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[장류, 발효] 메주&간장&된장

장의 의미 | 콩 | 메주 | 된장 | 간장 | 고추장 | 청국장 | 장을 이용한 음식세상메주의 기원 - 메주 만들기[ 메주의 의미 ]장맛의 결정은 메주에 의해 결정된다. 우리나라의 기후는 좋은 장을 담글 수 있는 메주를 자연발효 시키기에 안성맞춤이다. 메주란 콩을 무르게 삶은 뒤 찧어서 그것을 뭉쳐 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 여러 장류의 원료가 되는 것이다. 추운 겨울 김장과 함께 한 집안의 음식행사 였던 메주는 온 집안을 구수한 냄새로 가득 퍼지게 했다. 그러나, 완제되어 있는 간장, 된장, 고추장의 등장으로 메주의 모습을 점차 보기 힘들어졌고 현대인의 뇌리에서도 메주란 존재가 잊혀져 가고 있다.[ 메주의 기원 ]메주를 쑤어 장을 담그는 것은 우리고유의 형식이다. 일찍이 장이 중국에서 건너왔지만, 중국의 장은 식해의 일종이 이었고 우리의 장은 메주를 이용한 새로운 장의 형태인 것이다. 메주가 문헌을 통해 나타난 것은 '삼국사기'가 처음이다. '삼국사기'에 보면 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 삼을 때 예물로 보낸 품목 명세 속에 메주가 용어로 기록되어 있다. 또한 이시기에 발해의 특산물로 메주가 기록되어 있다.고려시대에 이르서는 문종 6년에 개경의 굶주린 백성 3만명에게 메주를 내렸다고 하여 메주가 과거와는 달리 보편화되고 있음을 알 수 있다. 조선시대로 오면 메주의 완전한 보편화를 알 수 있는데, 20여종에 달하는 장(간장, 된장, 고추장, 청장, 즙장, 담뿍장, 청국장, 청태장, 소두장 등)의 원료로 쓰였다. 메주로 만든 장은 이웃나라에까지 전래하여 중국, 일본사람들의 식생활에도 영향을 미쳤던 것이다.메주 쑤기메주가 만들어지는 원리를 보면 메주덩어리를 따뜻한 장소에서 보관하는 동안에 볏짚이나공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하여 콩의 성분을 분해할 수 있는단백질 분해효소와 전분질 분해효소를 분비하게 된다. 따라서 메주의 품질이 결국 장맛을좌우할 수 있다. 요즈음은 주거생활의 변화로 재래식 메주를 고집하기엔 어려움이 있어 매주곰팡이인 황곡균을 순수 접종하여 메주를 만들어 장을 담기도 한다.재래식 메주를 쑤는 과정콩⇒물에 담그기(12시간 -20시간)⇒삶기⇒뜸들이기⇒빻기⇒모양 만들기⇒겉말림하기(3-5일)⇒띄우기(볏짚으로 묶어 매달아 놓거나 볏짚 위에 재우기:4-6주)⇒말리기 ⇒메주개량식 매주 만드는 과정콩⇒물에 담그기⇒삶기⇒식히기(40도)⇒황곡균 넣기⇒띄우기(약 3일간, 실온25도 정도의 따뜻한 방)⇒말리기⇒메주된장의 역사 - 된장의 효능 - 된장의 종류 - 된장 만들기[된장은 어떤 음식인가]'팔진미의 주인' 즉 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 되는 것. 이것이 바로 된장을 일컫는 말이다. 된장의 '된'은 되직한 것을 뜻하는데, 메주를 발효시킨 뒤 그 물(간장)을 뺀 남은 메주덩어리로서 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본식품일 뿐만 아니라, 식물성 단백질을 공급해주는 중요한 식품이다.된장은 영양이 풍부하여 100g당 열량은 128Kcal이고,단백질 12g,지방 4.1g,탄수화물14.5g,회분,철분,인,칼슘,비타민까지 함유되어 있다. 옛 문헌을 보면 된장의 맛을 5가지 덕으로 비유하는데, 다른맛과 섞여도 제맛을 잃지 않는 단심(丹心) 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心) 기름진 냄새를 제거해주는 불심(佛心) 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心) 어떤 음식과도 잘 조화되는 화심(和心) 으로 높이 평가했다.