*혜* 스토어

*혜*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

2개
전체 판매량

13개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

-
자료문의 응답률

-

전체자료 2개

식품제조공정

{{{{{{{< 초코파이에 대해.. >+ + + + + + + + ++++ 비스킷비스킷 ++초코파이 = + 머쉬멜로우 +++ 비스킷비스킷 ++++ + + + + + + + + ( + 초컬릿 )초코파이를 자세히 보면, 두 겹의 빵(원래는 아주 부드러워진 비스킷) 사이에 하얀 색의 머쉬멜로우가 들어있고 그 바깥쪽은 초컬릿으로 코팅되어 있다.일반 소비자라면 초코파이를 초컬릿이 포함된 빵 정도로 생각하는 것이 당연할 것이다. 하지만 초코파이는 빵이 들어 있는 것이 아니라, 비스킷이 머쉬멜로우의 수분을 받아 부드러워져서 빵과 같은 상태로 되는 것이다. 막 구워낸 초코파이는 비스킷처럼 바삭바삭한데 이런 초코파이가 2일 정도 수분이동과정을 거치면 부드러운 비스킷과 쫄깃한 머쉬멜로우로 변하게 된다.※ 머쉬멜로우의 비밀1) 머쉬멜로우의 유래 :오래 전 프랑스에서 머쉬멜로우라는 식물의 뿌리에서 추출한 에센스에 설탕, 꿀, 시럽, 달걀 흰자, 천연 검(gum)을 넣어 약제를 만든 것에서 머쉬멜로우가 비롯되었다고 한다. 그 후 과자로 발전하여 초기의 약제는 쓰이지 않게 되었지만 이름만은 지금까지 남아 전해지고 있다.2) 머쉬멜로우의 성분 :구성원료는 물엿, 설탕, 젤라틴, 물, 향 등이다. 여기에 들어가는 젤라틴이란 동물의 연골, 힘줄 등을 구성하는 단백질인 콜라겐을 더운물로 데울 때 얻어지는 유도 단백질 중 하나이다. 따라서 초코파이에 들어 있는 머쉬멜로우는 일반 크림과는 달리 지방이 들어가지 않은 천연 고단백질 크림이라고 할 수 있다.☞ 흔히 초코파이의 머쉬멜로우가 살을 찌게 하는 주범이라고 오해를 하는데, 그렇지 않은 것이다.{< 초코파이 제조 과정 >1. 비스킷 만들기1 반죽소맥분, 백설탕, 쇼트닝, 물, 시럽, 팽창제, 이스트 등의 원료를 섞어 넣고 배합기에서 잘 반죽한다. 이 때 쇼트닝, 시럽의 양과 종류에 따라 부드러운 쿠키가 되기도 하고 바삭바삭한 비스킷이 되기도 한다.2 성형잘 반죽이 되면 둥근 원통형의 롤러로 반죽을 얇고 균일하게 편 다음, 둥근 모양의 몰드(성형틀)로 찍어낸다. 이로써 초코파이 비스킷은 우리의 눈에 익숙한 모습을 거의 갖추게 된다.3 베이킹길다란 터널 모양의 오븐을 컨베이어 벨트로 지나면서, 비스킷은 잘 익은 노릇노릇한 색을 띄고 고소한 향을 지닌다.2. 머쉬멜로우 만들기젤라틴과 시럽, 설탕, 물, 기포제를 넣고 따듯한 물에서 완전히 녹인다. 모두 용해되면 거품기를 이용하여 크림같은 거품을 낸다. 이것이 굳으면 쫀득쫀득하고 달콤한 머쉬멜로우가 되는 것이다.여기서 가장 중요한 것이 젤라틴인데, 젤라틴을 잘못 쓰면 고무줄처럼 질긴 머쉬멜로우가 되기도 하고 조청처럼 끈적거리는 머쉬멜로우가 되기도 한다.3. 샌딩잘 구워진 비스킷를 뒤집은 후, 비스킷 위에 갓 배합된 머쉬멜로우를 적당량 짜 놓는다. 그런 다음 다른 한 장의 기지를 머쉬멜로우 위에 올려놓고 살며시 눌러준다. 이것이 바로 샌딩이다.4. 커버링이제 이렇게 샌딩된 제품을 초컬릿 커튼이라고 부르는 얇은 초컬릿 막 사이로 통과시키고 흘러내리는 초컬릿을 털어낸 다음, 냉각터널에서 초컬릿을 굳혀주면 초코파이 완성.5. 포장이 완제품은 일매 포장을 하고 케이스, 박스포장을 한 뒤에 2-3일 숙성과정(여기에 대해서는 앞에서 설명..^^*)을 거친 후 우리들 곁으로 오게 된다.☞ 가장 주의해야 할 부분은 1. 비스킷 만들기 1 반죽, 2. 머쉬멜로우 만들기이다. 대부분 재료들의 배합 정도나 상태에 의해 초코파이의 맛이 좌우되기 때문이다. 각 회사 별로 맛이 다른 이유도 여기에 있다.

