(영양사 시험대비) 3. 식품학 및 조리원리 요점정리

소개

영양사 시험을 준비할 당시 작성한 요점정리본입니다.
시험에 꼭 필요한 이론과 키워드 위주로 작성했으며, 단순 이론 정리가 아닌 영양사 교재 이론 + 전공서적 + 실제 공부하며 오답정리를 통해 파악한 내용을 담았기 때문에 시험을 준비하는 데 많은 도움이 되실거라 생각합니다.

목차

1. 조리의 개요
2. 수분
3. 탄수화물
4. 지질
5. 단백질
6. 식품의 색과 향미
7. 곡류, 서류 및 당류
8. 육류
9. 어류
10. 난류
11. 우유 및 유제품
12. 두류
13. 유지류
14. 채소류 및 과일류
15. 해조류 및 버섯류
16. 식품미생물

본문내용

1. 아미노산
1) 정의
- 한 분자 내에 아미노기와 카르복실기를 동시에 갖음
- 단백질을 구성하는 아미노산: 20여 종 (자연계 아미노산은 대부분 α-L-형)
※ 가장 구조가 간단한 아미노산: 글리신 (글리신을 제외한 모든 아미노산은 부제 탄소 O)

2) 종류
① 산성아미노산: 아스파르트산, 아스파라긴, 글루탐산, 글루타민
② 염기성아미노산: 라이신, 아르기닌, 히스티딘
③ 중성아미노산: 글리신, 알라닌, 발린, 류신, 이소류신
④ 함황아미노산: 메티오닌, 시스테인, 시스틴
⑤ 방향족아미노산(페놀기): 페닐알라닌, 티로신
⑥ 하이드록시아미노산(-OH기): 세린, 트레오닌

3) 성질
① 용해성
- 극성용매 (ex:물), 묽은 산, 알칼리, 염류용액 → 잘 녹음
- 비극성 유기용매 (ex:에테르, 클로로폼) → 안 녹음
※ 대체로 알코올에 불용이지만, 프롤린, 하이드록시프롤린은 70~80% 알코올에 용해

② 양성전해질
- 아미노산은 양성물질: 산으로 작용하는 카르복실기와 알칼리로 작용하는 아미노기가 모두 존재
→ 산성 용액에서는 H+ 이온을 받아 양이온이 되어 음극으로 이동,
알칼리 용액에서는 OH- 이온에 의해 음이온이 되어 양극으로 이동.

③ 등전점
- 단백질 분자 중의 양전하와 음전하의 양이 같아져서 전기적으로 중성이 되는 PH
- 특징: 단백질 침전, 흡착성, 탁도, 기포력 - 최대
삼투압, 점도, 팽윤력, 수화, 전기전도도, 표면장력 - 최소

④ 맛
- 감미성(단맛): 글리신, 알라닌, 세린, 트레오닌, 프롤린
- 고미성(쓴맛): 아르기닌, 메티오닌, 발린, 류신, 이소류신
- 지미성(감칠맛): 글루탐산의 Na염 → 뇌의 대사에 관여

⑤ 화학적 반응
- 염 형성
- 반슬리케 아미노태 질소정량법의 원리: 아질산과 반응하여 질소가스를 정량적으로 발생
- 닌하이드린과의 반응 → 아미노산 정성, 정량에 이용
- 탈탄산반응(카르복실기제거반응): 부패세균에 의해 아민 형성

※ 단백질의 영양가는 가장 부족한 필수아미노산에 의해 결정됨

참고자료

· 없음