단급 식품학조리원리

목차

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본문내용

2권 <식품위생학>
Ⅰ.식품위생의 개념
1.식품위생의 정의
①식품위생이란 식품,식품첨가물,기구 또는 용기,포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생
②의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물
2.식품의 위해요소
(1)내인성
1)식품의 원재료 자체에 함유되어 있는 유독,유해물질
(2)외인성
1)식품의 원재료 자체에는 함유되어 있지 않으나 채취,제조,수입,가공,저장,조리,운반 또는 진열 등의 과정 중에 외부로부터 혼입되거나 이행된 것
(3)유기성
1)식품의 제조,가공,조리,저장,운반 등의 과정 중에 생성되거나 또는 식품을 섭취한 후 체내에서 생성되는 유독,유해물질
3.식품의 독성검사
(1) 급성 독성시험(LD₅₀)
①시험물질을 실험동물에게 1회만 투여하고 그 결과, 실험동물의 반절이 죽는 양
②1~2주일 관찰
③체중 kg당 mg으로 표시
④LD₅₀값이 적을수록 독성 강함
(2) 아급성 독성시험
①1~3개월
(3) 아만성 독성시험
①1개월~1년
(4) 만성 독성시험
①1~2년
②최대무작용량 결정
(5) 최대무작용량(MNEL)
①NOAEL이라고도 함
②동물에게 일생동안 계속적으로 투여하여도 아무런 독성이 나타나지 않는 양
(6) 사람의 1일 섭취허용량(ADI)
①사람이 일생 동안 섭취하여도 어떠한 건강장해가 일어나지 않을 것으로 예상되는 어떤 물질의 양
②ADI= MNEL/안전계수(100)×평균체중
(7) 변이원성 시험

Ⅱ.식품과 미생물
1.미생물의 종류 및 특성
(1)곰팡이
(2)효모
(3)세균
(4)바이러스
2.식품오염원과 미생물
3.식품의 오염지표균
(1)일반 세균수(생균수)
(2)대장균군
①그람음성,무포자,간균으로 유당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 모든 호기성 또는 통성혐기성균,주모성 편모
②병원균군 오염지표
③Escherichia coli
④분변성 대장균 검출
⑤E.coli O157:H7는 현재 제 1군 법정감염병균, 고독성 독소 생성

참고자료

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