1. 서론현재 우리 나라는 경제성장에 따라 식생활이 고도화되면서 화훼작물 소비가 증가하고 있으며 WTO로 대변되는 국제 농업환경의 변화와 정부의 화훼작물 생산정책 등으로 인하여 화훼산업이 농업에서 차지하는 비중이 점차 증가하고 있는 실정이다. 이러한 가운데 원예산업 중에서 화훼 산업이 정책의 중심부에 위치하게 되었다. 1993년 UR 협상이 타결 된 후 1994년에 [ 농어촌 발전대책 ]에 의해 화훼산업의 경쟁력 제고대책이 수립되었고, 농특세를 재원으로 화훼 산업에 대한 국가의 투자와 지원이 강화되었다. 그러나 정부의 화훼 육성정책은 품목별 국제경쟁력을 강화하기 위해 생산부문투자에 치중하였고, 유통, 소비 등 전체 산업차원의 정책추진이 부족하였다.화훼 산업이 경쟁력을 갖춘 고도화된 산업으로 정착되고 화훼 재배 농가가 안정적인 경영활동을 유지하기 위해서는 생산부문과 유통, 소비부문이 균형적으로 발전해 나가야 할 것이다. 생산측면에서는 경영의 전문화, 시설의 현대화 등 자본, 기술 집약적인 산업으로의 성장 잠재력을 지니고 있으나, 생산이후 단계인 유통, 소비분야의 발달정도는 아직 미흡한 것으로 평가되고 있다.일반적으로 우리 나라 통계에서는 화훼를 절화, 분화, 구근, 화목, 종자, 관상수 류의 6개 범주로 구분한다. 이번 보고서에서는 생산액이 가장 많은 절화류를 중심으로 화훼산업을 알아보자.2. 본론1. 시장여건의 변화1) 소비의 증가국민소득이 증가하고 생활의 질적 수준이 향상됨에 따라 식생활의 다양화, 고도화와 질적 욕구의 추구로 원예작물이 식품 소비를 주도하게 되었으며, 이는 다시 생산에 영향을 미쳐, 농업 성장을 주도하게 되었다.표. 화훼 품목의 소비동향198519901995대 비90/8595/90(원/1인)1.8235.64611.462310203자료: 1995년 농림부→ 화훼의 소비는 소득 증가에 따라 급증하고 있으며 선진국형인 절화중심의 소비구조를 나타내고 있다. 그러나 아직도 가정소비보다 행사 위주의 소비가 많다.2) 수출입 및 국제경쟁력원예작물의 수출추진된 경쟁력제고대책으로 원예산업은 시설현대화, 기술혁신, 생산성 향상, 영농규모화와 전문화, 소득 증대, 수출 확대, 관련산업의 발달 등 짧은 기간 동안 많은 성과를 나타내었으며, 주요 성과를 보면① 시설원예산업을 중심으로 생산시설이 현대화되고 현대화된 시설을 바탕으로 첨단기술 등이 도입되어 기술혁신이 빠르게 나타나고 있다.② 생산시설의 현대화·자동화·다수확·생력형 품종개발 및 파종·비배관리·수확 등의 기계화로 생산성이 향상되고 경영비도 줄어들었다.③ 원예농가의 영농규모가 확대되고 있으며 농업경영자의 학력수준이 높아지고 고령화 추세에 다른 작물 재배농가에 비해 상대적으로 젊은 층이 영농에 종사함에 따라 경영의 전문화가 진전되고 있다.경영주의 전문화를 나타내는 지표 중의 하나인 연령별, 학력별 농가구성을 보면, 화훼농가의 경우 평균농가에 비해 8년이나 젊은 농가들로 구성되어 있으며, 평균 수확 년수도 10년으로 평균농가에 비해 3.5년이나 고학력으로 시설원예농가의 전문성이 높아지고 있음을 알 수 있다.④ 원예부문에 대한 생산유통지원사업의 일환으로 주산지에 유통시설이 지원되고, 농산물 포장센터와 간이집하장 등의 유통시설이 전국적으로 지원됨에 따라 산지유통 개설이 전국적으로 지원됨에 따라 산지유통 개선이 이루어지고 있다. 