된장은 담그는 시기를 중시한다. 때를 놓치면 장맛이 떨어지기 때문이다. 보통 입춘 전, 추위가 풀리기 전인 이른 봄에 담가야 장맛이 좋다고 한다. 시기와 함께 중요한 것은 독이다. 독이 더러우면 장맛이 변한다고 하여 장 담그기 일주일 전부터 하루에 두 번씩 맑은 독을 씻어 주어야 한다. 바로 된장은 정성의 산물인 것이다.[된장의 역사]과거 고구려인들을 일컬어 발효식품을 잘 만든다고 한 점에서 보듯이 된장은 삼국시대부터 만들어 왔던 것으로 알 수 있다. 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측된다.에 따르면 '콩을 쪄서 볕에 말리고 열탕에 넣어 껍질을 벗긴 것에 소금, 황..., 밀로 만든 가루, 향초를 섞고 발효시켜 소금물에 넣어 자주 저어주면 20일에 먹을 수 있고, 맛 좋은 것은 100일이 지나야 한다' 고 만드는 방법을 기록하였다. 조선시대에 들어와 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 제조법의 기본을 이루고 있다.간장의 역사 - 간장의 효능 - 간장의 종류 - 간장 만들기[간장은 어떤 음식인가]우리나라의 장은 주로 콩메주를 소금물에 담가서 만들어지는 간장과 된장이다. 간장은 된장에서 추출된 용액이다. 간장을 여러 해 묵힐수록 빛깔이 짙어지고 감칠맛이 세어진다. 과거 궁중에서는 '절메주'를 써서 간장을 담가 몇해를 묵혀 두었다. 그러면 메주가 푸석푸석할 정도로 진이 다 빠지게 되는데 이것은 건져내고 검고 단 간장을 빼내는데 이것을 진장이라 한다.간장은 다른 음식물에 첨가되는 양념류이므로 먹기 전에 투입하는 것이 좋으며 돼지고기나 생선류를 요리할 때 사용하면 맛도 증가되고 영양도 보충되며 육질도 쫄깃하며 특유의 냄새도 제거할 수 있다. 보통 된장을 덜어낸 남은 물을 간장으로 사용하는데 맛있는 간장을 얻기위해서는 따로 장을 만드것이 좋다.[간장의 역사]간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로서 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지된 상태에서 발생하였다. 간장의 '간'은 소금기의 짠맛을 의미하며 에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로'지럼'이라 하였다.에 의하면 장을 맛있게 담그는 방법으로 쇠고기를 겉만 살짝 익히거나 또는 날 것을 도라지, 인삼과 함께 바닥에 숯을 달궈서 넣고 꿀을 한 사발 붓고 메주를 얹어 장을 담그면, 장맛이 좋고 장을 다먹고 난 다음에 바닥의 고기를 썰어 먹으면 맛이 좋다고 전해진다. 간장은 단백질을 공급하며 오래도록 저장이 가능한 식품이고 음식을 만드는 데 기본이 되는 음식으로서 음식생활에 있어 기여한 바가 크다.간장의 역사 - 간장의 효능 - 간장의 종류 - 간장 만들기간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 들어 있어 어느 정도의 영양가치는 있으나 그 섭취량이 적으므로 영양식품이라고는 말할 수 없고 순수한 조미료로 생각하고 있다.그러나 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다.간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데, 알코올 및 니코틴의 해독작용으로 담배, 술의 해를 줄이고 미용에도 효과적이다.또한 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진한다.

