식품화학 단백질, 아미노산, 수분 정리본

소개

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본문내용

< 단백질 >
- 단백질은 생물체를 구성하는 요소로서 중요할 뿐 아니라 효소나 호르몬으로서 생화학반응을 하여 생명현상의 발현에도 중요한 역할을 한다.
- 단백질의 양은 질소의 정량값에 6.25(100/16) 값을 곱하여 산출한다.
- 단백질은 산성용액에서는 양(+)하전, 알칼리성에서 음(-)하전을 띈다.
- 등전점에서 단백질은 가장 침전되기 쉬우며, 단백질의 분리 및 정제에 이와 같은 등전점이 잘 이용된다.

< 아미노산 >
- 아미노산은 일반적으로 물에 녹기 쉽고, 알코올과 에테르에는 녹지 않으나 묽은 산과 알칼리에 쉽게 녹음
- 아미노산은 양성 전해질이므로 pH에 따라 용해도는 다르며, 등전점에서 가장 용해도가 낮다.
- 아미노산은 한 분자 내에 알칼리로 작용하는 아미노기와 산성으로 작용하는 카르복실기를 공유하고 있으므로 양성물질이다.
- 아미노산의 등전점에서 특징은 전기적으로 중성이 되므로 이온이 전기장 하에서 이동하지 않으며 그에 따라 콜로이드 상태를 유지하지 못하고 침전하게 되어
용해성이 최저로 되고 각각의 아미노산별로 침전이 되는 pH가 다르므로 아미노산의 분리가 가능하다.

< 아미노산이 pH에 따라 용해도가 바뀌는 이유 >

아미노산의 이온화 상태가 pH에 따라 변하기 때문

(1) pH가 낮을 때(산성 환경) : 카복실기는 이때 수소 이온을 받아들이며, 양전하를 띤 카복실기로 변합니다. 아미노기는 이미 양전하를 가지고 있기 때문에 이 상태에서는 아미노산 전체가 양전하를 띤 형태로 존재합니다. 이 경우, 아미노산은 양전하를 띠기 때문에 서로 간에 반발력이 작용하여 용해도가 증가합니다.
(2) pH가 중성일 때 : 아미노기는 여전히 양전하를 가지고 있지만, 카복실기는 음전하로 변합니다. 중성 상태에서는 아미노산의 전체 전하가 0이 되는 등전점입니다. 이 상태에서는 전하가 없기 때문에 분자 간의 끌림과 반발력이 최소가 되어 용해도가 가장 낮습니다.
(3) pH가 높을 때 (염기성 환경) : 아미노기는 수소 이온을 잃어버려 중성이 되며, 카복실기는 여전히 음전하를 가지고 있습니다.
이 경우, 아미노산은 전체적으로 음전하를 띠게 되므로 서로 간에 반발력이 작용하여 용해도가 증가합니다.

참고자료

· 없음