또한 자동화온실의 보급으로 겨울철 가온 면적이 늘어나 원예작물의 연중공급능력이 향상됨으로써 연중가격이 안정되고 있다.⑤ 농산물 시장개방에 대응한 경쟁력제고대책 추진에서 원예품목은 수출전략품목으로 선정되어 수출단지사업, 포장·운송 등 수출 부대비 지원, 해외시장 개척 등 수출지원사업을 추진함으로써 수출품목수와 수출량이 점차 확대되고 있으며 수출국 소비에 적합한 새로운 수출품목이 개발되고 있다.⑥ 생산유통지원사업으로 인해 시설 농기자재산업, 육묘 산업, 유통·가공시설 부문 등 전후방 연관 산업의 획기적인 발전을 가져왔다.이와 같이 많은 정책성과를 이루어내고 있으나 아직도 원예 산업은 산업별 특성에 따라 차이가 있으나 아직도 생산 및 시설기반 확충 미 높은데 비하여 절화는 위탁시장의 점유율이 높다.그림. 절화류의 시장 점유율시장명양제동 공판장터미널 꽃상가강남꽃상가대도꽃상가점유율15-2035-4015-2015-20분화류는 중량과 부피가 커서 수송 및 상·하차, 적재가 유통과정상의 중요한 문제로 도매시장보다는 산지직판장이나 집하장을 통해 거래된다. 또 상품성 유지를 위한 기간이 절화류에 비해 길기 때문에 생산농가가 도심의 외각지대에 농장직영이나 농장직판을 통해 판매한다. 이에 비해 절화류는 상품성의 유지를 위해서는 유통기간을 단축시켜야 하기 때문에 거래가 활발한 도매시장의 거래비율이 높다. 기타 구근류, 화목류, 관상수류 등의 유통경로는 분화류와 비슷하다. 즉 공영도매시장을 통한 거래는 전무한 상태에서 대부분 위탁상 이나 수집상을 통해 유통되고 있는 실정이다. 이웃 일본의 경우 절화류 분화류는 대부분 도매시장을 경유하고 있고, 화목류는 산지 수작업자, 구근류는 종묘업자에 의해 주로 유통되고 있다. 청과물 시장에 비해 시장규모는 영세하지만 제도권 도매상이 거래를 주도하고 있다. 96년 현재 전국 도매시장은 289개로 중앙도매시장 22개, 지방 도매시장 198개, 규모가 작은 기타시장이 69개이다.2) 유통 단계별 활동생산자의 유통활동은 집하, 선별, 포장, 수송의 형태로 이루어진다. 이러한 활동은 생산농가나 산지의 특성에 따라 작업형태가 다르게 나타난다. 우리 나라의 화훼 주산지는 대도시 소비지를 중심으로 발전해 왔고, 생산자 측면에서는 개별 출하가 주류를 이루고 있다.산지 직판장이나 공판장, 공영도매시장, 유사시장 등에 출하된 상품은 소매상, 노점상, 꽃꽂이원, 대량소비처 등에 판매된다. 그러나 공영도매시장을 제외하고는 시장규모가 영세할 뿐 아니라 유사시장이 도매기능을 주도하고 있다. 유사시장은 위탁거래방식을, 산지직·공판장이나 공영 도매시장은 경매방식을 취하고 있다. 판매수수료는 유사시장이 15%로, 공영도매시장 7%, 산지 직·공판장 5%∼10%의 상장 수수료에 비해 높다.경매 시 출하등급은 품위와 크기를 선진국 수준의 1/3∼1/6 정도밖에 는 지나지 않는다.소비 동향을 보면 경조사용이 60%, 교습 및 행사용이 20%, 가정용이 10%에 불과할 정도로 꽃의 생활화가 미흡하다. 선진국의 경우 가정이나 사무실의 장식용 소비 비중이 70∼80%인 것과 비교하면 매우 대조적이다. 품목별로 보아도 선진국은 절화류 중심으로 소비구조가 이루어져 있지만 우리 나라는 분화중심의 후진국형 소비구조를 이루고 있다.즉 화훼소비가 경조사나 행사용 등 일회성 소비위주로 꽃의 생활화가 미 정착 되어있기 때문에 화훼 출하량이 월별로 매우 심하게 나타난다.