식품위생학-황색포도상구균(Staphylococcus aureus)(정의, 특징, 감염경로 및 기작 등)

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1. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 그람양성 구균으로 호기성 또는 통성혐기성균이며 포자, 편모, 협막이 없는 균이다. 황색 색소를 생산하고 혈장응고효소(coagulase) 양성이며 용혈작용이 있다. 탄수화물(과당, 젖당 등)을 발효하여 산과 젖산을 형성하지만 가스 생성능은 없다. 내열성과 내염성이 있어 거의 모든 식품에서 식중독의 원인이 될 수 있다. 최적 온도는 35~38°C, 최적 pH는 7.0~7.5이며 이 조건에서 가장 많은 장독소를 생성한다. 장독소는 구토, 설사, 복통 등을 유발하는 외독소 단백질로 매우 안정적이어서 100°C 이상에서 30분간 가열해도 사멸되지 않는다.
2. 황색포도상구균 감염 경로 및 기작

황색포도상구균이 증식한 식품에서 생산된 장독소가 섭취되면 위 또는 장에 흡수되어 구토 및 설사, 복통 등의 식중독을 유발한다. 장독소가 장 점막 세포에 작용하여 나트륨이온과 수분을 방출시켜 설사를 유발하고, 구토 수용체를 자극하여 구토 증상을 일으킨다. 또한 장독소가 초항원으로 작용하여 CD4+ T 세포를 과활성화시키고 염증성 사이토카인과 케모카인을 과도하게 방출시켜 위장관 염증 및 손상을 초래할 수 있다.
3. 황색포도상구균 식중독 증상 및 원인 식품

황색포도상구균 식중독의 주요 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등이며 잠복기가 1~6시간(평균 3시간)으로 매우 짧아 다른 세균성 식중독과 구분된다. 치사율은 낮지만 유아, 고령자, 만성질환자, 면역력 저하자는 주의가 필요하다. 원인 식품으로는 햄, 식육가공품, 김밥, 떡 등의 단백질 및 탄수화물 식품, 우유, 치즈 등의 유가공품 등이 있다.
4. 황색포도상구균 식중독 발생 현황 및 사례

황색포도상구균으로 인한 식중독 발생건수는 감소 추세이다. 최근 사례로는 마카롱, 프렌즈 떠먹는 케이크, 허니버터 오징어 등에서 황색포도상구균이 검출되어 식중독이 발생한 사례가 있다.
5. 황색포도상구균 식중독 저감화 및 예방법

황색포도상구균 식중독 예방을 위해서는 원료의 오염 방지, 충분한 열처리, 신속한 섭취가 중요하다. 조리자와 조리시설의 청결 유지, 화농성 상처가 있는 사람의 식품 제조 및 조리 금지, 손 씻기, 행주 및 식기구 관리, 10°C 이하 보관 등의 조치가 필요하다. 특히 장독소는 100°C 이상에서 30분 이상 가열해도 파괴되지 않으므로 처음부터 균이 증식하지 못하도록 예방하는 것이 중요하다.

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1. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

황색포도상구균은 그람 양성 구균으로, 사람의 피부와 점막에 정상적으로 존재하는 세균입니다. 이 세균은 식품 위생 관리가 부적절할 경우 식중독을 일으킬 수 있는 주요 원인체 중 하나입니다. 황색포도상구균은 다양한 독소를 생산할 수 있어 식중독 증상을 유발하며, 특히 부적절한 온도에서 보관된 식품에서 빠르게 증식할 수 있습니다. 따라서 식품 취급 시 개인 위생 관리와 적절한 온도 유지가 매우 중요합니다.
2. 황색포도상구균 감염 경로 및 기작

황색포도상구균은 주로 사람의 피부, 코, 목 등에 상재하고 있으며, 이 세균이 오염된 식품을 섭취하거나 조리 과정에서 교차 오염되면 식중독이 발생할 수 있습니다. 황색포도상구균은 식품에서 증식하면서 다양한 장독소를 생산하게 되며, 이 독소들이 소화기 증상을 유발하게 됩니다. 특히 부적절한 온도에서 보관된 식품에서 빠르게 증식할 수 있어 주의가 필요합니다. 따라서 식품 취급 시 개인 위생 관리와 적절한 온도 유지가 매우 중요합니다.
3. 황색포도상구균 식중독 증상 및 원인 식품

황색포도상구균 식중독의 주요 증상으로는 구토, 설사, 복통 등의 소화기 증상이 나타납니다. 이는 황색포도상구균이 생산하는 장독소 때문입니다. 이 독소는 열에 강해 조리 과정에서도 파괴되지 않으므로 주의가 필요합니다. 황색포도상구균 식중독의 주요 원인 식품으로는 육류, 유제품, 샌드위치, 샐러드 등이 있습니다. 이러한 식품들은 부적절한 온도에서 보관되거나 조리 과정에서 교차 오염되면 황색포도상구균이 증식할 수 있습니다. 따라서 식품 취급 시 철저한 위생 관리와 적절한 온도 유지가 중요합니다.
4. 황색포도상구균 식중독 발생 현황 및 사례

황색포도상구균 식중독은 전 세계적으로 가장 흔한 식중독 사례 중 하나입니다. 국내에서도 매년 수천 건의 황색포도상구균 식중독 사례가 보고되고 있습니다. 주요 발생 사례로는 단체 급식소, 음식점, 가정 등에서 부적절한 온도 관리와 개인 위생 소홀로 인한 사례가 많습니다. 특히 최근에는 배달 음식이나 도시락 등에서의 발생 사례도 증가하고 있어 주의가 필요합니다. 이러한 황색포도상구균 식중독 사례를 줄이기 위해서는 식품 취급 과정에서의 철저한 위생 관리와 온도 관리가 매우 중요합니다.
5. 황색포도상구균 식중독 저감화 및 예방법

황색포도상구균 식중독을 예방하기 위해서는 다음과 같은 조치가 필요합니다. 첫째, 식품 취급 시 개인 위생 관리를 철저히 해야 합니다. 손 씻기, 장갑 착용, 마스크 착용 등의 개인 위생 수칙을 준수해야 합니다. 둘째, 식품 보관 및 조리 시 적절한 온도 관리가 중요합니다. 특히 조리 후 식품은 60도 이상으로 유지하거나 5도 이하로 신속히 냉각해야 합니다. 셋째, 교차 오염을 방지하기 위해 조리 기구와 작업대를 철저히 세척 및 소독해야 합니다. 이러한 노력을 통해 황색포도상구균 식중독 발생을 효과적으로 저감할 수 있을 것입니다.

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