음식문화의 이해 Report패스트푸드 문화보도매체에 의하면 우리나라 외식시장의 연평균성장률은 약 30~40%에 이른다. 이러한 외식산업의 증가는 소비자의 욕구나 태도 및 라이프스타일에도 커다란 변화가 일어나 생활이 점점 복잡해지고, 시간에 많은 제약이 따르는 현대사회에서 사람들은 간편함을 추구하였고, 이는 점차 외식이 생활화 수단으로 작용하였다. 외식산업은 인간의 가장 기본적인 욕구를 만족시키는 대표적 서비스업으로 경제발전과 국민경제에서 차지하는 비중이 커지고 있는 산업이며, 이들 외식산업 중에서 가장 두드러진 증가를 보인 것은 패스트푸드이다.오늘날 소비자가 원하는 식당은 더 맛있는 요리에 아늑하고 밝은 분위기의 점포를 찾고 있다. 이와 같은 시대적 요구에 부응하며 나타난 것이 패스트푸드 점포이다. 깨끗한 주방분위기와 안락한 객석, 밝은 얼굴의 서비스 그리고 외국에서 도입된 영양가 높고 맛있는 메뉴를 선보이고 있는 것이다. 선진국형 유통방식으로 도입된 프랜차이즈시스템이 국내 외식산업에 도입 된지도 십여 년이 지났으며, 패스트푸드산업은 성장가도를 달리는 산업의 한 부분으로서 뜨거운 판매경쟁에 돌입하고 있는 실정이다.(1) 우리나라 패스트푸드 시장 동향- 롯데리아 성공사례80년대 중반부터 한국의 음식문화에 엄청난 변화가 생겼다. 햄버거에는 롯데리아를 필두로 맥도널드, 웬디스, 버거킹, 하디스 등이 생겼고, 피자는 피자헛, 도미노피자. 미스터피자, 등의 외국기업이 생겨났고 우리나라 기업에서는 성신제피자 등이 생겼다. 또한 치킨으로는 세계최고를 자랑하는 KFC과 파파이스가 오픈을 하였다. 세계적인 패스트푸드 업체들이 한국인들의 입맛을 공략하게 된다. 어린이들이 먹고 싶은 외식 메뉴로 자장면을 꼽던 것이 햄버거나 피자로 바뀐 것도 이 때부터이다. 또한 이들은 젊은층을 중심으로 국내시장을 파고들어 한국인의 음식문화를 급격히 변화시켰다.브랜드명국내기업제휴업체기술도입도입년도롯데리아(주)롯데리아(일)롯데리아50:50 합작1979버거킹일경식품. 현 두산(미)버거킹로열티 3.4%도날드는 220호점이 영업 중인 반면, 롯데리아는 600호점이 넘어섰다. 시장 점유율 면에서도 롯데리아가 43%를 차지한 반면 맥도날드는 20%대로 절반에도 미치지 못하고 있다.) 그러나, 롯데리아가 맥도날드로부터 시장을 성공적으로 방어해 왔지만, 여건이 결코 좋았던 것은 아니다. 맥도날드란 브랜드 자체가 전 세계적으로 인지도가 있고, 품질, 서비스, 청결면에서의 그들의 시스템은 매우 경쟁력이 있는 것이다. 창업관련 잡지 엔트프레니어가 2000년 초에 발표한 ‘글로벌 프랜차이즈 200’에 따르면 맥도날드가 1위에 올라있다. 점포수로 지난 56년간 사업을 하면서 전 세계 2만 5000개가 넘었다.) 물론, 맥도날드와 롯데리아를 비교해 볼 때 롯데리아가 불리하다고만 할 수 는 없다.92년 9월에 업계최초로 쇠고기를 원료로 한‘한국형버거’를 개발할 수 있는 선례가 되었다.) 롯데리아는‘불고기버거’를 출시함으로써 고객들로부터 신선한 반응을 불러일으켰던 것이다. 이 제품은 저가정책의 전환과 고품질 제품의 개발과 이에 상응하는 가격정책에 의해 개발된 것이었다. 또한 기존의 패티 보다 쇠고기 함량을 늘려 특별 제조한 두툼한 고기로 인해 입안에서 씹히는 맛이 뛰어난 제품이었다. 특히, 불고기 양념 액을 조미한 우리 고유의 전통적인 맛을 살린 최초의 한국형 불고기 햄버거라는 데 그 의의가 컸다. 즉 서구식 패스트푸드의 한국적 재창조 노력이 처음으로 성공한 제품이라는 각별한 의미를 갖고 있었다. 한국형버거인 불고기버거가 인기를 끌자, 맥도날드를 비롯해 다른 업체도 그에 대응하는 불고기버거류를 출시 할 수밖에 없었다. 