자연과학| 2001.11.21| 5페이지| 1,000원| 조회(2,344)

간장, 된장, 메주, 장

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[전통음식] 떡만들기

떡 만들기떡은 종류에 따라서 또는 같은 떡이라도 그 집안의 내림 솜씨에 따라 만드는 방법이나 모양 내는 기술이 저마다 다르다. 그렇지만 어떤 떡이거나 기본적으로 적용되는 방법이 있으니 떡가루를 만드는 법과 고물을 만드는 법 그리고 시루에 찌는 법들이 바로 그것이다. 그것들은 떡 만드는 방법의 기초이자 맛을 좌우하는 비결이 되기도 한다.【떡가루 만들기】떡은 무엇보다도 가루와 물의 배합이 잘 맞아야 잘 익는다. 떡에 쓰는 쌀은 물에 불렸다가 가루를 만들어 쓰는 것이 좋다. 대체로 물에 담가서 3시간쯤 불리면 수분 함유량이 30%가량 되고 5시간쯤 불리면 100%까지 물을 흡수하므로 그 시간을 넘길 필요는 없다. 물에서 건진 쌀에 웬만큼 간을 해서 빻는데 이를테면 쌀 다섯 컵에 소금 한 큰술 꼴로 넣고 방아에 빻아 체로 친다.【고물 만들기】고물은 시루떡을 찔 때에 켜켜로 안쳐 쓰기도 하고, 경단이나 단자에 옷을 입히기도 하며, 송편, 단자, 개피떡, 부꾸미 같은 떡의 소를 채우기도 하는 곡식가루를 말한다. 시루떡에 고물을 얹는 것은 특별한 맛을 내느라고 그러기도 하지만 가루 사이마다에 층이 생겨 그 틈새로 김이 잘 스며 올라 떡이 잘 익도록 도와 주는 구실을 하기 때문이다.【떡찌는 방법】쌀가루를 안치기에 앞서 시루를 물에 씻어 바싹 마른 뒤에 촉촉한 떡가루를 안쳐야지 그렇지 않고 덜 마른 시루에 안치면 시루 자체가 김을 빨아들이지 못하여 떡 가장자리가 젖게 되며 떡 모양이 예쁘지 않다. 떡을 찌는 시루는 질그릇으로 소박하게 구워낸 토기가 으뜸이다. 질시루라야 물기를 흡수하는 성질이 있어 떡가루가 마르거나 가장자리가 설익을 염려가 없다.http://www.net-in.co.kr/dotorido/html/frame.html떡가루 만들기.쌀가루와 찹쌀가루1.쌀을 깨끗이 씻어 일어 놓는다. 만일 쌀을 씻지 않거나 덜 씻으면 떡가루를 냈을 때 쌀겨 냄 새가 나거나, 여러 가지 잡내가 날 우려가 있다.2. 깨끗이 씻은 쌀은 물에 푹 불린다. 쌀을 불리는 시간은 대략 여름에는 4~5시간이면 되고, 겨울에는 8~10시간이면 된다.3. 불린 쌀은 대소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 요즘 많이 쓰는 플라스틱 소쿠리는 물이 잘 빠지지 않으므로, 되도록이면 대소쿠리를 이용하도록 한다.4. 물기를 뺀 쌀은 쌀 5컵당 소금 큰술 1을 넣어 빻는다. 쌀 5컵(소두 1되, 800g)을 불려 빻으면 11컵(1kg) 정도의 쌀가루가 나온다..수숫가루1. 찰수수를 보리쌀 닦듯이 깨끗이 닦아 일어 놓는다.2. 1의 찰수수를 미지근한 물에 담가 불린다. 이 때 물이 붉어지면 수시로 물을 갈아 준다. 그래야만 수수의 떫은맛을 없앨 수 있다.3. 푹 불린 수수를 대소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 소금을 넣고 빻는다. 