소개글
"식품미생물 막걸리"에 대한 내용입니다.
목차
1. 막걸리의 정의와 종류
1.1. 막걸리란 무엇인가
1.2. 막걸리의 종류
1.2.1. 살균 처리와 후 발효에 따른 구분
1.2.2. 발효제에 따른 구분
1.2.3. 현대식 막걸리의 종류
2. 막걸리 제조 과정
2.1. 입국, 덧밥 만들기
2.2. 효모 배양
2.3. 담금(발효)
2.4. 여과와 제성
3. 막걸리 제조에 사용되는 미생물
3.1. 국균(Aspergillus)
3.1.1. 황국균(Aspergillus orizae)
3.1.2. 백국균(Aspergillus Kawachii)
3.2. 맥주효모균(Saccharomyces cerevisiae)
3.3. 리조푸스 오리자에(Rhizopus oryzae)
4. 막걸리 속의 유산균
4.1. 막걸리 속 유산균의 역할
4.2. 유산균 함량에 따른 장단점
5. 막걸리의 효능
5.1. 유산균의 건강 증진 효과
5.2. 생효모의 성인병 예방 효과
5.3. 항암 및 피부미용 효과
6. 참고 문헌
본문내용
1. 막걸리의 정의와 종류
1.1. 막걸리란 무엇인가
막걸리는 쌀, 밀가루, 옥수수 등과 누룩과 물을 섞어 발효시킨 술이다. 막걸리는 술이 맑지 않고 탁해 '탁주'라고도 불리는데, 탁주와 막걸리는 엄밀히 구분할 수 있다.
막걸리의 '막'은 '마구'의 줄임말로 '특정한 규칙 없이 대충'이라는 의미와 '지금 바로'라는 의미를 지니고 있다. 이는 술을 거르는 모습을 담은 언어로, 술의 맑기를 가진 탁주나 청주와 구분된다.
막걸리는 크게 제조법상의 분류와 주세법상의 분류 두 가지로 나뉜다. 제조법상 분류에 따르면 막걸리는 발효주이며 당화와 알코올발효를 동시에 하는 병행복발효주(병행당화발효주)이다. 주세법상 분류에서는 탁주의 범위 안에 들어가며, 곡류와 기타 전분이 포함된 물료 또는 전분당과 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 주요(술덧)를 여과하지 않고 혼탁하게 제성한 것이나 발효한 것을 말한다.
막걸리의 알코올 도수는 6-13%로 낮은 편에 속하고, 다른 술에 비해 단백질은 풍부하면서도 열량이 낮은 것이 특징이다. 막걸리는 우리나라의 전통 발효 식품으로, 유산균과 효모가 다량 포함되어 있다. 발효 과정에서 유산균과 효모의 도움으로 막걸리가 탄생한다.
1.2. 막걸리의 종류
1.2.1. 살균 처리와 후 발효에 따른 구분
살균 처리와 후 발효에 따른 막걸리의 구분은 다음과 같다.
생 막걸리와 살균 막걸리로 나뉜다. 생 막걸리는 자연 발효 과정에서 만들어진 효모균 등의 미생물에 대한 살균 처리를 하지 않는다. 따라서 후 발효가 계속 진행되어 탄산가스가 자연적으로 발생해 청량감이 좋다는 장점이 있다. 또한 효모의 숙성도에 따라 맛이 달라진다. 생 막걸리는 효모가 살아있기 때문에 대부분 유통기한이 일주일 정도로 살균 막걸리와 비교하면 짧은 편이다. 그러나 발효 식품이기 때문에 보관만 잘 한다면 유통기한이 지난 후라도 충분히 섭취가 가능하다.
반면 살균 막걸리는 자연 발효된 미생물을 고온에서 살균하여 후 발효를 정지시킨 것이다. 생 막걸리와는 달리 유통기한이 제조일로부터 6개월에서 1년 정도로 긴 편이다. 단점으로는 탄산이 없어 청량감을 느끼기 힘들지만 부드러운 맛을 지녔다는 장점이 있다. 살균 막걸리는 소규모 양조장보다는 대형 공장에서 많이 생산되며, 살균 처리로 인해 효모균의 맛을 느끼기 어렵다는 아쉬움이 있다.
1.2.2. 발효제에 따른 구분
막걸리의 종류 중 '발효제에 따른 구분'은 다음과 같다.
누룩 막걸리는 전통 누룩이나 개량 누룩을 발효제로 이용한 막걸리이다. 전통 누룩의 경우 자연 상태에서 다양한 균들로 만들어진 천연 발효제이기 때문에 균일화된 품질을 얻기 어려운 단점이 있다. 제조 과정에서 관리가 어려워 생산성이 낮다는 단점도 있지만, 다양하고 풍부한 맛과 향을 지녔다는 장점이 있다.
반면 입국 막걸리는 전분질 원료를 찐 후 배양한 곰팡이류를 인위적으로 뿌려 번식시킨 발효제인 입국을 이용한 막걸리이다. 입국은 백국균(Aspergillus Kawachii)을 이용한 흩임 누룩으로 생산 과정에서 잡균의 오염을 방지하여 균일한 맛을 낸다는 특징이 있다. 입국 막걸리는 일정한 맛과 생산 효율이 좋다는 장점을 가지고 있지만, 맛이 단조롭고 신맛이 강하다는 단점이 있다. 또한 일본식 배양균을 사용한 제조 방식으로 막걸리의 전통성이 부족하다는 비난을 받기도 했다.
1.2.3. 현대식 막걸리의 종류
현대식 막걸리의 종류는 다양하게 발전해왔다. 생과일을 섞은 칵테일 막걸리, 유기농 막걸리, 한방 막걸리, 캔 막걸리 등 소비자들의 기호에 맞게 다양한 종류의 막걸리가 출시되고 있다"
현대인들의 입맛에 맞게 막걸리의 맛과 형태가 다양하게 발전하면서 소비자들의 선택의 폭을 넓혀 주고 있다. 특히 생과일을 첨가한 칵테일 막걸리, 유기농 원료로 제조한 유기농 막걸리, 한약재를 첨가한 한방 막걸리, 편의성을 높인 캔 막걸리 등이 대표적이다. 이처럼 막걸리 시장은 전통적인 방식에서 벗어나 다양한 제품으로 발전하고 있어 소비자의 요구를 충족시키고 있다고 볼 수 있다.
2. 막걸리 제조 과정
2.1. 입국, 덧밥 만들기
막걸리를 제조하는 과정에서 첫 번째 단계는 '입국, 덧밥 만들기'이다. 입국은 전분질 원료를 찌고 곰팡이류를 인위적으로 배양하여 만든 발효제를 말한다. 입국 제조 과정을 살펴보면 다음과 같다.
먼저 입국용 고두밥을 지어 그 위에 막걸리 제조에 일반적으로 사용되는 종국인 백국균(Aspergillus Kawachii)을 뿌려 균을 배양한다. 이 과정을 '입상'...
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