건포도식빵 햄버거빵 빵도넛 버터롤 하드롤 치즈스틱 제빵기능사 실기시험 요점!~

소개

건포도식빵 햄버거빵 빵도넛 버터롤 하드롤 치즈스틱의 만드는 방법과
재료량 등 실기시험에 필요한 모든 자료가 있습니다!

시험치기전에 정리하기 위해 다시 공부하면 좋을 자료 입니다~

목차

1.건포도식빵
2.햄버거빵
3.빵도넛
4.버터롤
5.하드롤
6.치즈스틱

본문내용

하드롤 (시험시간 : 4시간)

① 반죽상태 : 발전단계 (후기)
② 반죽온도 : 24 ℃
③ 1차 발효 : 27℃ 75~80% 60분 내외
④ 분 할 : 50g (15분~20분, 덧가루양을 적게함)
⑤ 둥글리기 : 사각팬 3개팬닝
⑥ 중간발효
⑦ 성 형 - 둥글리기 한 뒤 밑면 봉합 → 팬닝()
⑧ 2차 발효 : 30~33℃ 75~80% 40분내외
⑨ 굽기전 준비사항 : 칼집내기
발효실에서 뺀후 실온에서 반죽 표면을 말린 후에 예리한 칼로 얕은 편으로 윗면 1/4남기고 칼집을 내준다. 모양은 -, =, + (힘을 빼고 그을수록 잘 된다)
* 칼날로 그으며, 처음에 잘 긋지 않았다고 여러번 긋지 않도록 한다!(한번만)

⑩ 굽기 : 190/160 ℃ (30~35분) : 5분 간격으로 2~3번 오븐안 벽면에 물 뿌리기
색이 나면 오븐팬 위치를 바꾸고 160/140도 온도로 맞춰주기!! 스팀을 하면 더 구워도 색이 잘 나지 않기에 반죽 전체가 노르스름하게 거의 색이 난 상태여야함

참고자료

· 없음