하지만, 이렇게 되자 경쟁 주제 자체가 롯데리아에게 좀더 유리한 것이 되는 것이다. 소비자 만족의 화두가 오리지날 정통 햄버거가 아니라 한국인의 입맛에 맞는 햄버거로 이동한 것이다.이렇듯 롯데리아의 예로 한국인의 입맛에 맞는 패스트푸드의 전환을 계기로 패스트푸드의 한국화 바람이 계속적으로 일어나야 할 것이다. 현재 외식문화에 점차 한식업체들이 개입하면서 한식의 패스업의 근대적 기법은 미국의 프랜차이즈사업 도입부터 그 막을 열었다. 약 30년 전에 일본 맥도날드가 설립되어 미국식 경영시스템을 아시아의 생활문화와 상관습에 어울린 형태로 태동된 때부터 일본 독자의 근대적인 사업이 시작되었다고 말할 수 있다. 그래도 패스트푸드나 패밀리레스토랑 이외의 소위 음식점이나 당시 술집이라는 인식이었던 주점 등의 분야들은 경영과학의 도입까지는 아직도 멀었다. 그러나 1990년 전반의 버블 붕괴 이후 특히 출혈경쟁에서 살아나가기 위해 많은 음식점과 주점이 경영개조에 나선 결과 일본의 일반적 음식점과 주점도 술집에서 하나의 근대적 산업으로서 구축되어 나갔다.우리나라에서도 시내 중심가라면 어디에서나 쉽게 찾아 볼 수 있는 것이 바로 패스트푸드점이듯이 패스트푸드점은 세계 공통의 대중식당이다. 패스트푸드란 주로 햄버거 집을 의미하는 우리와는 달리 일본에는 일본음식을 취급하는 패스트푸드점도 있다.)▶ 요시노야일본 전역에 755개의 체인을 가진 패스트푸드 레스토랑으로 24시간 영업을 한다. 밥 위에 쇠고기를 얹은 규동을 주 메뉴로 하며, 가격은 400엔부터 시작한다. 우리나라의 신촌과 종로에도 등장했는데, 일본의 요시노야는 우리나라의 요시노야에 비해 소규모이다.▶ 도토루커피 전문점 도토루지만, 저렴한 가격에 커피와 함께 샌드위치를 즐길 수 있는 곳으로 직장 여성들이 즐겨 찾는 곳이다. 국내에서도 한 때 유행하다 이제는 쉽게 찾아볼 수 없는 곳이 되었지만 일본의 도심에서는 아직도 쉽게 찾아 볼 수 있다. 커피 한 잔에 140엔 정도이다.그 외에도 맥도날드, 하겐다즈, 피자헛, 롯데리아, 서브웨이, 모스버거 등의 패스트푸드업체가 유명세이다.일본의 맥도날드는 전 세계적인 체인점답게 우리나라와 주 메뉴는 대충 비슷하다. 하지만 역시 지역의 특성에 맞춰 약간씩은 메뉴 차이가 있다. 일본은 주로 특별 아이템으로 기간한정 버거가 많이 나온다. 한 2개월 정도의 주기로 특별메뉴가 존재하고 이벤트를 많이 하게 되었다. 가격은 우리나라와 거의 비슷하지만 소비세를 포함다. 그래서 가격이 비싸기도 하고 주문을 받은 다음 만들기 시작하기 때문에 다른 패스트푸드와 달리 시간이 상당히 걸린다는 점도 마이너스 요인이기도 하지만 모스버거에서 사용하는 야채는 농림수산청에서 정하는 저 농약 야채와 저 화학비료 재배야채를 사용한다는 점에서 큰 강점을 가지고 있다. 창업은 1972년으로, 지금은 전국에 약 1560개의 점포를 셀 정도로 성장, 일본에서는 물론 해외에서도 줄줄이 분점이 생겨나고 있는 현실이다. 가장 일본적인 메뉴인‘테리야키버거’는 가장 기본적인 것이지만 그만큼 자신있는 메뉴이기도 하다. 한국에서도 한 때 유행했던 라이스버거를 개발한 곳도 바로 모스버거라고 한다.일본의 외식 소비자 트렌드가 프랜차이즈 브랜드로 변화되어가면서 패스트푸드 산업도 점차 활성화되어가고 있는 실정이다. 그 대표적인 브랜드가 바로 모스버거인데, 소비자 이미지 조사에서 당당히 6위에 올라와 있는 것을 볼 수 있다.) 우리에게는 생소할 수 있지만 일본 젊은이들 사이에 모스버거의 인기는 실로 대단하다. 모스버거의 전략은‘자연’‘천연’이다. 기존에 우리가 알고 있는 햄버거의 이미지는 건강에 그다지 좋지 않다는 것이었다. 