어버이 날이나 어린이날, 스승의 날 등이 집중되어있는 5월의 출하율이 가장 높고, 결혼이 많은 9,10월, 그리고 연말 등이 출하비중이 높다.물론 일본도 행사가 많은 5월과 10월의 비중이 높기는 하지만 우리 나라보다는 월별 출하율의 변동이 심하지 않다.월별 출하량의 변동에 따라 주요 절화류의 월별 도매가격지수도 변동폭이 심하다.겨울은 출하량의 감소로 인해 가격이 높게 형성되지만, 기타 계절은 출하량과 비슷한 추이를 보이고 있다. 즉 겨울은 난방비 증가로 생산비 자체가 높기 때문에 일반적으로 출하량이 감소하게 된다.< 한일 월별 장미의 출하율과 가격지수 비교,1996>한국일본행사출하율(%)가격지수행사출하율(%)가격지수1월신정4.6133.2신정, 성인의 날5.7117.82월졸업,발렌타인데이7.2174.3발렌타인데이,발표회5.4135.63얼입학, 화이트데이7.5107.7피안,졸업,화이트데이7.5145.24월부활절,결혼8.583.0졸업9.5104.15월어린이날,어버이날,스승의날,성년의날12.2126.3어머니날,아버지날,단오,연인의날,발표회11.182.26월현충일7.664.0결혼, 연예, 중원9.772.67월8.451.1칠석,백중,발표회,중원9.171.28월6.658.4발표회6.171.29월결혼8.964.1월견,경로의날,졸업8.893.210월결혼10.569.6문화제,근면의날,발표회10.291.811월추수감사절8.5139.6七五三,추수감사제8.소지를 지니고 있다. 이에 비해 일본은 유통기반 및 유통조성 기능이 어느 정도 정착되어 있기 때문에 공정거래가 가능하다. 소비단계에 있어서도 우리는 소비의 계절편차가 심하고 행사용, 선물용 위주의 소비형태를 보이고 있으나 일본은 장식용 위주의 비교적 연중 소비형태를 보이고 있다. 이와 같이 우리의 화훼 유통구조는 일본에 비해 열세상태에 놓여있으나 이는 우리가 극복하려고 노력만 하면 얼마든지 고쳐질 수 있는 문제점이다.5. 화훼 유통 및 소비구조의 문제점1) 유통구조의 취약우리 나라의 화훼유통 구조는 법정도매시장의 부족, 유통시설 및 공동출하체계의 미비 등 아직 미 정착단계에 있는 것으로 평가된다. 화훼전문가를 대상으로 조사한 평가결과를 보면 산지, 도매, 소매 모든 단계에서 유통구조가 취약한 것을 알 수 있다.표. 화훼유통 발전을 저해하는 요인 단위 : %수급불안정공영도매시장부족유통기자재 낙후유통기술의 저위정부지원 미흡계구성비17.428.35.823.225.4100(138)자료 : 한국 농촌 경제 연구원, 1997년 화훼 전문가 델파이 조사특히 도매단계의 유통구조가 낙후되어 있다. 품목별 유통구조의 평가에서도 대부분 미비 또는 매우 미비한 것으로 되어 있다. 화훼 유통의 발전을 저해하는 가장 큰 요인으로는 응답자의 28.3 %가 공영 도매시장의 부족을 지적한다. 이는 유사 도매시장의 일방적인 거래주도를 의미한다.위탁 도매시장은 생산자와 상인간 고정적·폐쇄적 성격에 의해 위탁상인이 거래를 주도하게 된다. 따라서 위탁상인의 주관적 판단에 의해 가격이 결정됨으로써 동일 품질의 경우에도 가격이 상이하게 차이가 난다.또 15%에 달하는 고율의 판매수수료, 판매잔금처리 및 판매가격 정산 조작, 대금결재 지원등 불공정 거래의 소지를 지니고 있다. 또한 생산 및 도매단계에 저온시설 부족, 저온 수송 차량 부족, 유통시설 미비 등 상품성의 유지가 곤란하다. 또한 생산·출하 조절을 위한 산지 출하 조직의 미비로 대부분 개별 출하에 의존하고 있다. 계통 및 공동출하의 저조는 수송다.
