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[관광]힐튼호텔에 대하여

..PAGE:1“ Grand Hilton ”의인사관리Grand Hiltonseoul..PAGE:2< 서론 >1. 조사 방법 및 절차2. 호텔소개3.고객비율/Target market/주력 마케팅< 본론 >1. 조직도 개괄2. 각 부서별 업무3. Out Sourcing하는 부서/ 이유4. 채 용5. 승진(급)제도6. 임금 관리7.종업원의 의사소통8.노동 조합9.포상/격려10.후생복지< 결 론>1.조사후기목 차..PAGE:31차 인터뷰2차 인터뷰3차 인터뷰조 사 절 차..PAGE:4‘ Grand Hilton ’ 개관개관일 1988년 5월 16일(작년 4월1일 변경)구 조 지상 18층, 지하1층객실 수 501실주 차 1000대 동시주차 가능위치와 교통총지배인 Mr. Sven isverg힐튼 경영?..PAGE:5구 조지하 1층, 지상1층 : 홀,사우나,헬스클럽2 층 : 연회장3 층 : 사무실,직원 락카실5 층 : Crew Lounge5/6/7/8 층 : 주니어 룸9, 10층 : 스위트룸10, 11, 12 층 : 각방마다 컴퓨터설치..PAGE:6각층의 25, 26호 : 컴퓨터 설치527~551호 : 일식 룸장애인 시설 : 객실(2) , 화장실장애인 객실수의 법적제한 없어짐어린이 시설 : 놀이방..PAGE:7-개인용 컴퓨터,칼라프린터,개인용 팩스기, 전화등 각종 편의시설마련.전용 라운지에서 커피와 음료 무료서비스Happy HourConference Room 이용혜택Executive Floor..PAGE:8종 류-디럭스 , 힐튼 디럭스 , 이그제큐티브 , 온돌주니어 스위트 ,이그제큐티브 스위트 ,프레지덴셜 스위트객 실..PAGE:9레 스 토 랑중식 레스토랑 ------ “ 여 향 ”일식 레스토랑 ------ “미쯔모모”이탈리안 레스토랑--- “일까발리에”에이 트리움뷔페 레스토랑올 다이닝 레스토랑- “에이트리움 카페”..PAGE:10*위치 : 메인로비 1층*화강암과 원목이 조화된 현대적인 인테리어와단아한 실내정원으로 꾸며져 있다.미 쯔 모 모..PAGE:11여 향*메인 로비 1층에 위치*원목으로 현대적인 분위기 연출*다채롭고 다양한 중국의 맛을 느낄 수 있다...PAGE:12일 까 발 리 에*메인로비 1층에 위치*이탈리안 유럽풍의품격높은 분위기*일요일과 공휴일엔“패밀리 브런치”..PAGE:13*대리석 계단을 따라 지하로비에 위치* 유럽의 노천 카페 같은자유로움과 낭만을느낄 수 있는 곳에 이 트 리 움..PAGE:14뷔 페 레스토랑* 지하 로비에 위치* 한쪽 전면이 유리로 되어있어 시원한 느낌* 한식,중식,일식,서양식 등 다양한 음식을 준비..PAGE:15정통 스위스 요리를 비롯,동서양의 다양한 요리를부담없는 가격으로 간단히즐길수 있는 새로운 개념의올 다이닝 레스토랑에 이 트 리 움 카 페..PAGE:16바 & 라운지Members ClubTerrace LoungeBABALUAlpine Deli..PAGE:17* 1층 로비에 위치* 라이브 밴드의 감미로운음악을 들려주는 흥미로운분위기를 자아낸다.Terrace Lounge..PAGE:18* 메인 로비에 위치* 중후한 분위기와격조높은 서비스를 제공하는 정통 고급 시가 바.Members Club..PAGE:19* 지하 1층에 위치*새로운 개념의 고품격테마클럽*캘리포니아풍 디자인*메인 라운드 바, 포켓볼테이블, 가라오케룸댄스 플로어BABALU..PAGE:20* 지하로비에 위치* 오븐에서 갓구어낸 구수하고 달콤한 파이가유명Alpine Deli..PAGE:21메인 호텔 1층에 위치항시 전문 비서 대기팩스, 텔렉스 등의 통신업무 및 컴퓨터 등을 구비하고 다양한 비즈니스 서비스 제공소규모 회의실도 마련운영시간-AM 8:00~PM 9:30Business Center비즈니스 센터에는 클럭만 두명이 있다...PAGE:22* 지하 1층에 위치* 수영장,체련장,사우나등을 갖추고 있다.* 회원특전Fitness Club..PAGE:23무료 주차건강증진 및 체력증진 프로그램 제공식음료 전업장 10% 할인객실 30% 할인회원권 : 처음엔 200만원, 지금은 2000만원정도로 평생회원이 될수있다.직계가족에게 승계가능, 동반인은 50%할인, 연회비는 기본 72만원회 원 특 전연회비는 매년 변동 될수 있다...PAGE:24Beauty Clinic*200평 규모에 2개층*전문기구별 치료실,탈의실샤워실,미용실등 갖춤.*뷰티메드 프로그램과바디트리밍등 전문적인서비스를 제공*최신기구를 이용한 7가지다양한 미용프로그램..PAGE:25MembershipDiamond clubFitness clubMembers ClubBABALU Membership..PAGE:26Hilton Residence..PAGE:27국내 최초 고품격 주거형 호텔장기체류 고객에게 제공( 1개월이상)생활에 필요한 물품 완전 구비전문 방재팀이 상주하여 24시간 대기주위 환경Hilton Residence..PAGE:28Convention Center..PAGE:29고객비율타겟고객힐튼 체인을 통해 오는 F.I.T 중서울 힐튼으로 가는 80%의고객이 타겟 고객이다내국인- 20%외국인- 80%..PAGE:30컨벤션 마케팅에 주력하고 있다.국내에서 유일하게 독립된 컨벤션 센터 소유코리아타임즈 선정 ‘베스트 컨벤션호텔’컨벤션 마케팅에 주력하는 이유(1)전체적인 수입 증가 가능(2)세계적인 인지도 높일수 있음주 력 마 케 팅..PAGE:31Out SourcingO.S를 하는 부서O.S를 하는 이유*객실관리(룸 메이드)*Banquet*공공장소(로비등..)청소*Ice Carving*Stewarding(일부)*홍보실(인쇄, 디자인)*시설부/안전부(일부)*4대 보험 가입을 피할수있다.*파업에 대한 걱정을하지 않아도 된다.*직원관리에 시간과 노력이 절약됨...PAGE:32상시 채용이다채용절차 : 1차 서류전형->2차 인사부및 부서장 면접->3차 임원진 면접->신체검사수습기간(3개월)의 한차례 연장이 가능계약직으로의 채용계약직의 대부분은 내국인이며, 계약연수는 호텔재량으로 3개월, 6개월, 1년입사후 3년부터 연봉 정규직채 용채용절차--입사 지원서 접수 → 1차 서류 전형 → 서류 합격자 통지 → 2차 인사부 및 부서장 면접(필요에 따라 영어 면접)→ 3차 최종 임원진 면접 → 신체 검사 → 최종 합격 통보정직원으로의 채용은 각 3개월간의 수습기간을 거친뒤 각 부서장과의 면접을 통해서 채용여부를 결정한다...PAGE:33전문강사를 초빙하여 영어, 일어 교육또한 OJT를 위한 INTRANET 구축부서별 자체 직무 프로그램이용서비스 혁신을 위한 교육 프로그램철저한 교육과 각종 캠페인 실시 병행교 육그랜드 힐튼 호텔에서는 전문 강사 초빙을 통해 초/중급 영어 및 일어 회화 교육을 실시하여 직원들의 외국어 수준을 향상시켜 최선의 서비스를 제공하도록 노력하고 있습니다.또한, OJT(On-the-Job Training)를 위한 Intranet 구축은 물론, 부서별 자체 직무프로그램을이용하여 직무 분석 및 평가를 인사 제도와 연계하고 있으며 서비스 혁신을 위한 교육 프로