자연과학| 2001.10.17| 5페이지| 1,000원| 조회(1,128)

식품제조공정, 초코파이, 머쉬멜로우

미리보기

닫기
조리 과정에 따른 변화

1. Introduction- 콩의 실험조리 -콩조리시 가장 중요한 것은 적당한 경도를 나타내도록 가열시간과 방법을 조절하는 것과 콩조리 가공시 lipoxygenase에 의해 콩지질이 산화되어 생성되는 콩비린내를 최대로 억제하는 것이다.콩은 조직이 단단하므로 조리시 먼저 6시간 이상 수침하여 물을 침투시킨 후 조리를 하게 된다. 단시간에 콩을 무르게 하기 위하여 소량의 식소다를 첨가하기도 하지만 식소다를 첨가하면 비타민의 파괴가 심하여 잘 사용하지 않는다. 콩비린내 발생을 억제하기 위하여 여러 방법이 고안되고 있지만 콩국 등을 만들 때 콩을 갈기 전에 콩을 먼저 살짝 삶아 lipoxygenase를 불활성화시키는 방법이 예전부터 사용되고 있다.- 육류의 가열에 따른 변화 -1. 색의 변화고기를 가열하면 일반적으로 그 색이 변하여 회갈색을 띄게 된다. 이것은 열에 의하여 미오글로빈을 구성하는 글로빈 단백질이 변성되고, 헴 색소는 그에 결합된 철 이온이 산화되어 헤미크롬으로 변하기 때문이다.2. 고기의 수축과 경화가열온도가 높아지고 가열시간이 길어짐에 따라, 고기는 수축하고 중량이 감소된다. 따라서 육질은 단단하고 질겨지며, 독특한 씹힘성이 생긴다. 이러한 변화는 근섬유단백질인 섬유상의 액틴과 미오신이 열변성되어 응고되고 수축되기 때문이다. 또한 구상의 근장단백질은 가열에 의하여 두부처럼 응고되어 근원섬유들을 접착시킨다.3. 맛의 변화고기를 가열하면 글루타민산과 이노신산 등의 구수한 맛성분과 단백질·지방이 분해되어 생성되는 냄새성분 등이 형성되어 향미가 좋아진다.- 감자의 保形度 -감자를 가열할 때 모양을 헝클어뜨리지 않는 정도를 말한다. 이 성질은 감자를 구울 때나 프라이할 때는 그리 중요하지 않지만 껍질을 벗겨서 찌거나 삶을 때는 중요하다. 모양이 부서지는 것은 조리 중 세포의 연결이 떨어지는 작용, 예를 들면, 세포내용의 팽창, 가용성 pectin의 용출현상이 일어나기 때문이다.감자조직의 간막은 pectin(middle lamella pectin)으로 세포가 구성성분이 되어 식물체의 골격이 되어 모양을 유지하고 있다. 이 pectin은 물에는 불용성이나 가열하면 가용성 pectin으로 변화한다. 그렇게 되면 세포사이의 연결이 약화되어 조직이 연화한다.2. Materials & Methods{(1조·3조)콩자반은 주로 검은콩을 사용하며 물을 넣고 가열하여 어느 정도 연화되면 간장과 설탕을 첨가하여 조린 음식으로 상당기간 저장이 가능하다.콩자반 조리시 간장과 설탕의 첨가방법이 콩자반 품질에 미치는 영향을 조사한다.콩, 간장, 설탕, 물검은콩 70g을 이물질을 제거하고 흠이 없는 것으로 골라서 깨끗하게 씻고 1시간 동안 수침한 다음 물을 제거하고 약 3배 분량의 물을 넣어 중불에서 20분간 가열한 후 간장 42ml와 설탕 21g을 첨가하여 약한불에서 15∼20분간 조린다. (1번 실험)→ 가능하면 비슷한 크기와 두께의 냄비·불꽃의 세기·시간·분량에서 조리1. 간장을 처음부터 첨가하여 가열한다. (2번 실험)2. 설탕을 처음부터 첨가하여 가열한다. (3번 실험)3. 간장, 설탕을 처음부터 첨가하여 가열한다. (4번 실험){(4조·6조)장조림에 적합한 부위는 홍두깨살, 우둔살, 사태 등 비교적 질긴 부위이다. 일단 고기를 덩어리째 부드럽게 삶은 다음 간장을 넣어 조린다. 