하지만 모스버거는 유기농의 신선한 야채 등을 곁들여 건강에 좋은 버거를 만들어 내고 있는 것이다. 이처럼, 일본에서는 맥도날드, KFC 정도를 제외하고는 다국적 브랜드들이 그렇게 큰 힘을 못 쓰고 있는 것을 볼 수 있다. 피자헛, 베니건스 등 많은 다국적 브랜드가 일본 시장에 들어와 있지만 그 종류 면에서 일본 자체 브랜드를 따라오지는 못하는 것으로 보인다. 지금 시점에서 좀 더 냉정하게 일본의 소비자를 보는 노력이 필요할 듯 하다. 일본인들이 자신들의 입맛에 맞는 음식을 개발하듯이 그들의 깊은 속내를 읽어보는 시각을 가지므로 우리의 브랜드가 일본에서의 성공전략을 세워야 할 것이다.? 중국 패스트푸드업 성장배경- 맥도날드 분석패스트푸드 시장의 활성화는 각국 산업의 서구화와 선진화의 척도로 간주될 수 있다. 한 서양학자는 도시가 얼마나 서구화되고 선지하고 있다고 한다. 유형별로 보면, 맥도날드, KFC 등 서양식 패스트푸드업이 확장되고 있으나 아직까지는 80% 이상이 중소규모의 중국식 패스트푸드점이며 서양식은 20%에 불과하다.그러나 서양식 패스트푸드점의 대표주자인 맥도날드의 평균 판매액은 중국식 패스트푸드점의 160배나 되어 경영 효율면에서는 비교가 되지 않는다. 맥도날드가 중국에 들어온 것은 1992년으로 당시 중국 북경에 첫 점포를 차렸고, 현재 상해에 50여개, 전 중국에 500여 점을 운영하는 거대한 패스트푸드 업체로 성장하였다.) 먼저, 가격 면에서 보면 우리나라 가격보다 약간만 쌀 뿐 중국이라고 해서 특별히 저렴하지는 않다. 환율로 계산해 따져보면, 오히려 더 부담스러운 가격이라고 한다.(학교식당 식사의 3~5배 정도) 비록 중국 현지에서 그다지 저렴한 가격은 아니지만 점점 서구화되어 가는 중국인들의 입맛에 맞춘 제품을 제공하는 마케팅 전략으로 성행중이다. 우리나라처럼 뚜렷하게 중국적 특색이 드러나는 햄버거는 보이지 않지만 우리나라에는 없는 것으로 는 우리나라 처럼 햄과 치즈를 두 겹으로 쌓은 것이라 할 수 있고 는 치킨버거이긴 하나 중국 특유의 매운 맛을 첨가한 색다른 버거이다. 마케팅 부분에 있어서는 우리나라와는 다르게 매장 내에 어린이 놀이기구가 설치된 곳이 많다. 패스트푸드 업계에서의 소황제인 어린이 고객을 유치하기 위한 이색 전략이라고 할 수 있다.하지만 중국의 맥도날드 경우, 홈페이지가 없다는 가장 큰 마이너스 요소를 가지고 있다. 전 중국에 500여 개의 매장을 가지고 있는 거대한 맥도날드가 오늘날과 같은 인터넷 시대에 홈페이지 하나 없다는 것은 그 위신에도 못 미치는 뒤 떨어지는 현실이다. 홈페이지를 통한 맥도날드 홍보와 마케팅에 더욱 주력할 필요성이 있다. 또한 중국만의 특색적인 버거의 개발로 중국고객들을 끌어들일 수 있는 전략이 필요할 듯 하다.중국의 패스트푸드업의 고속 성장에는 여러 가지 요인들이 존재한다. 여기에는 어린이들의 입맛의 변화 가 한 요인으로 작용한다. 다른 .
음식문화의 이해 과제KOREAN KIMCHI- 김치의 효능 및 영양, 김치의 종류1. 김치의 효능? 김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품? 항균 작용 : 숙성 과정 중 발생하는 젖산균에 의해 유해균의 작용이 억제되어 김치가 익 어감에 따라 새콤한 맛을 냄, 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막 을 수 있고 병원균을 억제? 산중독중 예방 : 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 증후를 예 방, 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단하고 정장작용을 함? 