경영/경제| 2006.01.19| 39페이지| 1,500원| 조회(1,152)

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[식품]식품의 구성요소의 특징과 영양적 가치

*식품의 구성 요소의 특징과 영양적 가치*1.수분 : 물은 인간의 생명을 유지하기 위한 가장 중요한 환경적 요소로서 모든 조직의 기본 성분일 뿐 아니라 체조직을 구성하는 성분 중 가장 양이 많아 인체의 2/3을 차지하고 있다1)기능1체내 영양소와 노폐물의 운반체내 모든 기관이 작용하려면 물이 반드시 필요하다. 신진대사 과정에서 생성된 노폐물인 탄산가스, 암모니아 및 전해질 등을 운반하여 폐, 피부, 신장을 통해 체외로 배출하며 체내에서 일어나는 화학작용은 물을 필요로 하는 것이 많다.2체온 조절사람은 항온동물로 신체 열생산가 열방출의 균형이 잘 맞게 조절되어 있다. 이는 건강한 사람에게서는 물이 정상 체온을 유지 조절하는데 크게 기여하기 때이다.3기타 작용(소화를 돕거나 장기 보호)■음식의 소화를 돕는 작용-타액은 음식이 식도를 부드럽게 잘 통과하도록 하고 체내에서 매일 분비되는 많은 양의 소화액은 식품이 효소에 의해 가수분해되도록 돕는 역할을 한다. 물은 소화액의 구성 요소가 될 뿐만 아니라 운반체로도 쓰여진다.■장기를 보호하는 역할-몸이 외부로부터 충격을 받으면 물은 큐션 역할을 하여 외부로부터의 갑작스런 쇼크를 막아준다.■윤활작용-모든 관절마다 관절액이 존재하여 움직일때에 마찰이 없이 원활하게 움직일 수 있도록 윤활작용을 해주고, 신경의 자극 전달을 원활하게 한다. 중추신경계도 수분을 함유한 뇌척추액에 잠겨 있어 보호를 받는다.{자유수결합수1전해질을 잘 녹인다2끓는점과 녹는점이 매우 높다3비열이 크다4비중은 4 C에서 최고이다5표면장력이 크다6점성이 크다1용질에 대하여 용매로 작용하지않는다2수증기압이 보통의 물보다 낮아 대기중에서 100 C이상으로 가열하여도 제거되지 않는다3낮은온도(20 C∼30 C)에서도 잘 얼지 않는다4보통의 물보다 밀도가 크다5동식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다6식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다2)식품중의 수분2. 탄수화물 : C.H.O 로 구성되어 있으며 곡류, 감자류, 장되고 나머지는 피하에 축적되며 지방의 완전연소에도 관여한다1)당질의 분류1단당류-포도당(glucose:당도74)-혈액 0.1%-과당(fructose:당도 173)-갈락토오즈(galactose:당도27.32)2이당류-자당(당도100)-포도당+과당-젖당(유당 lactose:당도 16-28)-포도당+갈락토오즈-맥아당(엿당 maltose:당도33-60)-포도당+포도당3다당류-단순다당류 : 전분,글리코겐,섬유소-복합다당류 : 펙틴,헤미셀룰로오스,천연고무질*전화당:설탕의 가수분해에 의해서 형성된 포도당과 과당의 등량 혼합물2) 탄수화물의 기능1에너지 공급-신체 활동을 위해서는 에너지가 끊임없이 요구된다. 중추신경계는 에너지 급원으로 오직 포도당만을 사용하므로 중추신경계의 원활한 작용을 위해서는 탄수화물은 꼭 있어야 하고 지방도 에너지 급원으로 쓰여지긴 하지만 이때에도 탄수화물이 필요하다. 탄수화물은 지방이 에너지로 쓰일때 그 과정에서 중간대사 산물인 케톤체(ketone bodies)가 지나치게 쌓여 일어나게 되는 비정상적인 상태인 케톤뇨를 예방한다.2단백질 절약 작용-단백질도 에너지를 낼 수 있으나 단백질의 에너지를 내는 일 외에도 단백질 고유의 중요하고도 필수적인 기능이 있다. 그러나 식사중에 탄수화물이나 지방에 부족하게 되면 단백질은 이 기능을 못하고 에너지를 내는데 쓰이게 된다. 그러므로 탄수화물과 지방은 단백질이 에너지원이 되는 것보다 단백질의 고유기능을 행하도록 단백질을 절약시켜주는 작용이 있다.3장내 운동성-식이섬유질(dietary fiber)은 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌, 펙틴질, 검 같은 것들이 속함. 이것들은 장내에서 물을 흡수하여 부드러운 덩어리를 만들고, 이것이 소화기관 근육의 수축을 자극하여 장내에서 음식물이 잘 이동하도록 연동운동을 돕는 역할을 한다.4신체 구성 성분 -탄수화물은 함께 신체내에서 중요한 몇 가지의 화합물을 형성 하는데 주로 윤활물질이나 손톱, 뼈, 연골 및 피부등의 중요한 구성요소가 된다. 그 외에도 단당이면서 5탄당인 리보용을 한다.3. 지질 : C.H.O의 화합물로 지방산과 글리세롤의 에스테르1)지질의 종류:단순지질, 복합지질, 유도지질2)지방산1 포화지방산-판미틴산,스테아린산등2 불포화지방산-리놀레인산, 니론레닌산,아라키도닉산,올레인산 등*필수지방산(비타민 F)-리놀레인산,리논레닌산,아라키도닉산 식물성기름에 많이 함유(대두유, 옥수수유)3)지방의 영양상 효과1지용성 비타민 흡수 좋게 한다.(비타민A.C.E.K)2발생 열량 많다.(1g당 9kcal)3고온 단시간 조리가능하므로 영양손실 막는다.(튀김)4콜레스테롤(동물성지방의 일종)은 동맥경화의 원인이 되므로 적당히 섭취4)지질의- 과잉증 - 비만증, 심장기능약화, 동맥경화증- 결핍증 - 신체쇠약, 성장 부진4.