[식품위생학및실험] 우유의 신선도 실험 보고서 레포트 (신선유,부패유,알코올검사,자비검사,ph측정)

소개

"[식품위생학및실험] 우유의 신선도 실험 보고서 레포트 (신선유,부패유,알코올검사,자비검사)"에 대한 내용입니다.

시료 : 우유(신선한 것, 부패한 것)
시약 : 70% Ethanol

목차

1. 실험 목적 및 원리
2. 시료
3. 시약
4. 기기 및 기구
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목적 및 원리
목적 – 알코올과 가열을 이용하여 우유의 신선도를 알 수 있다.
원리 – 우유는 오래되어 산도가 높아지면 가열에 의하여 카제인(casein)이 응고된다.
또, 알코올의 탈수작용 원리로 카제인을 응고시켜 우유의 신선도를 검사한다

+ 우유의 신선도 검사는 세균학적 검사와 화학적 검사로 분류되며 화학적 검사방법으로는 자비시험, 알코올시험, 산도시험, resazurin시험, 메틸렌 블루 환원시험 등이 있다.
우유의 pH : 착유 직후의 신서한 우유는 양성반응을 나타내는데 이것은 우유 중에 단백질, 아미노산 등의 분자가 산성기와 염기성기를 모두 가지고 있기 때문이다. 시간이 지남에 따라 우유는 젖산균, 효모 등에 의하여 젖산이 생성되며 산도는 높아진다.
자비시험 : 우유에 존재하는 미생물(젖산균, 장내세균 등)이 증식하면 산의 함량이 증가된다.

< 중 략 >

5. 실험 방법
-알코올 검사-
1) 70% Ethanol 2ml를 실험관에 넣은 뒤 동일 양 우유 2ml를 시험관에 넣는다.
2) 시험관 입구를 parafilm으로 봉한 뒤 거꾸로 하여 수회 흔들어 혼합액의 응고 유무를 관찰한다.

-자비 검사-
1) 우유 10ml를 비커에 넣고 알코올 램프를 이용해 2분간 가열한다. (우유는 끓는 시점으로부터 2분간)
2) 동일한 양의 증류수를 넣은 다음 응고물의 유무를 확인한다.

- 우유에 대한 pH 측정-
1) buffer solution을 유리전극부분에 넣고 ‘Call’ 버튼을 누른다. 사용했던 Buffer solution과 동일한 수치가 나오는 것을 확인한 후 유리전극봉을 증류수로 헹궈 시료를 측정할 준비를 한다.

참고자료

· 현영희,구본순,송주은,김덕순/식품재료학/형설출판사/p223~226
· 민경찬/식품미생물학/광문각/p209~212
· 이근보, 양종범, 고명수; 식품분석, 유한문화사, pp77