이렇게 만든 수숫가루는 체에 쳐서 부꾸미나 경단을 만드는 데 이용한다..메밀가루1. 메밀을 잘 여문 것으로 골라 물에 씻어 불순물과 쭉정이를 건져 낸 다음, 일어서 대소쿠리에 담는다.2. 1의 메밀을 맑은 물에 여러 번 헹궈 깨끗이 씻어서 돌을 인다.3. 2의 메밀을 보자기를 깔고 2~3일 동안 말린다.4. 완전히 말린 메밀을 맷돌에 타서(맷돌에 탈 때 중쇠에 엽전 1~2개를 끼워서 탄다) 껍질은 키로 까불러 버리고, 덜 타진 것은 골라 낸 다음 알맹이만 방앗간에 가서 곱게 간다. 알맹이를 갈 때 껍질 벗긴 녹두를 조금 넣어 갈면 더욱 좋다..감가루1. 생감의 껍질을 벗기고 심과 씨를 없앤 다음 얇게 저민다.2. 저민 감을 가을 볕에 바싹 말린다.3. 말린 감은 그대로 두면 다시 눅어지므로, 바로 빻아 체에 쳐서 가루로 만든다.4. 감가루는 냉동고에 보간해 두고 필요한 만큼씩 꺼내 쓴다..석이버섯가루1. 석이버섯을 뜨거운 물에 담가 손바닥에 놓고 비벼 맑은 물이 나오도록 깨끗이 씻는다. 이어 석이의 배꼽을 떼고 물기를 꼭 짠다.2. 1의 석이를 바람과 햇볕이 잘 드는 곳에 종이를 깔고 잘 펴서 바싹 말린다.3. 바싹 말린 석이를 작은 절구나 분마기에 찧어 고운체에 쳐서 가루를 만든다..대춧가루1. 빛깔이 좋고 굵직한 대추를 골라 씻어 건져서 물기를 닦는다.2. 1의 대추를 씨를 바른 다음, 가늘게 채 썰어 햇볕에 바싹 말린다.3. 말린 대추를 절구나 분마기에 빻아 가루를 만든다.떡고물만들기.거피팥고물1. 푸른팥을 맷돌에 타서 키로 까불러 따뜻한 물에 담가 불린다.2. 이렇게 한 뒤 팥이 충분히 불면 팥을 불리던 물을 다른 그릇에 따라 내 놓는다.3. 불린 팥을 보리쌀 닦듯이 닦아 2의 팥물로 씻어 껍질을 조리로 건진다. 이런 작업을 여러 번 반복해서 일어 잡물과 껍질이 벗겨지지 않은 팥은 골라 낸다.4. 3의 팥알을 찬물로 다시 헹궈 돌을 인다.5. 4의 팥알을 찜솥에 베보자기를 깔고 푹 찐다. 또는 솥에 물을 넉넉히 부은 뒤 팥알을 삶다가, 물을 따라 내고 약한 불에서 뜸을 들여도 된다.6. 찐 팥이 한김이 나가면 소금(팥 5컵당 소금 큰술1)을 넣어 섞은 뒤, 어레미를 엎어 놓고 주걱으로 내린다..거피볶은팥고물1. 푸른팥을 맷돌에 타서 키로 까불러 따뜻한 물에 담가 불린다.2. 거피팥고물을 만들 때와 마찬가지로 팥이 충분히 불면 팥을 불리던 물을 다른 그릇에 따라 내놓는다.3. 불린 팥을 보리쌀 닦듯이 닦아 2의 팥물로 씻어 껍질을 조리로 건진다. 이런 작업을 여러 번 반복해서 일어 잡물과 껍질이 벗겨지지 않은 팥은 골라 낸다.4. 3의 팥알을 다시 찬물로 헹궈 돌을 인 다음 푹 찐다.5. 쪄진 팥을 으깨어 어레미에 내린다.6. 5의 팥을 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 약한 불로 볶는다. 볶을 때에는 설탕(팥 1되당 흰설탕 1컵+황설탕1/2컵)과 집진간장(팥 1되당 집진간장 큰술2)을 넣고 냄비 밑바닥까지 잘 저어야 한다.7. 볶은 팥을 식혀서 체에 내린다..막팥고물1. 