단백질 : C.H.O.N의 원소로 구성(N=16%, 단백질의 질소계수 6.25g) 체세포구성, 효소 호르몬성문, 체성분의 중성유지, 에너지발생, 항체생성에 대한 자극1)단백질의 분류1화학적 분류-단순단백질-복합단백질-헤모글로빈 색소 단백질-유도단백질2영양적 분류-완전단백질-젤라틴 제외한 동물성 단백질-부분적 불완전 단백질-불완전 단백질-옥수수의 제인2)아미노산의 종류(30종류 이상된다)필수아미노산-체내에서 생성할수 없으며 음식으로 공급 트립토판, 이소루신, 리신, 루신, 트레오시, 발린, 페닐알라닌, 메치오닌(성인 8가지)3)단백질의 기능1호르몬, 효소와 항체의 형성신체는 단백질로 된 몇 가지의 조절물질들을 갖고 있다.이들은 식사로 섭취한 단백질이 소화, 흡수되어 생긴 아미노산들로부터 새로이 합성되는 단백질로서 호르몬, 효소, 그리고 항체와 같은 것들이다. 갑상선 호르몬, 인슐린, 아드레날린과 같은 것들이 호르몬들이며, 이들은 여러가지 기본적인 신체대사과정을 조절한다.탄수화물이나 지방, 그리고 단백질의 소화와 대사에 필요한 효소들도 식사로부터의 단백질로 만들어 진다. 항체는 병원균이나 세균성 이물질 등 여러가지의 항원(antigens)이 체내에 들어왔을 때 이들로부터 신체를 방어해 주기 위한 목적으로 만들어지는 단백질이다이 부족하면 체내에서 항체가 잘 안만들어져서 감염성 질환에 잘 걸리게 된다2체액의 균형단백질은 대부분 그 분자가 매우 크므로 반투과성 세포막을 통해 확산되지 않는다.대신에 단백질은 삼투압에 영향을 주어 세포막을 통한 액체의 이동에 관여한다.혈액내 단백질의 농도가 정상이면 이에 따라 체액의 양도 정상이나 단백질의 섭취가 낮으면혈장 단백질 농도가 낮아지고 혈액 내의 물은 조직액 속으로 이동한다. 그 결과 몸에는조직에 액체가 쌓여서 일어나는 영양송 부종(nutritional edema)이 나타나게 된다.3산. 염기의 균형항상성유지(homeostasis).단백질은 신체 내에서 산과 염기의 양쪽의 역할을 다 할 수 있는 능력이 있으므로 신체내 정상적인 약 알칼리성 상태를 유지시키는데 공헌함.체액이 염기성 쪽으로 치우칠 때는 단백질이 산의 역할을 하여 염기성 반응을 중화시키고 반대로 체액이 산성으로 기울게 되면 단백질은 염기의 역할로써 신체조직 내의 산, 염기 균형을 정상적으로 유지시켜 준다4영양소의 운반단백질은 다른 영양소들과 결합하여 영양소들이 세포내 필요로 하는 곳까지 운반되도록 도와줌즉 지단백을 형성하여 지방이 혈액 내에서 운반될수 있도록 해준다든가 흡수된 철분이 단백질인 트란스페린(transferrin)과 결합하여 혈액 내에서 운반되도록 한다. 이렇게 운반을 도와주는 단백질의 기능이 없다면 위와 같은 몇몇 영양소는 세포로까지 운반되지 못한다.5에너지의 급원5. 무기질(Mineral) : 인체의 4%차지-다량요소:칼슘,인, 칼륨, 황, 나트륨, 염소, 마그네슘-미량요소:철, 아연, 셀레늄, 망간, 구리, 요오드, 몰리브덴1)종류1Ca(칼슘)-체중의 1.5-2%(무기질중 가장 많다)-혈액응고 촉진, 근육수축, 신경 흥분성 억제-1일 700mg권장-뼈째 먹는 생선, 우유, 유제품, 사골2p(인)-Ca:P=2:1체내존재-성인 인의 섭취비율 Ca:P=1:13철(Fe)-부족하면 빈혈-혈액소의 구성요소로서, 산소운반 및 탄산가스 제거4나트륨(Na),염소(Cl),칼륨(K)5구12구성요소로서 부족하면 악성빈혈7불소(F) : 과잉-반상치8요오드(I)-갑상선이 정상적 활동하는데 필수-열량대사 조절-부족하면 갑상선기능 저하 갑상선종-임산부는 불임증, 기형아 출산-해조류, 어육 특히 갈조류에 많다.2)무기질의 기능1산, 염기의 균형무기질은 식품으로부터 흡수되어 신체 내에 분포.조직이나 체액 속에 들어 있는 무기질은 많은 대사반응에 필요한 산도 혹은 염기도를 정상으로 유지하도록 조절한다. 혈액, 조직, 세포들의 적절한 산도 혹은 염기도는 비록 다르지만 무기질은 체내에서 적절한 ph를 유지하도록 조절한다. 여러 종류의 무기질 중에서 어떤 무기질은 신체를 산성 쪽으로, 또 어떤 무기질은 염기 쪽으로 이루도록 하는 경향이 있다.무기질은 수용성 이므로 물 속에서 이온을 형성한다. 양이온(+ ion)을 형성하는 무기질은 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등으로 염기도를 증진시키며, 음이온(- ion) 형성 무기질은 염소, 황, 인 등으로 산성을 띈다. 산을 형성하는 무기질은 곡류, 곡류제품, 육류, 닭고기, 계란, 생선에 비교적 풍부하며, 이와 대조적으로 체내에서 염기 반응을 하는 무기질은 과일과 야채에 풍부함.2신체의 필수성분무기질은 신체의 각 부분을 형성한다. 신체를 구성하는 많은 무기질 중에서 칼슘과 인은 뼈와 치아 같은 경조직(硬組織)을 구성하는데 중요하다. 뼈와 치아의 칼슘, 인, 불소 등의 농도는 경조직의 발달에 많은 영향을준다. 아연, 구리, 망간 등은 연결조직의 형성에 필수적이다. 또한 신체 내에서 많은 중요한기능을 하는 호르몬, 효소, 비타민 등은 무기질을 구성성분으로서 함유한다. 시토크롬계는 철을 함유하는 효소로 구성되어 있으며, 그것은 구리에 의해서 활성화된다. 탄산 탈수효소나 카르복시 말단분해효소는 아연을 함유하며, 크산틴 산화효소는 몰리브덴을 함유한다. 비타민 중에서도 무기질을 성분으로 하는 것이 있다. 티아민, 비오틴은 유황을, 비타민B12는 코발트를 함유한다. 철은 헤모글로빈의 성분으로서 혈중 헤모글로빈의 기능에 중요한 역할다.

