제과,제빵 필기책 한권 총 요점정리 믿고 보셔도 됩니다

소개글

제과기능사 제빵기능사를 모두 합격하여 그 노하우와 꿀팁, 굳이 안 외워도 되는 건 화끈하게 뺐습니다

목차

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본문내용

단당류의 종류: 포도당, 과당, 갈락토오스

이당류의 종류
- 설탕 (자당) → 인버터아제 → 포도당+과당
- 맥아당 (엿당) → 말타아제 → 포도당+포도당
- 유당 (젖당) → 락타아제 → 포도당+갈락토오스
※ 유당은 이스트 분해를 안 한다

상대방 감미도
과당(175)>전화당(130)>자당(100)>포도당(75)>맥아당(32)=갈락토오스(32)>유당(10)

아밀로오스 특징 아밀로펙틴 특징 (찹쌀전분, 찰옥수수전분)
- 전분 20% 함유 - 전분 80% 함유
- 청색을 띈다 - 적자색을 띈다
- 노화가 느리다
기본 단위
탄수화물 - 포도당
단백질 - 아미노산
지방 - 글리세린과 지방산

분해효소
탄수화물 - 아밀라아제
단백질 - 프로테아제
지방 - 리파아제
단당류 (효소) - 찌마아제 (치마아제)
이자액 - 트립신

강력분의 단백질 함량 11- 13% → 제빵에 사용된다
중력분의 단백질 함량 9-11%→ 면을 만들 때 사용된다
박력분의 단백질 함량 7-9% → 제과에 사용된다

글루텐의 주 단백질
글리아딘 - 점성 (신장성 36%)
글루테닌 - 탄성 20%

전란의 고형질 함량: 25%
난황(노른자)의 고형질 함량: 50%
난백(흰자)의 고형질 함량: 12%

우유의 주단백질은? 카세인
- 레닌 → 치즈
- 수분 88% 고형분 12%
- 신선한 우유의 PH 6.6

전분의 호화 온도는? 60도

이스트의 사멸 온도는? 60도 / 활동 정지 0-10도 / 활발 온도 28-32도

참고 자료

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