붉은팥을 깨끗이 씻어 돌을 인다.2. 씻은 팥을 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부어 삶다가, 우루루 끓으면 그 물을 쏟아 버리고 다른 물을 부어 팥이 무를 때까지 삶는다. 팥이 거의 익으면 물을 따라 내고 약한 불에서 뜸을 들인다. 뜸을 뜰일 때에는 타지 않도록 주의해야 한다.3. 삶은 팥을 큰 양푼에 쏟다 소금을 넣고 적당히 찧으면 막팥이 된다..붉은팥고물막팥을 만들 때와 같은 방법으로 삶아, 소금을 넣고 찧어 부슬부슬하게 만들면 된다.참깨고물1.깨를 깨끗이 씻어서 돌을 인 다음, 자배기에 담아 보리쌀 닦듯이 닦아 껍질을 벗긴다. 또는 절구에 자근자근 찧어도 껍질이 벗겨진다. 그런데 껍질을 벗기는 작업은 반드시 물기가 있을 때 해야 한다.2. 1의 깨를 물에 씻어 껍질을 완전히 건져 낸 다음, 넓은 솥에 넣어 살살 볶는다. 볶을 때에는 조금씩 빨리 볶아 낸다. 이렇게 만든 참깨고물은 강정고물.산자고물.편고물.송편의 소 등에 이용된다..흑임자고물1. 흑임자를 깨끗이 씻어 일어서 물기를 뺀다.2. 1의 흑임자를 깨알이 통통해질 때까지 살살 볶는다.3. 볶안 낸 흑임자에 소금을 넣고 절구에 빻아 체에 친다. 이렇게 만든 흑임자고물은 편이나 경단 등의 고물로 이용된다..거피녹두고물1. 녹두를 맷돌에 타서 키로 까불러 물에 담가 불린다.2. 녹두가 충분히 불으면 물을 다른 그릇에 따라 내놓는다.3. 불린 녹두를 보리쌀 닦듯이 닦아, 따라 내놓았던 물로 씻어 껍질을 벗긴다. 이렇게 하기를 몇 번 되풀이해서 완전히 껍질을 벗긴 다음, 잡물과 껍질이 벗겨지지 않은 녹두는 골란 낸다.4. 거피한 녹두를 찬물로 깨끗이 씻어, 거피팥고물 만드는 법과 같이하여 고물을 만든다..생녹두고물1. 녹두를 맷돌에 타서 키로 까불러 물에 담가 충분히 불린다.2. 불린 녹두를 거피녹두고물과 같은 방법으로 완전히 껍질을 벗긴다.3. 거피한 녹두를 소쿠리에 건녀 물기를 뺀 다음, 잡물과 껍질이 벗겨지지 않은 녹두를 골라 낸 뒤 생것 그대로 사용한다. 생녹두고물은 녹두편에만 생으로 사용하고, 다른 고물과 같이 찔 때에는 익혀서 사용한다..파란콩고물1. 콩을 잡물을 골라 낸 뒤 깨끗이 씻어 일어 건진다. 파란콩을 씻을 때에는 콩이 불어나지 않도록 재빨리 씻는다.2. 씻은 콩을 솥에 넣고 물(콩 1kg당 물 50g 정도)을 부어 찐다. 찔 때에는 불을 세게 하여 된 김을 올려 콩비린내가 다 없어지도록 5분 정도 뜸을 들인다. 그런 다음 솥뚜껑을 열면 물기가 거의 없어지고 콩의 주름살이 펴지기 시작한다.3. 찐 콩을 타지 않게 볶아서 차게 식힌다. 그러면 콩의 파란빛이 잘 살아나다.4. 3의 볶은 콩을 맷돌에 타서 키로 까불러 껍질과 싸래기를 버린 다음, 소금을 조금 넣고 빻아 고운체에 친다. 만들어진 콩가루는 냉장고에 넣어 두고 사용한다..흰콩고물1. 콩을 잡물을 골라 낸 다음, 깨끗이 씻어 일어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.2. 1의 콩을 넓은 솥에 넣고 볶아 퍼낸다.3. 