공학/기술| 2006.01.19| 8페이지| 1,000원| 조회(624)

식품의 구성요소, 영양적 가치, 식품구성, 식품요소 특징

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[식품, 식품문화]식품문화의 세계화

과제명 : 식품문화와 세계화『한국의 음식문화』▣ 우리 나라 음식의 역사개국신화인 ?단군신화?에는 쑥과 마늘만 을 먹고 햇볕을 피하기 삼칠일만에 사람으 로 변한 곰의 이야기가 있다. 이에 대해 문화인류학자들의 해석이 구구하겠지만 이것으로 미루어 보아 식문화는 무시할 수 없는 한 부분이었다.우리 나라 사람들은 길에서 이웃을 만났을 때 ?진지 잡수셨습니까??하고 세끼 식사에 관심을 표하는 습관은 어느 때부터 이었는지 그 시초를 알 수는 없으나 먹는 것에 관심을 전부 쏟아야 했던 우리 식생활사의 한 단면을 말해주고 있다.?금강산도 식후경?이란 말을 인용하는 것은 너무 속된 일일지 모르나, 의식이 든든해야 아름다움도 즐거움도 느낄 수 있다는 소박한 생활인의 발상이 아니겠는가? 그러므로 이렇게 중요한 우리 나라의 식생활이 어떻게 변천되어 왔으며, 우리 문화와 어떻게 조화하여 온 것인가 하는 연구는 우리 민족의 생활의 지혜에서 전통을 이해하는데 필수 불가결한 것이다.기원전 6000년경부터 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬토기를 가지는 신석기 인들이 살고 있었는데 초기시대에는 고기잡이나 사냥 등을 주로 하다가 신석기시대 후반부터 원시적인 농경생활을 하게 되었다. 그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민들과 서로 어울려 우리민족의 원형인 맥족을 형성하게 되었고 단군 고조선이 세워졌다. 그 뒤에 철기문화가 들어오고 부족국가시대로 접어들어 벼, 기장, 조, 보리, 콩, 팥, 수수 등을 생산하게 되었으며 유목 계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다. 그 이후 농경이 더욱 발달하게 되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서 하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이 생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러 가지 과일들이 특산물로 생산되었다.그 후 삼국시대에 접어들어 이 나라에 불교가 들어오게 되었고 신라나 백제에서는 살생금지령이 내려져 불교가 식생활에 미친 영향은 매우 컸다.통일신라를 거쳐 고려시대에 이르니 불교가 더욱 융성해지. 그리고 분류상으로는 절시 음식과 궁중 음식으로 나뉜다.- 밥은 한국 음식의 주식 가운데서도 가장 기본이 되는 음식이다. 밥을 짓는 방법이나 재료에 따라 여러 가지 밥종류가 있다. 쌀만으로 짓는 흰밥, 잡곡을 섞어서 짓는 잡곡밥이나오곡밥, 또는 여러 가지 채소류 견과류, 해산물이나 육류를 넣고 밥을 짓기도 한다. 비빔밥처럼 밥을 지어서 다시 조리해 내는 특별한 밥도 있다.우리 나라의 밥짓는 방법은 수증기로 찌는 방식으로 시작되었고 삼국시대 후기 경에 이르러서 물로 끓여 짓는 밥짓기가 일반화되었다고 한다.- 죽은 대부분의 농업국에서 가장 처음 시작하는 곡물 요리이다. 우리 나라에서도 밥이나 떡보다 먼저 시작하였을 것이며, 초기 농경 시대부터 조개류나 돌짐승 고기 또는 산채 등을곡물에 섞어서 끓인 죽이 하나의 주요 음식이었을 것이다.죽은 우리 음식 가운데서 일찍부터 발달한 주식의 하나이다. 우리 주식은 찌거나 끓이는방법보다도 쑤는 방법이 가장 일찍 발달되었다. 쑨다는 것은 곡식의 낟알이나 가루를 오래동안 끓여 완전히 호화 시켜 죽이나 풀이나 묵이 되도록 하는 유동식의 조리법을 말한다.- 우리의 주식은 밥이지만 많은 손님을 대접할 때나 간단한 점심으로 국수, 만두, 떡국을 마련한다. 국수와 만두는 곡류의 가루로 만든다는 공통점을 가지고 있다. 국수는 가루붙이의 대표적인 음식으로, 메밀가루, 밀가루 도는 감자가루 등을 반죽하여 국숫발을 뽑아 국물에 말거나 또는 비벼 먹는다. 국수는 온면식과 냉면식이 있지만, 지금은 냉면이 우리나라의 대표적인 국수가 되어있다.우리의 전통적인 면은 메밀국수?녹말국수?칼국수의 세 가지 법이며, 성례 때에는 메밀국수와 녹말국수가 조로 쓰였다. 특히 추운 고장에서는 ?냉면?을, 중부지방에서는 ?국수장국?을 개발하여 각기 명절음식 또는 향토음식의 성격으로까지 이끈다.- 국은 반상차림에 반드시 있어야 하는 것으로, 탕이라고도 부르며, 밥에 따르는 기본적인부식의 일종이다. 국은 맑은 장국, 토장국, 곰국은 찬국 등으로 크게 나눌 수 있는데, 육류다. 이 율령은 972년 요우로우리쓰료우(양노율령)에 의해 보정되어 여러 가지 의식을 행하는 방법과 요리를 만드는 방법, 신에게 공물을 바치는 방법 등이 세밀하게 규정된 연희식이라는 것으로 완성되었다.연희식에는 향응(음식, 술 등 손님을 접대하기 위한 연희)의 선형식과 연중행사 오절구(성인의 날, 여자 어린이의 날, 어린이날, 칠석날, 중양절) 등의 각종 계절행사 요리도 정해졌다. 이때에는 조리 기술의 진보와 더불어 그것을 담을 수 있는 그릇에서도 현저한 변화가 이루어지고 있었다. 밥과 부식을 담는 그릇을 시작으로 술잔, 받침대 등에도 고도의 예술성이 가미된 작품이 등장하였다. 