식품의 저온저장 - 용어 정리 및 기술

문서 내 토픽

1. 빙결점과 공정점

빙결점은 식품을 냉각할 때 먼저 얼기 시작하는 온도이며, 공정점(공융점)은 식품 중의 수분이 완전히 얼게 되는 온도로 -50~60℃이다. 냉각 과정에서 얼음 결정이 생기고, 식품수분의 빙결률이 커지면서 얼지 않은 나머지 수용액의 농도가 진해진다.
2. 최대 빙결정 생성대 및 드립현상

최대 빙결정 생성대는 빙결점에서 -5℃까지의 구간으로, 동결곡선이 평탄한 -1~-5℃ 사이에서 많은 동결 잠열을 방출한다. 드립현상은 동결 시 얼음결정 생성으로 인한 식품조직 손상으로 해동 후 수분이 식품 외부로 흘러나가는 현상이다.
3. 완만동결과 급속동결

급속동결은 한계온도를 35분 이내에 통과하며 얼음결정 크기가 70㎛ 이상으로 세포조직 손상이 적다. 완만동결은 35분 이상 걸리며 얼음결정 크기가 70㎛ 이하로 조직 손상이 크다. 신선한 원료를 빠르게 동결하고 운반시간을 단축하면 드립 유출량이 감소한다.
4. 콜드 체인과 예냉

콜드 체인은 생산에서 소비까지 일관된 저온사슬로 유지되는 저온 저장 체계이다. 예냉은 콜드 체인의 출발점으로 생식품의 수명 연장, 수송 중 냉각력 감소, 설비 및 경제적 이점을 제공한다. 우유, 수산물, 식육류에 많이 이용된다.
5. 온도, 시간, 품질의 관계(TTT)

냉동식품의 최종 품질은 경과시간과 냉동식품의 온도에 지배된다. TTT(Time Temperature Tolerance)는 생산에서 해동까지 각 단계의 온도와 시간 값의 총계로, 합계가 1을 초과하면 관능검사로 품질저하를 인정하고 1 이하면 품질이 우수하다.

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1. 빙결점과 공정점

빙결점과 공정점은 식품 냉동 과정에서 매우 중요한 개념입니다. 빙결점은 식품이 얼기 시작하는 온도로, 순수한 물의 0°C보다 낮습니다. 이는 식품에 포함된 용질 때문입니다. 공정점은 최대 빙결정이 생성되는 온도 범위를 의미합니다. 이 두 개념을 정확히 이해하는 것은 식품의 품질 유지에 필수적입니다. 빙결점을 초과하는 온도에서는 식품이 부분적으로만 얼어 미생물 번식이 가능하므로 위험합니다. 반면 공정점 이하에서는 대부분의 수분이 얼어 미생물 활동이 억제됩니다. 따라서 식품 냉동 시설에서는 이 두 온도를 정확히 측정하고 관리하여 식품의 안전성과 품질을 보장해야 합니다.
2. 최대 빙결정 생성대 및 드립현상

최대 빙결정 생성대는 -1°C에서 -5°C 사이의 온도 범위로, 이 구간에서 가장 많은 빙결정이 형성됩니다. 이 구간을 빠르게 통과하는 것이 식품 품질 유지에 중요합니다. 드립현상은 냉동 식품을 해동할 때 발생하는 수분 손실로, 큰 빙결정이 형성되면 세포 조직이 손상되어 해동 시 많은 수분이 흘러나옵니다. 최대 빙결정 생성대를 천천히 통과하면 큰 빙결정이 형성되어 드립현상이 심해집니다. 반대로 이 구간을 빠르게 통과하면 작은 빙결정이 형성되어 세포 손상이 적고 드립현상도 줄어듭니다. 따라서 식품 냉동 시 최대 빙결정 생성대를 신속하게 통과시키는 것이 드립현상을 최소화하고 식품의 영양가와 식감을 보존하는 핵심입니다.
3. 완만동결과 급속동결

완만동결은 냉동 속도가 느린 방식으로, 일반적인 냉동고에서 이루어집니다. 이 방식은 비용이 저렴하고 장비가 간단하지만, 큰 빙결정이 형성되어 식품의 세포 조직이 손상되고 해동 시 드립현상이 심합니다. 급속동결은 매우 낮은 온도에서 빠르게 냉동하는 방식으로, 작은 빙결정이 형성되어 식품의 조직 손상이 최소화됩니다. 급속동결은 식품의 영양가, 색상, 맛, 식감을 더 잘 보존합니다. 다만 에너지 소비가 많고 장비 비용이 높습니다. 고급 식품이나 신선도가 중요한 식품은 급속동결이 적합하고, 일반적인 식품은 완만동결로도 충분합니다. 식품의 특성과 경제성을 고려하여 적절한 냉동 방식을 선택해야 합니다.
4. 콜드 체인과 예냉

콜드 체인은 식품 생산에서 소비까지 일정한 저온을 유지하는 통합 시스템입니다. 이는 식품의 신선도 유지, 미생물 번식 억제, 영양가 보존에 필수적입니다. 콜드 체인이 끊어지면 식품의 품질이 급격히 저하되고 식중독 위험이 증가합니다. 예냉은 수확 직후 식품을 빠르게 냉각하는 과정으로, 콜드 체인의 첫 단계입니다. 예냉을 통해 식품의 호흡 작용과 미생물 번식을 억제하여 신선도를 연장할 수 있습니다. 특히 과일과 채소는 수확 후 빠른 예냉이 중요합니다. 효율적인 콜드 체인과 적절한 예냉은 식품 손실을 줄이고 소비자에게 안전하고 신선한 식품을 제공하는 데 매우 중요합니다.
5. 온도, 시간, 품질의 관계(TTT)

온도, 시간, 품질의 관계(TTT)는 식품 냉동 및 보관에서 매우 중요한 개념입니다. 일반적으로 온도가 낮을수록, 보관 시간이 짧을수록 식품의 품질이 더 잘 유지됩니다. 이 관계는 비선형적이므로 온도 변화에 따른 품질 변화를 정확히 예측하기 위해서는 과학적 데이터가 필요합니다. 예를 들어, -18°C에서 1년 보관한 식품과 -10°C에서 3개월 보관한 식품의 품질은 크게 다를 수 있습니다. TTT 관계를 이해하면 식품 유통기한 설정, 보관 조건 최적화, 품질 관리 기준 수립에 도움이 됩니다. 또한 에너지 효율성과 경제성을 고려하여 최적의 보관 온도와 시간을 결정할 수 있습니다. 따라서 식품 산업에서는 TTT 관계를 기반으로 한 과학적 품질 관리 시스템을 구축해야 합니다.

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