가정에서 비교적 오래 두고 먹을 수 있는 밑반찬이다.쇠고기 장조림 조리시 간장과 설탕의 첨가방법이 쇠고기 장조림 품질에 미치는 영향을 조사한다.쇠고기(장조림용), 간장, 물, 설탕1. 쇠고기를 덩어리째 물에 씻어 핏물을 뺀다.2. 5cm 정도 크기로 토막을 낸다.3. 냄비에 물 5/6C을 끓여서 고기토막 100g을 넣어 어느 정도 무를 때까지 삶는다.4. 고기가 연해졌으면 간장 1/6C, 설탕 2/3Ts을 넣어 15∼20분간 조린다. (1번 실험)1. 간장을 처음부터 첨가하여 가열한다. (2번 실험)2. 설탕을 처음부터 첨가하여 가열한다. (3번 실험){(2조·5조)감자, 물, 소금, 식초, 설탕, 중조1. 감자를 3cm 정육면체로 썰어 15개를 만든다.2는다)3. 5·10·15분 간격으로 1개씩 꺼내고 찬물에 헹군다.4. 찔러 보아서 얼마나 물렀는지 대략 짐작한 다음 랩에 싸놓는다.5. texture meter로 texture를 측정한다.물 / 소금물(5%) / 식초물(20%) / 설탕물(5%) / 중조물(1%)3. Data & Conclusion{{1조1번 실험2번 실험3번 실험4번 실험경 도4312짠 정도4123윤 기21433·4번 실험은 태웠다.{3조1번 실험2번 실험3번 실험4번 실험조리 후의 무게(g)(처음 70g과 비교)90907892색 깔331(제일 어두움)2경 도1123짠 정도3213끈적거림1232물 남은 양3241단 정도너무 짜서 알 수 없다.overall2341* 경도 (1조·3조 종합){1번 실험2번 실험3번 실험4번 실험3조는 경도가 약한 것을 1번으로 했기 때문에, 합계를 내기 위해서 역으로 표시했다.1조43123조4432합계8744⇒ 간장을 넣는 순서는 경도에 큰 영향을 미치지 않았으나, 설탕을 처음부터 첨가했을 경우에 경도가 커지는 것으로 나타났다.* 짠 정도 (1조·3조 종합){1번 실험2번 실험3번 실험4번 실험1조41233조3213합계7336⇒ 간장과 설탕 넣는 시기를 동시에 넣었을 때보다 다르게 했을 때가 더 짠 것으로 나타났다.* 조리 후의 무게는 8∼22g 정도 증가했고, 물 남은 양은 이에 역비례 하였다. 설탕을 처음부터 첨가한 경우 무게 증가량이 가장 작았고, 나머지들은 비슷비슷했다.* 색깔 또한 설탕을 처음부터 첨가한 경우가 가장 진하고 어두웠다.{{4조1번 실험2번 실험3번 실험윤 기231 (大)냄 새가장 짠내누린내, 탄내경 도(찢어지는 정도)3 (大)21 (大)가장 잘 찢어짐짠 맛231단 맛123질긴 정도보통1보통{6조1번 실험2번 실험3번 실험 (제일 好)윤 기1 (大)23경 도123단 맛약하다.짠맛이 진해 거의 느낄 수 없었다.단맛을 느끼기에 제일 나았다.짠 맛213세 가지 모두 짠맛이 강했다.냄 새탄내 비슷했다.탄내 비슷했다.탄내 제일 덜 남고기 익은 냄새질 짙다.* 경도 (4조·6조 종합){1번 실험2번 실험3번 실험4조는 경도가 약한 것을 1번으로 했기 때문에, 합계를 내기 위해서 역으로 표시했다.4조1236조123합계246⇒ 설탕을 빨리 넣어야 경도가 약해지고, 설탕과 간장을 같이 늦게 넣었을 때 경도가 가장 높았다.* 윤기 (4조·6조 종합){1번 실험2번 실험3번 실험4조1236조231합계3 (大)54⇒ 간장과 설탕을 나중에 첨가했을 때가 간장을 처음부터 첨가했을 때보다 윤기가 더 많았다. 그러나 설탕을 처음부터 첨가했을 때는 4조·6조의 결과가 상이하게 나와서 일반화시킬 수가 없었다.* 짠맛은 두 조의 실험결과가 정반대로 나왔다.* 단맛은 설탕을 처음부터 첨가하여 가열했을 때 가장 많이 났다.