이 무렵은 헤이안지다이(평안시대)라고 불리는 귀족 지배의 시기로 신분에 따라서 그릇이 달라지는 도구의 계급제도가 생겨나 귀족은 청동기, 은기, 옻기 등을 사용하였다. 당시의 고고덴노우(광효천황 : 9세기 중엽)가 요리를 좋아하여 요리 연구에 열성적이었다. 이 고고덴노우가 요리 연구를 정리하여 더욱 더 많은 요리를 후세에 전해 주었는데, 이것이 이다. 고고덴노우는 현대에 전해져 오는 요리도의 사조류의 개조로서 요리의 신으로 일컬어지고 있다.이와 같이 요리의 연구는 비약적인 발전을 보여 왔지만, 귀족사회의 식사가 아침, 저녁 두 끼로 형식화됐고, 이와 함께 살생금지령 등 포유동물의 식육금지로 인하여 영양의 균형이 맞지 않아 영양실조와 같은 상태가 생겨나게 되었다. 이때에 지금까지의 공가(조정에서 벼슬하는 사람) 귀족의 사치로 여겨져 왔던 형식적인 식사 풍습 등을 혁파하는 질실강건을 첫째로 하는 무가정신의 경향이 다시 대두되었다. 무사는 항상 심신을 단련하여 전시에 대비하지 않으면 안되기 때문에 사냥 등이 부활되었고, 부식으로 고기도 먹을 수 있도록 식사 관습이 바뀌었다. 또한 삼식주의의 관습도 정착되어 무가사회의 시대가 이루어지게 되었다. 또 중국과 조선과의 교류도 활발해짐에 따라 스님 등에 의하여 국내에 선종이 확산된 것을 계기로 사찰에서는 정진요리와 보차요리가 생기게 되었다. 두부 등이용 식도에는 표리가 있어 안쪽으로 자르면 모가지고, 겉쪽으로 자르면 둥글게 깎이는 등 식도로 인하여 생기는 음양이 있다.그릇끼리의 색채와 모양: 다른 기구와의 관계를 생각하여 색채, 형태 등의 대소, 고저와매화, 국화, 장미, 토끼, 물오리 등 형태에 대해서도 연구하여 시각적으로 돋보이게 하려는특징이 있다.- 녹차가 매 식사에 제공된다. 차를 마시는 것은 자연과 조화를 이루려는 일본인들의 정신이담겨져 있다고 볼 수 있다. 차는 건조된 찻잎을 간 것이나 분말보다는 잎을 주로 이용한다.- 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등의 조리문화가 발달하지 못했다. 그 이유에는 사람이 먹기에부족한 곡물들을 동물에 먹일 수 없었기 때문에 가축수가 적었던 다는 이유 외에도 종교적, 정치적인 이유가 있다. 육식문화가 발달하지 못한 반면 단백질 급원으로 콩을 이용한음식, 생선, 어패류의 이용이 많은 편이다.- 일본인들은 과일과 야채를 많이 섭취하는데 과일로는 밀감을 주로 많이 섭취하며 순무,무, 가지 등의 야채를 사용한 침채류를 사용한다.▣ 일본 음식의 종류맑은국, 찜, 조림, 구이, 튀김, 초회, 초밥, 면, 회, 냄비요리가 있고, 분류상으론 의식요리, 회석요리, 보차요리, 생식요리, 냄비요리, 정진요리, 탁복요리 등이 있다.- 맑은국은 가장 먼저 먹는 요리로서 식욕을 돋우어 주는 중요한 역할을 하기 때문에 맑은국의 맛으로 요리를 한층 돋보이게 해줄 수 있다. 도미머리 맑은국이 있다.맑은국에는 다시 국물을 그대로 쓰는 맑은국과 된장을 풀어 끓은 탁한 국으로 나눌 수 있다. 국은 뚜껑을 여는 순간 향기와 계절감을 느낄 수 있는 색깔과 맛이 일치돼야만 훌륭한요리라 할 수 있다.- 찜은 증기를 이용하여 재료에 열을 가하여 익히는 조리로서 열이 구석구석까지 미치고 감칠 맛도 달아나지 않고 겉보기 좋고 부드럽게 마무리되는 이점과 재료에 포함되어 있는영양과 풍미의 손실이 적은 조리가 특징이라 할 수 있다. 대하 찜과 달걀 찜이 있다.- 조림은 양념하여 간을 맞춘 다시국물에 생선, 고기, 야채 등을다.『중국의 음식 문화』▣ 중국 음식의 역사중국에서는 은(殷)나라 이전부터 이미 농업이 시작되었으며, 은 ?주(周)시대에는 수수 ?조 ?보리 등의 곡식과 짐승의 고기가 상식되었다. 한(漢)나라 때부터 주식으로서 수수를 가장 많이 이용했고, 이 밖에 밀 ?조 ?보리 ?쌀 등의 곡식과 밤 ?복숭아 ?귤 등의 과일, 물새 ?물고기 ?양 ?돼지의 고기를 식용으로 하였다. 특히 화북(華北)에서는 조, 동북에서는 수수를 상식하였고, 후한(後漢) 시대부터 밀가루가 출현하여 분식이 시작되었다. 조 ?쌀 등은 낱알인 채로 시루에 넣고 쪄서 먹었다.송대(宋代)가 되어 식생활이 향상되고 음식점도 생겨나서 돼지고기 요리를 주체로 하는 오늘날의 중국요리의 기초가 되었다. 면류(麵類) 식품도 여러 종류가 고안되었으며, 때로는 생선도 곁들였다. 당(唐)나라 때부터 송(宋)나라에 걸쳐 차를 마시는 풍습이 전국적으로 보급되었고, 사탕수수도 재배되었다. 소금 ?술은 국가에서 전매(專賣)하였으며, 많이 소비되었다.명(明) ?청(淸)시대가 되어 화중(華中)에서 화남(華南)에 걸쳐 쌀을 주식으로 하고 있었는데, 일반적으로는 고구마나 콩을 섞은 잡곡식이 많았다. 양념으로는 각종 식물성 기름이 대량으로 사용되었다. 그 후 현재에 이르기까지 남쪽에서는 건반(乾飯)과 죽의 미식(米食), 북쪽에서는 보리 ?옥수수 ?조 ?수수 등의 잡곡식을 상식하였으나, 빈부의 차에 따라 음식물이 크게 달랐다. 농촌에서는 보통 1일 2끼를 먹었으며, 일반적으로 남녀가 따로 식사를 하는 풍습이 있었다.▣ 중국 음식의 특징중국은 그들의 긴 역사 만큼이나 다양한 요리를 개발, 발전시켜 오늘날 세계적인 요리로 명성을 쌓고 있다. 일반적인 특징은 재료의 선택이 광범위하고 자유로우며, 맛이 풍부하고 다양하다. 조리기구가 간단하고 조리법이 다양하다. 기름을 많이 사용하지만 음식을 불에 볶을 때에는 센 불로 최단시간에 볶아 영양파괴를 줄이는 등 합리적이어서 쉽게 물리지 않는다. 음식의 수분과 기름기가 분리되는 것을 방지하기 위해 녹말을 곳이