성인병 예방 : 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에 효과? 장내 청소 : 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진, 미생물 분포를 정상화)구분배추무무청양배추부추오이파열무씀바귀갓열량(kcal)16*************94819수분(%)94.790.383.792.489.896.691.289.482.792.5단백질(g)1.32.03.01.54.30.61.72.03.02.9지질(g)0.20.20.50.20.40.10.40.60.61.0당질(g)2.46.110.64.73.71.74.74.58.42.0섬유질(g)0.70.90.90.71.20.61.40.91.71.2회분(mg)0.50.61.30.50.60.40.62.63.61.3칼슘(mg)7*************101576110인(mg)632*************13455철(mg)0.30.95.80.32.9-1.01.73.71.7Vit.A(R.E)225-7*************01018289Vit.B1(mg)0.060.010.060.050.410.010.060.060.350.09Vit.B2(mg)0.090.030.300.290.060.020.100.270.090.21Niacin(mg)0.43.910.00.100.41.50.50.10.9Vit.C(mg)2*************68702. 김치의 영양< 주요 김치재료의 영양성분: 가식부 100ｇ당>)⇒ 김치는 다양한 영양 공급원이다.: 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단백질을 보완해 준다. 또, 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 공급원이 된다. 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하여 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B(thiamin)의 흡수를 돕는다.3. 김치의 종류)? 계절별 김치? 사철에 먹을 수 있는 김치: 깍두기, 오이지, 갈치젓 섞박지, 배추겉절이, 도라지 김치, 무짠지무는 사철 흔히 볼 수 있는 채소지만 김장철에 나오는 무는 특히 달고 단단하여 저장성이 있는 깍두기 등의 무반찬을 만들기에 가장 알맞다. 무에 달려 있는 무청, 갓, 실파, 배춧잎 등을 섞어서 담그면 더 풍부한 맛이 난다.갈치젓을 쓰는 지역은 많지 않지만 잘 삭힌 생선살을 무와 같이 먹는 맛이 독특하다. 경상도 해변 지역에서 많이 담가 먹는다.? 봄과 여름에 먹을 수 있는 김치: 가지소박이, 나박김치, 부추김치, 오이소박이, 깻잎김치, 미나리김치, 우엉김치깻잎 김치는 소금물에 깻잎을 2~3일 정도 담가 삭힌 후 양념 소를 따로 만들어 깻잎에 얹으면서 켜켜로 담아 익힌, 향이 좋은 별미 김치이다. 깻잎 향이 진하고 쓴 맛이 있으므로 간은 멸치젓국으로 한다.우엉 김치는 향기가 독특하고 씹히는 감촉이 유별난, 멸치젓을 많이 넣어 담그는 경상도, 전라도 김치이다. 우엉은 섬유소가 질기고 딱딱해서 살짝 두드려 익힌 후에 담는다. 색은 검지만 남쪽의 우엉 산지에서는 많이 해먹는다.? 가을에 먹을 수 있는 김치: 배추김치, 보김치, 오징어채 김치, 궁중젓국지, 파김치, 호박김치, 갓김치? 겨울에 먹을 수 있는 김치: 동치미, 고들빼기, 골곤짠지, 채김치, 총각무김치당도가 높은 배즙이 많은 시원함과 무의 시원함이 어우러져 동치미의 맛을 낸다. 배의 신맛이 적기에 동치미의 재료로 사용하면 좋다.? 재료별 김치? 배추류를 이용한 김치: 배추김치, 배추 동치미, 보쌈김치, 강지, 백김치, 물김치, 배추짠지, 배추 시래기지 등? 