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제빵기능사 필기요약 - 5일만 공부하면 80점 득점 가능!

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한컴오피스
최초등록일 2021.11.30 최종저작일 2021.11
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제빵기능사 필기요약 - 5일만 공부하면 80점 득점 가능!
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    목차

    1. 제빵(제조) 이론
    2. 재료과학
    3. 영양학
    4. 식품위생학

    본문내용

    ① 제빵의 개요
    1) 정의/과자와 구분
    1. 과자의 정의 : 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워낸 재품

    2) 제빵법의 분류
    1. 스트레이트법 : 준비한 빵반죽 재료를 한꺼번에 반 죽하는 방법 소규모 제점에 이용
    ① 장점
    ㉮ 제조 공정 시간 단축
    ㉯ 작업시 제조장 및 설비가 간단
    ㉰ 노동력 절감
    ㉱ 짧은 발효시간으로 발효손실 감소
    ② 단점
    ㉮ 발효 내구성이 약하다
    ㉯ 반죽 잘못시 반죽 수정이 불가능
    ㉰ 반죽온도 : 27도에 비상시 30도

    2. 스폰지법(중종반죽법) : 2번에 걸쳐서 반죽하는 방법
    (대량생산업체에서 주로 이용)
    ① 장점
    ㉮ 이스트 사용량이 20%가량 준다
    ㉯ 잘못된 공정을 수정할 수 있다
    ㉰ 발효 정도가 커서 빵의 조직과 속결, 부피가 좋다
    ㉱ 빵의 저장성이 높다
    ② 단점
    ㉮ 발효 손실이 크다
    ㉯ 제조 공정이 복잡하며 설비비와 노동력이 많이 듬
    ㉰ 반죽온도는 두가지로 나뉘어진다
    스폰지반죽온도 24도
    본반죽(도반죽) 온도 27도

    3. 액체발효법 : 액종을 이용한 제빵법
    - 이스트, 설탕, 소금, 이스트푸드, 맥아에 물을 넣어 섞고 완충제로 탈지분유 또는 탄산칼슘을 넣어 액종을 만든다
    - 액종의 완료점은 PH 4.2~5.0
    - 온도와 발효시간은 30도에서 2~3시간이다

    4. 연속식 제빵법 : 대규모 공장에서 단일 품목을 대량으로 생산하기 알맞다
    - 발효손실은 일반공정에서 1.2%인데 연속식 제빵법 은 0.8%이다

    참고자료

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