공학/기술| 2006.01.19| 15페이지| 1,000원| 조회(280)

세계화, 문화, 식품, 식품문화, 식품의세계화

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단백질의 변성과 변종

-목차-서론본론1.단백질의 변성 요인2.단백질의 변성 특성3. 변종의 종류1)물리적 작용에 의한 변성2)화학적 작용에 의한 변성3)효소적 작용에 의한 변성결론요약참고문헌단백질의 변성특성 및 변종 종류서론단백질 용액을 60~70˚C로 가열하면 알부민(albumin)과 글로불린(globulin)은 응고하여 다시 용해되지 않는다. 결체조직 중의 불용성 단백질인 콜라겐은 가열하면 Em거운 물에 녹는 젤라틴으로 변하고 이것을 식히면 응고한다. 이와 같이 단백질이 변화를 받아 그의 물리적, 화학적, 생물학적인 성질이 천연의 것과 다른 상태로 되는 현상을 변성이라고 한다.본론에서는 먼저 단백질의 변성 요인으로는 어떤것들이 있는지 알아보고 단백질이 변성함으로서 나타나는 특성과 변종 종류에 대해서 알아보기로 하자.본론1.단백질의 변성 요인단백질은 열, 동결, 초음파, 기계적인 교반, 압력, 자외선, 방사선 등의 물리적인 요인과 산, 알칼리, 염류, 유기용매, 중금속, 계면활성제 등의 화학적인 요인 및 효소작용 등에 의해 변성된다.2.단백질의 변성 특성천연의 단백질은 수소결합, 이온결합, 디설파이드결합, 소수결합, 쌍극자 간의 인력 등에 의해 각각 그 고유의 형태, 즉 고차구조(입체구조)를 가지고 있으나 변성되면 그 형태를 유지하고 있는 결합 등이 끊어지고 폴리펩티드사슬이 풀어져서 혼란된 상태로 되며 성질도 변하게 된다.예를 들면, 단백질에 산이나 알칼리를 가하면 해리기의 하전이 변화하여 분자 내의 이온결합이 파괴되며, 또 요소를 가하면 폴리펩티드 사슬 사이의 수소결합이 절단되어 단백질의 입체구조가 변화된다. 즉, 단백질의 변성은 단백질의 2차 및 3차 구조가 파괴되는 현상으로 1차구조는 변화를 받지 않는다. 단백질의 아미노산 배열인 1차 구조가 끊어지는 것은 단백질의 분해라고 한다. 그리고 단백질의 1차, 2차, 3차 구조에는 변화가 없고 4차 구조만이 변화하는 경우에는 변성이라 하지 않고 해리와 회합이라고 한다.변성 단백질은 본래의 천연단백질로 되돌아 갈 수 없는 불가역적 변성이 대부분이다. 일반적으로 단백질은 변성에 의해 다음과 같은 변화가 일어난다.①용해도의 변화 - 단백질은 변성되면 대부분 용해도가 감소한다. 이것은 단백질이 물에 용해 될 때 소수성기는 물에서 멀어지고자 단백질 구조의 내부에 들어가서 모여 있으나, 변성에 의해 구조가 풀리면 이들 소수성기는 단백질 분자의 표면에 나타나게 되므로 단백질의 친수성이 감소하여 용해도가 감소된다.②점도 - 단백질이 변성하면 점도가 증가한다.③소화율 - 단백질이 열에 의해 응고되면 굳은 것 같이 보여도 소화가 잘 되는데, 이는 본래의 입체구조를 이루고 있던 폴리펩티드사슬이 열에 의해 풀어져서 겹쳐져 있던 부분도 소화효소의 작용을 받기 쉽게 되기 때문이다. 그러나 지나친 가열은 단백질의 소화를 나쁘게 한다. 이것은 과열로 인하여 생긴 새로운 결합으로 응고물의 구조가 빽빽해져서 호소의 작용장소가 다시 구조내부로 묻혀 버리기 때문이다. 생달걀이나 완숙보다도 반숙이 더 소화가 잘 되는 것은 바로 이때문이다.④생물학적 활성의 소실 - 대부분의 효소는 100˚C에서 수분간 가열하면 그 활성을 잃게 된다. 효소와 기질과의 관계는 열쇠와 자물쇠의 관계에 비유되는 만큼 분자의 형태가 결정적인 영향을 미치게 되므로 열에 의해서 효소단백질의 분자가 변형되면 효소는 활성을 잃게 된다. 또 변성에 의해 항체와 항원의 결합능력도 같은 이유로 소실된다.⑤결정성의 소실 - 펩신, 트립신 등과 같은 결정성 효소는 변성하면 결정성을 상실하는 경우가 많다.⑥반응성의 증가 - 단백질이 변성되면 생단백질에서는 보이지 않던 설프하이드릴기(-SH), 페놀(phenol)기 등과 같은 활성기가 표면에 나타나 반응성이 증가한다. 이것은 폴리펩티드사슬이 구부려져 겹쳐진 구조의 내부에 묻혀서 반응에 관여하지 않았던 활성기가 변성으로 인하여 구조가 풀려 표면에 나타난 것이라고 설명할 수 있다. 근육의 섬유상 단백질인 미오신은 변성전에도 설프하이드릴기(-SH)의 반응을 나타내지만 변성하면 더욱 세게 나타낸다.⑦변성청색이동 - 변성에 따라 단백질 용액의 자외선 흡수 스펙트럼은 단파장 쪽으로 이동하게 되는데 이것을 변성 청색이동이라고 한다.3. 변종의 종류1)물리적 작용에 의한 변성①열에 의한 변성 - 식품의 조리가공에 있어서 단백질의 변성을 일으키는 가장 기본적인 요인은 주로 가열이다. 일반적으로 가용성 단백질을 가열하면 변성되어 불용성으로 응고하게 된다. 단백질의 응고는 먼저 단백질 분자의 형태가 변하여 변성형태로 된 다음 단백질 분자 상호간의 결합에 의해 일어난다. 그러나 결체조직중의 콜라겐처럼 불용성인 단백질을 가열함으로써 변성되어 가용성인 젤라틴으로 되는 경우도 있다. 단백질의 열변성에 영향을 주는 인자로는 온도, 수분, 전해질, 수소이온농도 등을 들 수 있다.②동결에 의한 변성 - 대부분의 단백질은 동결과 해동을 반복해도 변성하지 않기 때문에 동결은 식품보존법으로서 널리 이용되고 있다. 그러나 단백질에 따라서는 변성이 일어나는 것이 있다. 특히 어육단백질은 동결에 의해 변성되기 쉬우며, 동결 후 어육은 질겨지고 고무처럼 되어 수분을 잃는다. 축육이나 어육은 동결 후 풍미가 떨어지고 또 변성되었기 때문에 효소작용을 받기 쉬워서 자기분해 또는 부패가 일어나기 쉽다.③건조에 의한 변성 - 건조에 의해 육섬유를 형성하고 있는 직쇄상의 폴리펩티드사슬이 상호접근하여 결합을 이루어 견고한 구조로 된다. 건조한 어육은 염석, 응집, 등에 의한 변성으로 물에 담구어도 흡수성이 나쁘고 생육처럼 되지 않는다. 건조에 의해 외관, 수분량, 경도, 맛 등이 달라지는 것도 주로 단백질이 변성되기 때문이다.④계면장력에 의한 변성 - 단백질이 단일 분자막의 상태로 얇은 막상을 형성하게 되면 마침내 불용성이 된다. 이러한 현상을 단백질의 계면변성이라고 한다.⑤광선압력에 의한 변성 - 단백질은 광선에 의해 3차구조의 결합이 절단되어 변성이 일어난다. 특히 α-, β-, γ-, χ-xay 조사에 의해서 denaturation되고 상온에서 자외선을 조사하면 등전점에서 불용성이 된다. 단백질에 5,000～10,000기압의 압력을 가하면 응고한다. 또한 음파나 초음파에 의해서도 응고변성되는 것은 물론, 가용성 단백질을 건조 분쇄하여도 역시 불용성으로 변성한다.2)화학적 작용에 의한 변성①중성염에 의한 변성 - (NH4)2SO4, Na2SO4, NaCl등의 중성염을 단백질 용액에 소량 가하면 등전점은 변하지 않으나 일반적으로 단백질 분자 사이의 인력을 약화시키므로 단백질이 용해되기 쉬워지나, 중성염을 다량 넣으면 물이 염을 녹이는 데 사용되므로 단백질은 탈수가 일어나 단백질을 용해하는 데 부족하게 되고 그 결과 단백질은 침전하는데 이것을 염석이라고 한다.②산,알칼리에 의한 변성 - 단백질 용액에 산 또는 알칼리를 가하면 (+),(-)전하가 변하기 때문에 단백질의 고차구조와 관계가 깊은 이온결합에 변화를 일으켜 단백질이 변성된다.산이나 알칼리에 의한 단백질의 변성은 단백질을 등전점에 이르게 하여 응고시키는 것이라고 할 수 있다. 우유에 젖산균이 생육하면 pH가 낮아져서 카제인(casein)의 등전점(pH 4.6)에 이르게 되어 카제인이 변성되어 침전한다. 요구르트, 치즈 등의 제조는 이 원리를 이용한 것이다. 한편, 생선의 초절임은 산으로 그 단백질을 응고시켜 연한 살을 굳히는 것이다. 또 살이 너무 연한 생선을 삶을 때 식초를 조금 넣은 다음 물을 끓이는 것도 단백질을 변성시켜 살을 굳게 하기 위한 것이다.③알콜아세톤에 의한 변성 - 유기용매인 알콜이나 아세톤을 단백질 수용액에 넣으면 단백질이 변성되어 침전한다. 알콜에 의한 단백질 침전은 친수성이 강한 알코올의 탈수작용에 의해 단백질 분자의 수화가 대단히 적어지기 때문인 것으로 생각된다.④금속이온에 의한 변성 - 일반적으로 +2,+3가의 금속이온은 단백질의 변성을 일으키는데 효과가 크다. 대두 단백질인 글리시닌은 열에 의해 변성되지 않으나 Ca+2, Mg+2에 의해 쉽게 응고 된다.

