제빵기능사실기과목:브리오슈 프랑스빵 데니쉬페이스트리 풀먼브레드 밤식빵 더치빵 요점정리!

소개글

제빵기능사실기과목:브리오슈 프랑스빵 데니쉬페이스트리 풀먼브레드 밤식빵 더치빵 요점정리! 되어있습니다.

만드는 방법. 만드는 재료, 완성 된 빵의 사진들이 있어서
이해를 쉽게 도와 줍니다.

목차

1.브리오슈
2.프랑스빵
3.데니쉬페이스트리
4.풀먼브레드
5.밤식빵
6.더치빵

본문내용

브리오슈 (시험시간 : 3시간 30분)

① 반죽상태 : 최종단계
② 반죽온도 : 29 ℃
③ 1차 발효 : 30℃ 75~80% 40분 내외
④ 분 할 : 40g
⑤ 둥글리기 : 사각팬 3개팬닝
⑥ 중간발효
⑦ 성 형
손가락으로 구멍이 날때까지 뚫은후 올챙이모양으로 만든 반죽을 쏙! 끼운후 예쁘게 봉합
⑧ 2차 발효 : 35℃ 80~85% 20~30분내외
⑨ 굽기 : 170/155 ℃ (10~15분)

더치빵 (시험시간 : 4시간)
① 반죽상태 : 최종단계
② 반죽온도 : 27 ℃
③ 1차 발효 : 27℃ 75~80% 40분 내외
④ 분 할 : 300g
⑤ 둥글리기
⑥ 중간발효
⑦ 성 형 : 원로프형으로 한뼘정도크기로 성형하기
⑧ 2차 발효 : 35~38℃ 80% 20~30분내외
⑨ 굽기전 준비사항 : 토핑물 바르기

골고루 바르고 밑부분에 흘리지 않아야 구웠을때 지저분 해지지 않는다.

1. 멥쌀가루 + 중력분 +(이스트+물)+소금+설탕혼합
2. 발효 : 27℃ 75~80% 30분 내외
3. 녹인 마가린 혼합 (나머지 1/3의 물 - 되기 조절)
⇒ 이때 물을 이스트 용해시 3분의 2만 사용하고 나머지는 물은 반죽의 상태에 따라서 넣기
⑩ 굽 기 : 190/160 ℃ (30~40분)

참고 자료

없음