우유의 신선도 실험 보고서

문서 내 토픽

1. 우유의 신선도 검사 방법

우유의 신선도 검사는 세균학적 검사와 화학적 검사로 분류된다. 화학적 검사방법으로는 자비시험, 알코올시험, 산도시험, resazurin시험, 메틸렌 블루 환원시험 등이 있다. 알코올시험은 70% 에탄올을 우유와 동량 혼합하여 신선한 우유는 응고하지 않으나 산도가 0.21% 이상인 부패유는 알코올의 탈수작용으로 카제인이 응고된다. 자비시험은 우유를 가열하여 산도가 높아지면 카제인이 응고되는 원리를 이용한다.
2. 우유의 pH와 산도

착유 직후의 신선한 우유는 pH 6.5~6.8로 보통 6.6이다. 시간이 지남에 따라 젖산균, 효모 등에 의하여 젖산이 생성되며 산도는 높아진다. 우유는 신선도가 떨어질수록 산도는 높아지고 pH가 낮아지기 때문에 pH와 산도는 우유의 신선도 판정에 중요한 지표가 된다. 우유 중의 단백질, 아미노산 등의 분자가 산성기와 염기성기를 모두 가지고 있어 양성반응을 나타낸다.
3. 가열에 의한 우유의 성분 변화

우유를 약 40℃ 이상의 온도에서 가열하면 우유 표면에 피막이 형성되는 램스덴현상이 일어난다. 100℃ 이상의 고온으로 장시간 가열하면 카제인의 아미노기와 유당의 카르보닐기에 의한 아미노-카르보닐반응으로 갈변화가 발생한다. 80℃ 이상으로 가열하면 베타-락토글로불린의 열변성으로 함황 아미노산으로부터 유리된 -SH기에서 휘발성 황화물이 생성되어 특유의 가열취가 발생한다.
4. 우유의 응고 원리

우유는 산, 열, 알코올, 효소, 염류 등에 의해 응고된다. 산에 의한 응고는 카제인 미셀의 칼슘과 인이 전하를 잃고 가용성이 되어 유청으로 유리되면서 카제인이 수화성을 잃고 응고된다. 열에 의한 응고는 유청 단백질은 60℃에서 30분 이상 가열로 응고하고, 카제인은 130~150℃ 이상 가열하여야 응고한다. 알코올에 의한 응고는 탈수작용으로 카제인 미셀이 수화성과 전하를 상실하여 응고된다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

1. 우유의 신선도 검사 방법

우유의 신선도 검사는 소비자 안전과 품질 관리에 매우 중요한 과정입니다. 현대적인 검사 방법으로는 산도 측정, 알칼리 인산염 검사, 세균 수 측정 등이 있으며, 이러한 방법들은 우유의 부패 정도를 객관적으로 판단할 수 있게 해줍니다. 특히 신속한 검사 기술의 발전으로 실시간 모니터링이 가능해졌으며, 이는 유통 과정에서의 품질 저하를 조기에 발견하는 데 효과적입니다. 다만 검사 비용과 시간을 고려하여 효율적인 검사 체계를 구축하는 것이 산업 현장에서의 과제라고 봅니다.
2. 우유의 pH와 산도

우유의 pH와 산도는 우유의 품질과 신선도를 나타내는 중요한 지표입니다. 신선한 우유의 pH는 약 6.6-6.8로 약산성이며, 산도는 유산균의 활동으로 인해 시간이 지남에 따라 증가합니다. 이러한 화학적 특성은 우유의 영양가, 맛, 보존성에 직접적인 영향을 미치므로 정확한 측정이 필수적입니다. 산도 증가는 우유의 응고와 분리를 초래하므로, pH와 산도 관리는 우유 가공 및 유제품 제조에서 핵심적인 역할을 합니다.
3. 가열에 의한 우유의 성분 변화

우유의 가열은 살균 및 멸균을 통해 미생물을 제거하는 필수적인 공정이지만, 동시에 우유의 성분에 상당한 변화를 초래합니다. 고온 가열은 단백질의 변성, 비타민 손실, 유당의 카라멜화 등을 유발하며, 이는 우유의 영양가와 맛에 영향을 미칩니다. 저온 장시간 가열(LTLT)과 고온 단시간 가열(HTST) 등 다양한 방식이 있으며, 각각은 품질 보존과 안전성 사이의 균형을 맞추려는 노력입니다. 가열 방식의 선택은 최종 제품의 특성을 결정하는 중요한 요소입니다.
4. 우유의 응고 원리

우유의 응고는 카제인 단백질의 구조 변화에 의해 발생하는 현상으로, 치즈와 요구르트 같은 유제품 제조의 기초입니다. 산성화나 효소(렌닛)의 작용으로 인해 카제인 미셀의 안정성이 깨지면서 응고가 일어나며, 이 과정은 정밀하게 제어되어야 합니다. 응고의 정도와 속도는 온도, pH, 효소 농도 등 여러 요인에 의해 결정되므로, 유제품의 품질을 좌우하는 중요한 단계입니다. 응고 원리에 대한 이해는 다양한 유제품의 특성을 조절하고 최적의 제품을 만드는 데 필수적입니다.

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