자연과학| 2003.05.17| 5페이지| 1,000원| 조회(1,261)

단백질, 변성, 변종

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[식품]유산균 이용 식품 평가A+최고예요

{과제명 : 유산균 이용 식품과목명 :교수명 :학 과 :학 번 :이 름 :-목차-1. 유산균의 활용사2. 유산균의 종류3. 유산균의 분류4. 유산균의 이용과 균종의 선택5. 유산균의 역할6. 유산균의 이용 식품1. 유산균 활용사유산균에 대한 최초로 이용된 형태는 발효유의 형태로 페르시아 이전에 유목민이 우유를 가죽주머니에 담에서 장기간 보관 및 이동 중에 이 우유가 변화되어 발효유가 된 것을 발견하여 식용으로 사용한 것이 그 기원이다. 그러나 이것이 학술적으로 접근하게 된 것은 1858년 포도주 산화와 부패의 원인을 연구하는 과정에서 파스퇴르에 의해 처음 밝혀졌으며, 1889년 어린이의 장에서 바실러스 비피더스를 발견하였고, 1900년 오스트리아에서 바실러스 애시도필러스를 발견 명명하여 유산균이 학술적으로 접근이 가능하게 되었다. 그러나 본격적인 유산균의 연구는 러시아 생물학자 Metchnikoff (1845 - 1916) "발효유에 의한 불로장생설" 발표로 노벨상을 수상하면서 시작되었다는 것이 정설이다.2.유산균의 종류유산균이라 불려지는 균군은 당류를 발효하여 다량의 젖산을 생성하고, 부패에 의하여 단백질을 분해하지 않는 세균의 총칭이라고 말할 수 있따. 이같은 발효를 유산발효라고 말하고 정상유산발효와 이상유산발효로 대별할 수 있다.정상유산발효는 glucose로부터 주로 lactic acid를 85% 또는 그 이상 생성하는 발효로서 이같은 발효를 행하는 유산균을 정상유산발효 유산균이라고 부른다 한편 이상유산발효는 glucose로부터 유산과 그 이외 물질을 생성하는 발효로서 2가지 형태인데 하나는 glucose를 발효하여 lactic acid., alcohol,를 생성하는 발효형식이고 또 하나는 glucose 1 mole에서 유산 1mole과 초산 1.5mole을 생성하는 발효형식을 취하여 전자의 이상발효형식을 위하는 것이 Leuconostoc과 이상발효 Lactobacilluse이고 후자의 발효형식을 위하는 것이 Bifidobacterium이다.3.유산균의 중요한 것은 Leuconostoc cremoris이다. 제 2그룹은 PH4.8에서 잘 생육하나 중성부근에서는 발육하지 않는 Leuconostoc oenos로 wine에 존재한다.BipidobacteriumBifidus 균은 8종으로 아종을 합치면 27종이다. Bifidus균은 최근까지 Lactobacillus의 제1균종인 Lactobacillus bifidus로 분류 되었는데 Bifidus의 발효형식이 Lactobacillus의 형식과 다르고 또 균형태, 영양요구, DNA 염기 조성비 등 많은 성상도 Lactobacillus와 다르기 때문에 현재는 Bifidobacterium로 분류되었다. 특히 당분해양식이나 DNA 상동성에 의해서 다수의 균종으로 분류되고 이들 균종 중에서 식품제조에 이용되는 것은 B. bifidum, B. longum, B. breve 이다.4.유산균의 이용과 균종의 선택유산균이 식품가공에 이용되는 목적은 식품의 보존성향상, 풍미뫄 영양증진 및 건강효과를 얻기 위함이다. 원래 유산균은 가공식품의 종류에 따라 유익한 발효작용과 유해한 발효작용을 활용한 방법이 채택되고 있다.유익한 발효반응을 이용하는 원리는 유산균의 발효생성물인 젖산, 초산, 등이 식품중에서 유해균의 증식을 억제시키고 또 균종에 따라서는 과산화수소, nisin A cidophilin등의 길항성 물질을 생성하는 것도 있다.발효유, 유산균음료, 청주, 된장, 간장, 절임식품(김치), salami ausage. sugar bread등이 그 실례이다.유산발효에서 생성하는 유산, 초산, 알코올은 그들 자체가 식품에 풍미를 부여하고 diacetyl이나 acetonin같은 방향성분을 생성하고 역시 단백질의 일부를 peptide나 amino acid로 분해시키는 것으로 알려져 이들 물질이 총합되어 제품 특유의 풍미를 갖게 된다. 그리하여 발효유, 유산균음료, 치즈, 된장, 김치, 간장 등 어느 것도 유산균에 의하여 보존성을 높이는 동시에 풍미가 크게 향상된다. 또한 발효유나 유산균음료는 우저지, 장관내에 생산된 하리독소의 중화 및 세포침입 방지, 물, 전해질 흡수, 균형회복, 하리독소에 의한 장관 상피세포의 손상 회복, 항생물질(bacteriocin)의 분비로 인한 부패산물 생성균의 생육억제, 그리고 위염 유발균인 헬리코박터 파이로리균의 생육억제, H2O2의 살균작용 등의 기작에 의하여 설사, 장염, 등의 예방 치료 효과가 있다.여성의 내분비계는 대장의 운동과 기능을 조절하여 남성과 비교해 볼 때 더 쉽게 여성이 변비에 걸린다. 생리전에 여성은 설사증상이 있고, 생리후에 변비증상이 있는 것도 다 이 이유때문이며, 이러한 현상은 반복적으로 일어난다. 사람이 나이가 들면, 침과 위액의 분비량이 줄어들고, 위장의 운동이 약해진다. 이런 이유로 유산균의 수는 감소한고 유해균의 수는 증가 하여 노인들이 변비에 걸린다. 비피더스는 건강한 사람의 분변에서는 분리되지만, 변비가 있는 사람에서는 분리되는 양이 건강산 사람의 절반밖에 되지 않는다. 