식품의 종류와 특징1. 농산물 식품1. 곡류곡류는 열매를 시용하거나 사료로 사용하기 위해 재배되는 식물을 말하는데 우리나라에서는 미곡(쌀) 맥류(대맥, 소맥, 호밀, 귀리)와 잡곡류( 조, 피, 기장, 수수, 옥수수, 메밀)등으로 구분된다.곡류의 일반적인 특징은▶환경적응성이 강하고 단위면적당 생산량이 다른 식품에 비해 높음▶주성분이 전분질로 맛이 담백함▶재배시기가 한정되어 있는반면 장기저장이 가능 유통이 간편하다▶종실의 배유부를 식용하며 배아는 도정이나 제분시 제거되는 경우가 많다.1) 미곡(쌀)▶특징- 벼속식물- 위도 20도이내의 열대지방이 원산지- 재래적으로 자포니카의 쌀이 주로 재배되고 다수확품종으로 육성된 통일벼등이 있다.- 곡류중 유일하게 물이 있는 논에서 재배▶형태- 일본형과 이다카형의 두가지형- 쌀전분 성질에 따라 멥쌀과 찹쌀로 구분- 벼는 소위 영과에 속한다.▶성분- 탄수화물 : 전분70-80%, 전분립 - 구형 타원형,- 멥쌀은 아밀로즈(20): 아미로팩틴(80), 찹쌀은 아미로 팩틴으로 구성- 지질 : 현미 3%, 백미 1%, 쌀겨의 배아20%- 인이 가장많고, vit, a ,c ,d 가 거의 없다.▶걸별법- 쌀알이 부서지지안고 전체적으로 고른 것- 쌀에 휜티가 없는 것- 투명도, 청결도 조사- 촉감이 부드러워야 함- 깨물어 봐서 색깔이 얼룩없이 일정한 것- 쌀알이 골이 패이지 않고 가루가 안생길 것▶쌀의 종류와 특징구분일본형인도형1. 벼의 키작다.크다2. 형태쌀알이 둥글고 굵으며 단단함쌀알이 길고 부스러지기 쉬움3. 점성세포막이 얇아 쉽게 파괴되어 전분립이 세포외부로 방출되어 호화(점성이 강함)세포막이 두꺼워 파괴되지 않아 전분립이 세포막 내에서 호화(점성이 약함)4. amylose함량17-27%27-31%5. 호화온도65- 67도70-75도6. 맛가열흡수율, 평창용적이 indica형에 비해 낮아서 맛이 좋다.가열흡수율,팽창용적이japonica형에 비해 높아 맛이떨어진다.2) 맥류①보리▶특징- 중앙아시아 근방이 원산지- 세계에서 가장 오랜 농작물중 하나- 우리나라는 겉보리, 쌀보리 생산- 글루텐이 없어 빵 제조가 되지 않으나 맥아제조나 사료용으로 사용▶형태- 보리는 외피가 두껍다.- 겉보리 : 성숙 후 껍질이 종실에 밀착하여 분리되지 않는다.배쪽 둥앙에 세로 홈의 기부에 저자라는 깃털모양의 것이 있다,- 쌀보리 : 성숙 후 껍질이 종실에서 잘분리.보리쌀을 고열증기로 쪼여서 부드럽게 한다음 기계로 눌러서 만드는 것- 이삭 형태 : 6조종, 4조종, 2조종- 1-2년생 초본으로 5-7마디- 단자엽 식물의 잎▶성분- 전분 : 쌀보다 섬유소가 많아서 소화흡수랑이 떨어진다.- 단백질 : 보리배유의 대부분이 prolamins, gluteline, gluten이 없다.- 쌀 단백질보다는 나쁘고 밀 단백질보다는 좋다.- 비타민류 : 배유내부에도 분포② 밀▶특징- 아프가니스탄에서 카스피해남안지역이 원산지- 인류가 가장 오랫동안 재배한 작물- 온대, 한랭한 지역에 접합하나 기후에 대한 적응성이 강하다- 우리나라에서 재배하고 있는 것은 보통밀, 모두 가을 밀을 재배- 강력글류텐이 많고 경질적 춘소맥과 유사하다- 과피가 질기고 배우가 분상질이어서 눌러서 깨뜨리면 과피와 배유가 분리됨▶형태- 1-2년생 초봉으로 5-7개마대- 입 : 전형적인 단자엽식물의 형상, 평행맥에 광선상 장침형이며 끝이 뾰족함- 이삭은 약20마디로 되고 각 마디마다 작은 이삭이 붙는다,- 밀내부구조는 쌀과 비슷하며 배유, 배아 과피의 비율이 16:2:82정도이다.