볶은 콩을 맷돌에 타서 키로 까불러 껍질과 싸래기를 버린 다음, 소금을 넣고 빻아 고운체에 친다..밤가루1. 생밤을 깨끗이 씻어 물을 부어 푹 찐다.2. 쪄진 밤의 겉껍질과 보늬를 완전히 벗긴다.3. 2의 밤에 소금을 약간 넣고 절구에 찧어서 어레미를 엎어 놓고 주걱으로 내린다.이렇게 만든 밤고물은 밤단자와 떡의 소로 이용된다【 각종채 】.대추채- 굵고 통통한 대추를 골라 깨끗이 씻어 물기를 닦고 씨를 발란 낸 다음 곱게 채 썬다..밤채- 껍질을 벗겨 색이 변하지 않도록 속뜨물에 담갔다가 건져, 물기를 닦은 뒤 곱게 채 썬다..석이채1. 석이를 따끈한 물에 담갔다가 손바닥으로 싹싹 비벼 속의 누런 막을 완전히 벗긴다.2. 1의 석이를 깨끗한 물이 나올 때까지 씻어 배꼽을 뗀 다음 물기를 꼭 짠다.3. 2의 석이를 몇 장 돌돌 말아 곱게 채 썬다. 이렇게 만든 석이채는 대추채, 밤채와 함께 갖은편과 색단자의 고물로 이용된다.떡찌기.떡가루에 물내리기1. 체에친 떡가루를 큰그릇에 펼쳐 담고 설탕물(설탕과 물을 1:2의 비율로 하여 끓여 식힌것)을 솔솔 뿌린 뒤, 가루를 두 손바닥 사이에 넣고 고루 비빈다. 이 때 떡가루에 뿌리는 설탕물의 양은 떡에 따라 약간 차이가 있기는 하지만, 대략 쌀가루 11컵당 3/4컵이다.

자연과학| 2001.10.31| 4페이지| 1,000원| 조회(2,554)

떡, 떡만들기, 떡고물

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[전통음식] 명절식과 시절식, 통과의례

명절식과 시절식, 통과의례통과의례의례음식의 상차림은 생일, 폐백, 회갑, 젯상 등이 대표적인 것이다.이것은 일상 반상을 기본으로 하면서도, 예의 차림에 따른 풍속이 또한복잡하다.1. 백일차림아기의 수명 장수를 빌고, 잡귀를 막는 뜻에서 백설기 (백사람에게 나누어 준다는 뜻)와 수수경단을 나누는 것이다.* 백설기 *수수경단 *미역국 *흰밥 *간장2. 돌상 (남아, 여아상)아기의 수명 장수와 부귀, 다복을 비는 뜻에서 차리는 상이다.아기가 만 1년이 되면 첫 생일을 축하하는 돌상을 차려 준다.영아 사망률이 높았던 과거에는 아기의 첫돌은 대단히 큰 의미를 가지는 날이다.그러므로 첫돌에는 가족과 친지들이 모여 이날을 축하하며 돌상을 차려서 돌잡이를 시키면서 아기의 장수, 자손의 번영, 다복을 기원하며 재롱을보았다.돌잡이를 할 때는 무명필을 밑에 놓고 아기를 올려 앉히고, 아기가 잡는 것에 따라 장래를 점치고 재주를 가지고 복을 많이 받기를 기원한다.옷은 남아에게는 색동 저고리, 풍차 바지를 입히고, 복건을 쒸우며, 여아에게는 색동저고리 와 다홍치마를 입히고 조바위를 씌운다.돌상 차림에 대해 알아보면 다음과 같다.*무명 *떡 (백설기, 송편, 수수경단, 찹쌀경단) *미나리 홍실 묶음*장도 (여아상에는 없다.) *활 *천자문 (여아상에는 없다.) *쌀*국수 *두루마리 *가위 (나아상에는 없다.) *돈 *대추 *오색실*자 (남아상에는 없다.) *한글 책 (남아상에는 없다.) *붓 *벼루이중 의미 있는 음식을 보면백설기 : 흰쌀로 아무것도 섞지 않은 백설기로 한다.순수 무궁한 발전을 기원하는 의미를 가진다.