이러한 변비는 유산균이 만든 유산과 초산이 장운동을 증가시켜 변비를 치료합니다. 변비는 사람에게 있어서 가장 흔하면서 가장 위험한 중의 하나라고 정의 할수 있지만, 많은 사람들이 변비로 인한 숙변의 부패로 장내 독성물질 때문에 많은 병이 생긴다는 것을 알지 못하고 있다.박테리오신 : 유산균이 생성하는 천연 항생물질로 장내 해로운 균이나 미생물을 죽인다.헬리코박터 파이로리균 : 위염을 일으키는 해로운 균변비 : 정상적인 배변활동으로 노폐물을 체외로 배출하지 못하는 증상으로 통상 24시간에서 1회 배변활동이 정상이며 이는 사람에 따라 섭취한 음식물이나 운동정도 등에 따라 다르다.2혈중 콜레스테롤 감소 기능유산균 섭취시 유산균 발효로 생성되는 HMG(Hydroxy Methyl Glutaric), Orotic Acid, Uric acid. 등에 의한 콜레스테롤 생성 저해되고, 특히 락토바실러스 애시도필러스는 직접 콜레스테롤을 분해한다. 현대인의 3대 사망원인중의 하나인 혈관질환으로 인한 심장병, 동맥경화, 고혈압 및 뇌졸중을은 질병으로부터 사람을 예방한다. 유산균이 이러한 면역계에서 병원균의 감지하는 마아크로파아지 활성화를 통한 세균, 바이러스 신속한 감지, 암파구 분열 촉진으로 암세포 증식 방지, 혈액내의 항체인 Ig A의 생산을 증가시키고, 감마-interferon 생성으로 증강하여 면역력을 증진하여 질병에 대응한다.면역(Immunity) : 외부 이물질(항원, antigen)에 대한 방어로서 방어군 (항체, antibody)를 분비하여 외부 이물질을 약화시기는 몸의방어 기작.마크로파지, 임파구 : 면역기능을 수행하는 세포의 일종4영양학적 가치 증진유산 간균들은 발육증식하면서 유산을 생성하며 부산물로 아밀라제, 셀룰라제, 리파제, 프로티아제와 같은 소화효소를 생성하여 음식의 소화흡수를 돕는다. 또한 유산균은 비타민 B1,B2, B6, B12 등을 합성할 뿐만 아니라 비타민 B1 을 파괴하는 효소 생산균의 생육을 저해하여 비타민 B군을 안정화 시킨다.아울러 유산균이 장내에서 생존하면서 부산물로서 비타민 B군 이외에 니코틴산, 비오틴, 이노시톨, 엽산, 비타민 K, E 등을 생성한다.5내인성 감염 억제 작용내인성 감염의 원인은 항생제 장기 복용시 비피더스 균은 감소하고 항생제에 내성이 생기기 쉬운 대장균, 녹농균, 박테로이디스 등 잠재성 병원균이 증식하기 때문이다. 이때 우리몸의 면역계가 약해지거나(과로, 스트레스, 감기등의 이유로) 이상이 생기면 이들 잠재성 병원균과 외부 침입한 병원균이 활동을 시작하여 여러 가지 질병의 재 증상을 나타낸다. 이때에 항생제를 복용하여 유해병원균을 죽이는 것도 치료의 방법이나 이 경우 항생제에 대한 내성이 없는 유익균 역시 같이 사멸되어 도리어 장내 유익균이 감소하는 부작용을 가져온다. 따라 서 유산균을 섭취하여 장내 세균의 균형을 유지하면 이 증상을 예방 또는 완화하는 것이 보다 더 합리적이라 할 수 있다.내인성 감염이란 : 체내에서 약한 병원성을 가진세균이 몸의 저항력이 약해지면 증식하여 병적증상을 나타내는 것대장균 : 설사를 유발하는 균으로 발암성 유도효소의 생성을 억제하며, 발암물질을 유산균 자신에게 부착시켜 체외로 배설하거나 발암물질을 분해하는 기능이 있다. 또한 지방 소화시 다량의 즙이 분비되면, 남은 담즙이 채외로 배출이 안되고 장내에 남아서 발암물질로 전환된다.8노화억제 작용노화의 원인에는 여러 가지 학설이 있으나 활성산소에 의한 체세포의 노화, 유해세균이 단백질, 지방을 부패 시켜 만드는 유해물질에 의한 노화, 유전자 속의 생체 시계에 의한 노화, 등이 있다. 태어난 후 2-3일 후의 아이의 장내 균총은 대부분이 대장균, 박테로이드, 클로스트리움이나, 5일 지나면 비피더스균이 아이의 장에서 우세균이 된다. 그러다가 아이가 2-4살이 되면 대장균, 박테로이드, 클로스트리디움, 비피더스(Bifidobacterium) 혐기성구균, 다른형태의 혐기성균과 함께 우세균이 된다. 이러한 증상은 성인이 때까지 크게 변하지 않는다. 그러나 나이가 들면서 비피도박테리움의 숫자는 줄어들지만, 다른류의 혐기성균이 클로스트리디움, 대장균은 증가합니다. 위의 유해균이 만드는 독성물질 혈액에 흡수되고 온몸에 순환하면서 우리 조직을 구성하는 세포를 공격하여 세포의 노화가 유도된다고 많은 과학자들은 노화현상을 설명하고 있다. 즉 유산균과 관련된 노화는 노년기의 장내균총 변화로 기인한다. 즉 나이가 들면 장내의 유익균인 비피더스 균이 감소하고 대장균 및 유해세균이 급속히 증가하여 이들이 생성한 독성 물질로 인하여 노화가 진행되거나 촉진된다. 이때 유산균의 섭취로 유해 세균의 생장을 억제, 사멸하여 유해 물질 생성 억제시키고 유익균을 인위적으로 보충하여 주면 노화가 지연된다는 주장이 있다.9피부 미용 효과모든 사람은 장내에서 2-5Kg의 숙변을 가지고 있으며, 이 숙변에서 유해세균이 내는 독성물질이 혈액속으로 들어가 상대적으로 혈관의 노출이 많은 얼굴에서 그 독성이 나타나 피부트러블이 생긴다. 이러한 원인을 제거하기 위하여 유산균을 섭취하면 숙변제거에 의해 숙변속에 존재하는 유해세균 제거 및 독성물질의 배출로 피부 미소했다.

자연과학| 2002.12.30| 10페이지| 1,000원| 조회(892)

식품, 유산균, 요구르트, 발효유

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