식품위생학 시험자료

소개

위생학 중간고사범위 시험자료
기생충, 전염병, 등

목차

식품위생의 정의
식품의 위해요소
시간과 온도
개인 건강관리
교차오염
안전성 평가를 위한 위해 요인 분석 (차이점/고를수있게)
안전 식품 섭취를 위한 규제치 설정 (4중1쓰기 1문)
기생충
위생동물
식품과 전염병
인축공통전염병
식중독

본문내용

식품위생의 정의
식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 및 용기와 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다

식품의 위해요소
•내인성- 식품의 원재료에 함유되어 있는 자연독성분
-유독, 유해성(자연독) : 복어독, 바지락독, 마비형 패독, 버섯독, 시안배당체, 식물성알칼로이드 등
-고유 유독물(생리작용 성분) : 항비타민성 물질, 항효소성 물질, 항갑상성 물질, 식이성 알레르겐 등

•외인성- 생육, 생산, 제조 및 유통과정 중에 외부로부터 혼입되거나 이행된 것
-생물학적요소 : 경구전염병균, 식중독균, 곰팡이독 등의 미생물에 의한 것과 기생충에 의한 것
-인위적요소 : 의도적인 첨가물, 잔류농약, 공장배출물, 식품오염물, 방사선 오염 용기 및 포장지 등

•유인성 - 무독성분이 유독성분을 통해 유도되는 유해물질
-생리적 생성물 : 유지의 조사, 가열, 산화에 의하여 과산화물이나 휘발성 물질이 생성
-화학적 생성물 : 식품과 첨가물이 반응하여 생성된 아질산염 등
-생물적 생성물 : 아질산염과 아민류가 반응하여 아질산염 등 생체 내 반응 생성물

시간과 온도
•위험온도 - 식품의 안전을 위협하는 유해 미생물이 성장 하는 5-60℃ 사이의 온도
-식품을 준비할 때는 위험온도에서 4시간 이내에 조리
-냉동식품의 해동은 위해온도 범위에 노출되는 시간을 최소화
-즉석식품은 5℃이하를 항상 유지
-음식 보관 시 더운 음식은 60℃이상, 찬 음식은 5℃이하에서 보관하여 품질을 유지

개인 건강관리
•식품을 취급하는 사람들은 연 1회 정기적으로 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부 질환 등의 정기검진을 받아야 하며, 이들의 질환에 이환되었을 경우 식품의 취급을 금하여야 함

•학교급식 조리 종사자들은 6개월에 1회씩 정기 건강진단을 받아야하며, 소화기계 전염병 환자 및 보균자, 결핵환자, 피부병 및 화농성 질환이 있으면 조리업무에 종사할 수 없음

교차오염
교차오염의 정의
오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 사람과 접촉되어 한 식품에서 다른 식품으로 미생물이 전파되는 것을 교차오염이라 한다

참고자료

· 없음