▶성분- 단백질 : 40% - 망상구조- 탄수화물 : 60-70% 전분- 지방 색소 : 지방 2%- 회분 : 함량이 많아 질이 떨어짐- 효소 : anylase 등 여러 존재가 있음③호밀▶특징- 남서아시아가 원산지- 밀보다 추위에 강하고 건조한 사지르 척박토에 적응성잉 높아서 주산지는 북부유럽 여 러나라들이다- 대부분 - 사료이용, 빵제조, 위스키제조에 사용- 빵을 만들면 흑빵- 장기간 저장가능, 단단해서 쉽게 안부서짐▶형태- 외관은 보리 2조종과 비슷- 한이삭에 60-70 알 종자를 가짐- 입질은 밀에 비해 단단한 편- 기늘고 길며 표면에 주름져서 있는 것이 많음▶성분- 글루텐이 형성이 잘되지 않아 빵이 덜부풀과 색도 검어서 밀빵보다 품질이 못하다,- prolamin 과 글루텐이 각각 40% 차지④귀리▶특징- 중앙아시아가 원산지- 우리나라에는 별로 보편화되는 않은 작물로 강원도 산지에서 많이 재배- 배유가 외영과 내영의 두부분의 겨로 덮힘▶형태- 종자는 내외영에 밀착하여 보리 밀보다 가늘고 길며 표면에 솜털이 나있음- 이삭의 색깔은 흑, 적, 황, 백색이다- 겉귀리와 쌀귀리▶성분- 단백질 13%정도 globulin이 80%차지- 전분 65-86%- 지방질 : 곡류의 배아에 존재한다- 주성분은 당질이지만 단벽질과 지방질이 풍부하여 독특하 맛이 있다.3) 잡곡류①조▶특징- 고대 중곡에서 재배가 시작된 5곡중에 하나- 조의 원종 : 강아지풀- 저장성이 좋아 장기 보존해도 맛이 변하지 않고 총해도 없다.- 조 도정 - 밥의 혼식으로 이용- 온난기후에서 잘 자람- 토양이 척박하고 온도 높으며 가물어서 다른 곡류가 재배되지 않는 지역에서도 자란다.- 다른 곡류에비하여 수확량이 많다.▶형태- 종자색 - 담황색,황색이 일반적으로 많음- 낱알이 매우 작고 둥글다▶성분- 단백질 : 약11% 함유- 섬유질이 매우많아 맛이 떨어짐②메밀▶특징- 식물학상 여귀과에 속함- 구황작물 , 소화흡수가 좋다.- 증기로 쪄서 건조하고 과피를 제거하는 도정과정을 거쳐 메밀쌀을 만들고 혼식용 사용▶성분- 단백질 ; 10% 정도 수용성, 곡류에 부족한 필수 아미노산이 많다.- 지방 : 2%정도- 효소류가 있어 오래저장이 어렵다,4) 두류주류는 콩과식물에 속하며 열매를 식용할 목적으로 재배되는 작물을 말하는데 열매는 꼬투리 중에 있고 뿌리는 혹박테리아가 기생하여 척박한 토양에서도 잘 자란다.①콩▶특징- 보수성, 결착성, 유화성 및 기포성- 생육기간이 짧아 하절재배가 용이하다- 여름작물로써 비교적 높은 온도와 습도가 필요- 우수한 영양가- 조직이 단단하고 소화흡수가 좋지 않다.▶형태- 우리나라 콩은 흰색, 노란색이다- 줄기는 직립, 약 30-90정도- 콩의 꼬뚜리는 납작한 원통형으로 그내부에 2-3개의 콩이 있음▶성분- 필수아미노산 골고루 햐유, 영양가치 높음- 지방 침적 방지에 효과가 있는 영양적으로 우수한 식용유 성분- 탄수화물 20%전분 - 미숙한 것에는 다량함유되며 성숙한 콩에는 1%이하로 함유소화불량, 장내가수 발생원인②팥▶특징- 영양가가 높다- 향미가 좋다- 인도에서는 신경계통의 약용으로 사용▶성분- 탄수화물- 50%(대부분이 전분)- 단백질 : 25%로 영양가가 높다③완두▶특징- 혼식용으로 사용- 두류중 가장 서늘한 것을 좋아함. 