 약한 불에서 천천히 조리한다③ 센 불에 짧게 가열한다④ 소금물에 장시간 담근다

3. 육류를 끓는 물에 넣을 때 주로 보존되는 영양소는?① 수용성 비타민 ② 단백질 ③ 무기질 ④ 식이섬유

4. 전분이 65℃ 이상에서 수분을 흡수해 팽창하는 현상은?① 호화 ② 호정화 ③ 가수분해 ④ 응고

5. 한식에서 칼슘 흡수를 높이기 위한 조리 방법으로 가장 적절한 것은?① 시금치를 데친 후 깨와 무친다② 멸치를 볶아 가루로 낸다③ 두부를 물에 오래 담근다④ 배추를 오래 절인다

6. 조리 시 단백질의 변성이 일어나는 온도 범위로 알맞은 것은?① 20~30℃ ② 40~70℃ ③ 80~90℃ ④ 100℃ 이상

7. 된장의 숙성 중 주요 작용을 하는 미생물은?① 효모 ② 유산균 ③ 곰팡이 ④ 대장균

8. 고기를 재울 때 연육 작용을 돕는 과일 효소는?① 아밀라아제 ② 브로멜린 ③ 락타아제 ④ 리파아제

9. 식중독균 중 저온에서도 증식이 가능한 균은?① 살모넬라 ② 리스테리아 ③ 황색포도상구균 ④ 장염비브리오

10. 식중독을 예방하기 위해 냉장고의 권장 보관온도로 옳은 것은?① 0~5℃ ② 6~10℃ ③ 10~15℃ ④ 15~20℃

11. 위생 관리에서 ‘세척(Cleaning)’과 가장 구별되는 개념은?① 살균 ② 헹굼 ③ 불림 ④ 세정

12. HACCP의 선행요건으로 적절하지 않은 것은?① 위생교육 ② 작업장 청결 ③ CCP 모니터링 ④ 해충 방제

13. 교차오염을 예방하기 위한 기본 수칙으로 옳은 것은?① 채소용 칼과 도마를 육류에도 같이 사용한다② 생고기와 채소는 분리 보관한다③ 세척하지 않은 채소를 바로 절인다④ 조리 후 음식은 상온에 3시간 이상 둔다

참고자료

· 없음