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7단원 식품위생검사, HACCP, 식품영업소 위생관리파트 식품기사, 위생직공무원, 위생사 개념 정리본

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최초 등록일
2021.01.13
최종 저작일
2020.08
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목차

I. 식품위생검사 및 기타
1. 식품위생검사
2. 식품의 신선도 검사
3. 수질오염의 지표

II. HACCP
1. HACCP
2. 위해분석
3. 유전자변형식품(GMO)

III. 식품영업소 위생관리
1. 식품취급 시설 및 설비의 위생관리
2. 식품의 위생관리
3. 먹는 물 수질기준
4. 식기 및 기구의 세척 및 소독
5. 조리인력 위생관리

본문내용

1)관능검사
- 시각, 후각, 미각, 촉각

2)생물학적 검사
- 검체채취의 일반원칙

- 검사대상 전체를 대표할 수 있는 최소한도의 양 수거
- 대표성 있게 검체를 채취
- 제조번호, 제조년월일, 유통기한 동일 → 하나의 검사대상
- 포장 전 or 개봉 채취 → 이물질의 혼입, 미생물의 오염주의
- 곰팡이 독소, 방사능오염 등 의심부분 우선채취 가능

- 검체채취 및 취급방법
1. 검체의 채취요령
- 불균질 : 다량의 검체 필요, 부유 침전물은 균질화 후 채취
- 포장된 검체 : 개봉X, 대형일 경우 일부 채취
- 냉장, 냉동 검체 : 그 상태 유지하며 채취
- 미생물 검사 검체 : 단위포장상태 수거, 소분채취 시 멸균된 기구와 용기를 사용 하여 무균적으로 행함

2. 검체의 운반요령
- 오염, 파손, 손상, 해동, 변형 등 일어나지 않도록 주의 운반
- 냉동 검체 : 냉동상태 유지, 장비 없으면 드라이아이스사용
- 냉장 검체 : 온도유지, 얼음사용 얼음 녹은 물 검체 오염X

3. 미생물 검사용 검체 운반
- 부패 변질 우려 : 저온 5°C 유지 24시간 이내 검사기관 운반
- 부패, 변질 우려X : 포장 파손에 주의
- 얼음사용 : 얼음 녹은 물이 검체에 오염되지 않도록 주의

- 미생물시험법의 일반사항
- 검체 채취기구(핀셋, 시약스푼 등) 몇 개씩 화염멸균 후 검체 1건마다 바꾸어 사용
- 검체 균질 : 어느부위나 가능
- 검체 불균질 : 여러부위에서 많은 양 채취
- 도마, 식기류 : 수액법 _ 멸균탈지면에 희석액 적셔 기구의 표면 닦음 → 탈지면 멸균용기 → 희석액과 혼합한 것 시험용액

➀ 일반세균검사
ⓐ 총균수 : 생균 + 사균 수 측정, Breed 법
- 원유 → 슬라이드 클라스 도말 건조 → 현미경(직접현미경법)
ⓑ 생균수 (=일반적인 일반세균)
- 생균을 측정 ⇒ 신선도 판정, 초기부패 판정

참고 자료

없음
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