식품위생학 요약 정리

소개

식품위생학 요약정리본 입니다.
전공시험 공부할 때 직접 전공책 참고하여 요약 정리 했습니다.
Chapter 5 미생물검출법, Chapter 6 미생물 제어법, Chapter 8 식품영업의 위생관리 파트의 내용은 제외되었습니다. 참고해주세요.

참고한 전공책은 "생각이 필요한 식품위생학 개정판", 수학사, 서울대학교 농업생명과학대학 농생명공학부 식품위생공학실 입니다.

목차

1. Chapter 1. 식품위생의 개요
2. Chapter 2. 식품과 미생물
3. Chapter 3. 식중독
4. Chapter 4. 식품첨가물
5. Chapter 7. 식품안전관리인증기준 제도

본문내용

CHAPTER 1 식품위생의 개요

1. 식품위생의 정의
(식품위생법 제2조제11항)
식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기∙포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생
(WHO 환경위생전문위원회)
식품의 재배, 생산 혹은 제조로부터 최종적인 섭취에 이르기까지 모든 단계에서 식품의 안전성, 완전성 및 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단

2. 식품의 위해요인 및 건강장애
• 건강장애의 원인
- 내인성: 식품 원재료 자체의 성분
- 외인성: 원재로 자체에는 함유되어 있지 않으나 그것의 생산/제조 및 소비까지의 과정에서 외부로부터 혼입된 외적 요인
- 유기성: 식품의 제조/저장 과정 중에서 식품내에서나 생체 내에서 유해물질이 생성됨으로써 병해를 일으키는 요인

3. 식품 안전성 평가
모든 물질은 독성물질로의 가능성을 갖고 있다. 따라서 식품 안전성의 범위는 모든 식품원료 또는 식품 가공에 사용하는 첨가물뿐만 아니라 유전자재조합식품 등과 같이 다양한 환경에 맞춰 새로이 개발/생성된 식품에 대해 신속하고 정확한 안전성이 확보되어야 한다. 식품의 안전성을 위혐하는 요인은 생물적 요인과 유독성 요인으로 나뉜다. 최근 식품환경의 오염과 함께 화학물질의 사용량이 급증함에 따라 식품의 화학물질에 대한 피해의식이 상대적으로 높아지고 있어 식품에 사용되고 있는 모든 위험 요소에 대한 안전성 평가가 절실하게 요구되고 있다.
(1) 용량-반응곡선
• 용량-반응 곡선: 미지의 독성을 가진 식품이 있다고 한다면 그 식품의 독성 용량과 비독성 용량의 기준/특성 등을 파악하는데 중요한 요소
• 개별적 용량반응: 독성물질의 투여량이 증가하면 체액 안에 물질에 대한 농도가 증가하면서 치명적인 반응이 나타날 때까지 증가하는 것. 주로 효소반응, 혈압 또는 호흡률과 같은 생물학적인 반응.
(2) 독성시험
• 일반독성시험
- 급성독성시험(1회 투여 독성시험): 시험물질을 한번만 투여(24시간 이내에 분할하여 투여하는 경우도 포함)하였을 때 단기간에 나타나는 독성을 검사하는 시험

참고자료

· 생각이 필요한 식품위생학 개정판 / 수학사 / 서울대학교 농업생명과학대학 농생명공학부 식품위생공학실