대 추 : 굵고 붉은 대추를 골라 깨끗이 씻어 정종을 훌훌 뿌려서 더운곳에 묻었다가, 검은 자주색으로 불어나면 홍실에 대추하나 실백하나순으로 길게 꿰어 소복하게 담아 놓는다.이것은 자손이 번영되라고 축복하는 뜻으로 놓는 것이다.쌀 : 식복이 많으라는 뜻으로 놓는다.면 : 수명 장수를 기원하는 의미로 놓는다.다래실 : 국수와 마찬가지로 수명 장수를 기원한다.돈 : 앞날에 부를 기원하는 뜻으로 놓아준다.3. 생신상어른의 생신때, 봉양의 뜻에서 전래의 격식대로 차린 상이다.(아침상)*흰밥 *맑은 장국 *김치, 깍뚜기 *장(간장, 초간장, 초고추장, 겨자즙)*자반(북어무침, 약산적, 장포육, 장똑도기) *너비아니구이 *김구이*삼색 나물 *어회 *장과, 팽란 *오이통장과 *젓갈(창란젓)(점심상)*국수 *김치 *잡산적 *탕평채 *저냐 *회(육회) *겨자채 *편육 *과일*편 *강정, 빈사과 *수정과(저녁상)*흰밥 *완자탕 *김치, 깍두기 *장(간장, 초간장, 초고추장, 겨자즙)*자반(북어무침, 장똑도기, 장포육, 약고추장) *저냐 *편육(쇠머리,삽겹살 편육) *탕평채 *삼색 나물 *회(처녑, 육회) *조기조림 *젓갈 (어리굴젓)*오이통장과4.임매상혼인 후 신랑과 신부가 양가에서 제일 처음 받는 상이다.(보통상)*국수 *짐 *편육 *신선로 *전골 *저냐 *화양적 *포 *김치, 나박김치 *편(승검초편, 굴편) *약식 *각색 다식(송화, 흑임자, 녹말)*각색 강정 (잣박산), 약과 *각색 정과(생강, 연근) *복숭아화채*생실과(배, 참외, 생율, 감)5.폐백상혼인식이 끝난 후 신부가 처음으로 시부모님께 바치는 상이다.*편포 또는 육포 *폐백 대추조상께 폐백을 드릴때는 신랑, 신부가 함께 사당에서 드리거나, 대청에서병풍을 치고 축문을 읽으면서 드린다.이 때는 깨끗이 씻은 미나리 줄기 한묶을 다홍실로 한 군데만 묶어 목판에 담아 젯상 위에 올린다.가문에 따라 편포와 대추 외에 술을 함께 올리는 곳도 있다.명절 음식과 시절식기후와 계절에 밀접한 관계가 있는 농경 위주의 생활을 해온 우리나는 옛부터 세시풍습이 발달 하였다.이는 농경과 깊이 관게되었으며 종교적으로도 불교, 유교의 영향을 받아 조상에게 예를 올리게 되었다.세시가 뚜렷한 우리나라의 절후에 따라서 많은 명절이 있어 계절에 어울리는 특별한 음식을 만들어 먹었다.세시음식은 절식과 시식으로 나뉘는데, 절식은 4계절 자연의 영향을 받고 역사의 변천에 따라 자연스럽게 형성되어온 전통적인 식생활 문화의 한 단면이다.이처럼 자연과 함께 음식을 즐기던 풍속을 시식과 명절음식에서도 엿볼수 있다.절식이란 다달이 잇는 명절에 차려 먹는 음식이고 시식은 계절에 따라 나는 식품으로 만드는 음식을 말한다.1.절식설날 절식, 상원 절식, 임춘 절식, 중삼 절식, 등석 절식, 단오 절식, 유두 절식, 감복 절식, 추석 절식, 중구 절식, 상달 절식, 동지 절식, 납향 절식등이 있다.우리 민족은 명절을 맞으면 가족과 친적들 친구들이 한자자리에 모여 앉아 음식을 나누면서 즐겁게 시간을 보낸다.