추위에도 강함- 성숙전 푸른 것은 통조림으로 사용▶성분- 단백질 : 22%정도로 거의 globulin- 탄수화물 다량함유, 팥의 성분과 비슷5) 서류①감자▶특징- 우리나라 감자의 품종은 아직 재배이용의 분야별로 분화되지 못함- 식용감자는 겉껍질이 매끄럽지 못하고 백색, 또는 황색이며 누이 얕고 육색이 백색이며 분상질의 것이 많음- 가공식품, 점분용, 주정용 으로 사용 됨▶형태- 감자의 형태는 품종에 따라 껍질의 색깔, 모양, 눈의 깊이 육색, 육질 등이 다르다- 봄감자는 5-6월에 가을 감자는 11월에 출하됨▶성분- 주성분은 당질이며 칼륨의 함유랑이 밥의 16배에 이름- 식물성 섬유인 pectin이 함유되어 변비치료에 도움이 됨②고구마▶특징- 다름 서류에 비해 품종이 많지 않은 편이다.- 식량, 부식이나 가공용, 공업용으로 사용▶형태- 품종에 따라 그형태가 다르나 일반적으로 밤고구마는 알이 굵고 둥글며 약간 길쭉하고 노란빛이 나는 것이다.- 6월에 출하되기 시작하여 10-11월에 최대 출하된다.2. 축산물①쇠고기▶쇠고기의 구분- 쇠고기는 국내산 수입산으로 구분되며 국내산은 다시 한우고기, 젖소고기, 육우고기로 구분할수 있는데 10개부위로 대분할 할수 있고 판매시에는 29개 부위로 소분할하여 유통되기도 한다.▶쇠고기의 등급- 우리나라 축산물 등급제는 소비자가 식육을 육질 등급에 상응한 가격으로 구매할 수 있도록 하고 다양한 기호를 충족시킬수 있는 육류상품을 개발하며 쇠고기 시장 개방에 대비하여 국내산 쇠고기의 질적향상 및 소비자에 대한 신뢰풍토를 조성하려는 효과를 기대하여시도하였으나 아직은 정착이 되지 못하는 실정이다쇠고기의 등급제는 총10개(목심, 등심, 안심, 설도, 앞다리, 갈비, 양지, 채끝, 우둔, 사태)등급으로 육량A,B,C세 등급, 육질1,2,3세등급으로 하여 A-1,A-2,A-3,B-1,B-2,B-3,C-1,C-2,C-3과 등외 등급으로 구분한다.▶쇠고기의 감별- 빛깔은 윤기가 나는 선홍색이 좋고, 지방은 색은 우유빛이며 끈기가 있고 소특유의 향기가 나는 것이 좋다.그러나 어느 경우든지 각각 부위에 따라 적합한 조리법을 택하는 것이 중요하다②돼지고기▶돼지고기의 등급- 돼지고기는 크게 7부위(목심, 앞다리, 갈비, 삼겹살, 등심, 안심, 뒷다리)로 구분도고 판매시에는 13개 부위로 소분할하여 유통되기도 한다- 돼지고기는 중량, 등지방의 두께, 도체외관, 육질을 종합평가하여 A,B,C,D,E 5등급으로 나누게 된다.▶돼지고기의 감별- 좋은 돼지고기의 색깔은 옅고 윤기있는 핑크색이다, 또한 표면지방 이외의 지방은 적을수록 좋고, 끈기가 있는 지방이 있는 것이 좋은 돼지고기이다. 유백색으로 광택이 없거나 누런 빛을 띤 지방은 맛이 없다.③닭고기▶특징- 닭고기는 쇠고기, 돼지고기와는 달리 지방이 피하에 있을뿐 근육층에는 적기 때문에 맛이 담백하고 육섬유가 연하다- 앞가슴의 근육은 희고 다리는 붉은 색이며, 육염기가 많아 특유한 풍미가 있다.- 아직 우리나라에서는 등급제가 없다.3.수산물수산물은 일반적으로 조직이 연하여 부패하기 쉬우며, 세균오염의 기회도 많고, 내장이있는 상태로 유통되므로 자가소화에 의한 변질이 쉽다. 또한 수산물은 계절에 따라 생산량의 변동이 매우 심한 까닭에 다른 식품에 비해 가격변동도 심한 편이다. 그러므로 식품구매자는 수백여종에 이르는 많은 다양한 수산물을 잘 선택하기 위해서는 종류별 특성과 감별법등을 잘 이해해야 한다.