{{소금물식초중조설탕5분8798510분7684515분65712* 경 도 (약한 것부터 1∼9)5분 경과 설탕 < 물 < 소금=중조 < 식초10분 경과 중조 < 설탕 < 물 < 소금 < 식초15분 경과 중조 < 설탕 < 물 < 소금 < 식초⇒ 대체적으로 중조 < 설탕 < 물 < 소금 < 식초의 순으로 경도가 약했는데, 여기서 특이 할만한 점은 중조물에 넣어 가열했을 때 시간 경과에 따른 경도 변화가 매우 심했다는 것이다.{소금물식초중조설탕5분28→2826→2627→2618→1830→2910분26→2427→2826→2820→2030→3215분24→2628→2828→2814→1626→26* 질량 변화 - 단위 (g)⇒ 대부분이 질량 변화가 없거나 약간 증가했으며, 감소하는 경우도 간혹 있었다.{중조설탕물5분(1차)2.102.106.8010분2.102.102.1015분2.102.102.105분(2차)1.151.154.9010분1.151.151.1515분1.151.151.15* Texture meter 측정 - 단위 (cm)Sample Rate : 200.00 pps Test Time : 20.24 sForce Threshold : 20.0 g Dist. Threshold : 0.50 mmSample Area : 10.00EED : 2.0 mm/s PRE TEST SPEED : 1.0mm/s POST TEST SPEED : 10.0mm/sTRIGGER TYPE : Auto @ 5 g DISTANCE : 10.0 mmTIME : 3.00 sStable Micro Systems Texture Analyser⇒ 이 결과를 해석하는 것은 내 능력 밖의 일인 것 같다.물 5분만 빼고는 모든 분석값이 같게 나온 것이 좀 이상하다.4. discussion일반적으로 조미료는 설탕, 소금, 식초, 간장의 순서로 첨가하는 것이 좋다. 설탕을 소금보다 먼저 첨가하여야 하는 것은 설탕의 분자량이 소금의 분자량보다 크고 25℃ 수용액 중에서 설탕과 소금의 확산계수가 각각 2.94×10-6, 1.09×10-5cm2/초이므로 설탕과 소금을 동시에 첨가하면 소금이 빨리 확산되기 때문이다. 또한 식초와 간장은 가열에 의해 휘발성 향기성분을 잃게 되므로 향기성분을 남기고 싶을 때에는 가열이 거의 끝날 때쯤 첨가하거나 조금 남겨 두었다가 가열이 끝난 후에 첨가한다.콩조림의 경우 처음부터 다량의 설탕을 첨가하고 끓이면 콩이 단단해지고 설탕이 콩의 내부까지 침투되지 않는다. 이것은 조직의 외부에 설탕의 농후한 층이 형성되어 콩 안과 밖의 용액의 이동이 끊기고 농후한 설탕용액의 높은 삼투압에 의한 탈수로 조직의 경화가 일어나며, 농후한 설탕용액의 침투성이 작아서 설탕이 콩조직의 내부에 들어가지 못하기 때문이다. 그러므로 이러한 경우에는 설탕을 한꺼번에 넣지 말고 몇 번에 나누어서 첨가하여 설탕의 농도를 점차적으로 높여 가는 것이 좋다.쇠고기 장조림에서는 처음부터 간장을 붓고 끓이면 아무리 장시간 끓여도 연해지지 않고 조림은 더욱 굳어진다. 이것은 간장 속의 염분이 가열시간이 길어짐에 따라 더욱 농축되므로 삼투압이 높아져서 고기 중의 수분을 탈수시키며 염분도 스며들기 때문이다. 그와 동시에 고기 중 단백질의 응고는 더욱 굳어지며 고기는 수축된다. 장조림에 사용하는 진간장의 성분 중 당밀(molasses)은 조리 과정에 한다.

자연과학| 2001.10.17| 8페이지| 1,000원| 조회(2,774)

조리, 감자, 콩, 쇠고기, 품질변화

미리보기

닫기