무류를 이용한 김치: 총각김치, 알타리 김치, 숙김치, 채김치, 나박김치, 무말랭이, 무짠지, 무생채 등? 깍두기류를 이용한 김치: 특히, 평안도의 명물인 동치미는 적당한 농도의 소금물에 무와 약간씩의 재료를 독에 넣어 땅에 묻어 발효시킨 것이다. 발효된 후에 먹으면 발효에 의해 생성된 유기산, 탄산과 소금의 간이 차가운 감칠 맛과 조화를 이룬다.? 섞박지류를 이용한 김치: 절인 배추, 무를 넓게 썰고 향신료, 소금, 고춧가루, 조기젓국으로 버무려 익힌 김치로 우리나라에서는 19세기 초기에나 좋은 배추를 재배하게 되었으므로 그 이전에는 섞박지가 김장의 주류를 이룬다.? 그 외에도 엽채류, 과채류, 파?마늘류가 있다.? 지역별 김치* 김장김치는 지역에 따라 다른데, 그것은 기온차이에서 비롯한다. 북쪽지방에서는 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선함을 그대로 살리는 반면 남쪽지방에서는 짜게 한다. 중부지방의 것은 고추와 국물을 적당히 써서 약간 붉은 빛이 돌고 국물도 적당하다.? 서울?경기의 김치: 짜지도 싱겁지도 않으며 온갖 김치가 다 모여 있지만 역시 섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명하다. 젓국은 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 여러 지방 사람이 모여 살면서 생새우, 생태, 생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용한다.? 충청도의 김치: 간도 알맞고 서울?경기 지방에 비해 소박하며 미나리, 대파, 삭힌 고추 등을 잘 쓴다. 조기젓, 황석어젓, 새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이 담그는데 서울의 깍두기 같지 않고 양념을 적게 넣어 시원하다.? 전라도의 김치: 양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물이 진하고 감칠 맛이 난다. 남해와 서해를 끼고 있어 해산물과 젓갈의 종류가 많은 전라도는 조기젓, 새우젓도 쓰지만, 멸치젓을 많이 쓴다. 특히 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 얼큰한 김장김치, 씁쓸한 고들빼기김치를 많이 담그며 나주의 동치미와 여수의 갓김치가 유명하다.? 강원도의 김치: 젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색있게 만든다. 배추김치에 소를 넣는 것은 중부지방과 같으나 생오징어채와 잘 말려 잘게 썬 생태에 소를 버무려 넣고 무를 큼직하게 썰어 고춧가루를 버무려 켜켜로 집어넣는다.? 경상도의 김치: 생강을 많이 안 쓰며, 배추는 짜게 절여 물기를 눌러서 짠 다음 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다. 특히 젓갈을 많이 사용하는데 멸치젓이 유명하다. 생갈치를 많이 넣는데 날 것을 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다.
![[음식문화] 음식문화의 이해-패스트푸드](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2004/10/23/data2960555-0001.jpg)
![[음식문화] 음식문화의 이해-김치](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2004/10/23/data2960553-0001.jpg)
