식품가공학 기말고사 정리

소개

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목차

1. 축산 식품의 원료
2. 고기와 비육원료
3. 계란
4. 수산 가공의 원료
5. 냉동품의 가공
6. 통조림의 가공

본문내용

1. 식육 : 인간이 섭취할 수 있는 동물의 고기
정육 : 동물의 뼈를 분리 해 낸 살코기
지육 : 뼈재의 고기 – 척추의 중앙을 따라 좌우로 2등분 , 생체 중량에 대한 지육의 비 = 도육률

2. 콜라겐 (흰색) : 열을 가할 시 젤라틴으로 변함
엘라스틴 (노란색) : 인대, 혈관벽, 인대, 질긴상태
- 동물이 더 많이 사용한 고기 부위의 결합 조직은 더 질기고 발달 하였다.
- 질긴 고기는 오래 조리 할수록 부드러워짐

3. 생물가와 단백가
생물가 : 식품에 있는 단백질이 체내의 단백질로 얼마나 잘 전환되느냐를 측정하는 것 = 체내로 흡수된 질소가 체내에 보유되는 양
단백가 : 식품 단백질이 가지고 있는 제 1 제한 아미노산의 함량을 FAO에서 정한 해당 아미노산의 기준 함량으로 나눈 값

4. 육류의 성분
1) 단백질
(1) 섬유상 단백질 : 사후 경직과 관련
- 미오신, 액토마이오신(phosphotase로의 기능)
: ATP를 ADP로 분해
(2) 구상 단백질 : 육질의 주요 단백질
- 미오 글로빈, 산소의 보존과 공급에 관련
(3) 육기질 단백질 : 질긴 정도에 관여
- 콜라겐(백색), 엘라스틴(노란색) 등으로 구성

참고자료

· 없음