(식품화학) 단백질 요점정리 ★★ 보건연구사, 식품위생사, 식품기사 필수자료 ★★

소개

식품화학 지질part 요점정리 입니다.
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보건연구사 합격자들이 공통적으로 봤다는 책 3권을 중점적으로 정리했고
기출문제 확인하여 출제된 부분 다 형광펜으로 표시해두었습니다.
연구사 뿐만 아니라 식품위생사나 기사 준비에도 차질이 없을 정도로 준비하였습니다.
:-)

목차

1. 아미노산
2. 단백질의 종류
3. 단백질의 구조
4. 단백질의 성질
5. 단백질의 변성
6. 단백질 식품

본문내용

아미노산의 구조

단백질의 기본 단위 화합물 ➜ 분자내 아미노기와 카르복실기를 가짐
아미노기가 결합하는 탄소의 위치에 따라 ➜ α,β,γ 아미노산으로 분류 ( 천연 단백질은 α-아미노산으로 구성)
입체이성질체 D-형(아미노기가 오른쪽)과 L-형(아미노기가 왼쪽) 존재
식품의 아미노산: 일반적으로 α-L-아미노산
글라이신: 가장 간단한 아미노산, 부제탄소가 없어 이성질체X

제한아미노산:식품 내 아미노산 중 함량이 적어 전체 효율을 결정하는 필수아미노산

아미노산의 종류와 분류

아미노산은 20종

체내에서 합성 유무에 의한 아미노산 분류
필수아미노산: 체내에서 필요한 충분한 양이 합성되지 못하므로 반드시 영양소로 공급해야 한다
ㆍ 성인(8가지): 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 라이신, 류신, 아이소류신, 발린, 페닐알라닌
ㆍ 성장발육기 어린이 & 회복기 환자(2가지) : 히스티딘, 아르지닌

비필수아미노산:충분한 질소를 공급하면 비필수아미노산들은 몸 안에서 합성됨

R이 가진 화학구조에 의한 아미노산 분류 : 아미노산은 산성 작용기인 카르복실기(-COOH)와 염기성 작용기인 아미노기(-NH2)를 가짐
가) 지방족 아미노산
중성A:Glycine(Gly), Alanine(Ala), Leucine(Leu), Valine(Val), Isoleucine(Ile), Serine(Ser), Threonine(Thr)---1개의 아미노기와 1개의 카르복실기
산성A:Aspatate(Asp), Asparagine(Asn), Glutamate(Glu), Glutamine(Gln) ---1분자 속에 아미노기가 1개와 카르복실기 2개를 가진 모노아미노-다이카르복실산

참고자료

· 없음