여느때 먹는 음식보다 더 맛있고 색깔도 화려 하고 모양도 고운 가지가지 음식을 차리는 과정에게 우리나라 고유한 민족음식에는 이름난 명절음식이 더욱 풍부 하게 마련되게 되었다.1)설날 절식묵은 해를 보내고 새해의 첫날을 맞아 새로운 몸가짐으로 가내 만복을 기원하며, 세찬과 세수를 마련하여 조상께 차례를 올리는 날로써 고종 31년 태양력의 사용으로 신정이라는 설이 생겼으나 일반 국민들은 음력설의 풍습이 성행하고 있다.설날음식을 대표하는 것은 흰 떡국으로 속칭 떡국 차례라 함은 메 대신에 떡국을 올리기 때문이다.떡국을 올리기 때문이다. 떡국은 백색의 음식으로 새해를 시작함으로써천지 만물의 부활 신생을 의미 한다는 종교적 뜻이 담긴 것으로 해석된다.2)상원 절식신라시대부터 지켜온 명절오 재앙과 액을 막는 제일이며, 정월 14일 저녁에는 오곡밥과 9가지의 묵은 나물, 나박 김치를 준비하여 일찍 저녁을먹는다.보름날 새벽에는 부럼을 깨물어 멀리 던지면 1년동안 부스럼이 않생기며 이가 단단해 진다고 하였다.아침상에는 귀밝이술을 마시면 일년 내내 귀가 밝아지고 몸에서 잡귀를몰아낸다고 하였다.3)입춘 절식봄이 시작되는 좋은 명절로서 집집마다 立春大吉이라는 봄맞이 글귀를 붙이는 날이다.봄철에 새로 싹트는 자연 소재인 산개, 토당귀, 무, 생강류를 교자에 무쳐낸 요리로 새봄의 미각을 돋우었다.4)중삼 절식3월3일 삼짇날이라 하는데 강남에 갔던 제비가 돌아와 봄을 알린다.유생들은 화류를 즐겼으며 그 고적이 경주 포석정에 남아 있다.대표적인 절식으로는 진달래 꽃잎으로 만든 지진 화전과 오미자 즙으로만든 화면과 수면, 청면등이 있다.5)등석 절식사월 초파일 삭가 탄신일날 소밥이라 하여 느티나무 열매로 만든 느띠떡과 볶은 콩, 미나리 강회등 소찬으로 대접한다.6)단오 절식조선시대 4대 명절중 하나로써 우리말로 수릿날 이라고도 한다.단오의 가장 널리 알려진 절식으로는 수리취 절편이라 할수 있다.수리취떡은 쌀가루에 쑥을 넣어서 차륜의 모양으로 만들어 낸 것이다.또 하나의 절식으로 제호탕을 들수 있다.7)유두 절식음력 6월 보름에 동으로 흐르는 물에 머리를 감고 재앙을 푼 다음 음식을 차려서 물가에서 술자리를 만들어 유두연을 베풀었는데 이때 수단을만들었다.수단, 편수, 연병, 밀쌈등이 대표적이다.8)삼복 절식여름철 중 가장 더운 초복, 중복, 말복을 가르켜 삼복이라 한다.이때 몸을 보신하기 위한 음식을 즐겼다.삼복 절식의 대표적인 것은 개장국, 삼계탕 이며 또 팥죽과 증편등이 있다.9)추석 절식8월 15일은 추석 또는 한가위라 하며 햇곡식, 햇과일이 풍성하여 명절 중 가장 풍성한 마음으로 맞이하는 날이다.추석에는 조상님께 천신하는 마음으로 차례를 모시며 대표적인 절식에는 솔잎 향기가 나는 송편, 토란탕등을 끓여 먹었다.그외로 느름적이나 닭찜 등이 있다.

사회과학| 2001.10.31| 5페이지| 1,000원| 조회(1,817)

통과의례, 절식, 시식, 시절식, 명절식

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[요리] 중국요리의 메뉴 해설 평가A좋아요

중국 사대 조리법:* 황하 유역 - 北京菜 (북경요리)*중국을 대표하는 도시 북경은 그 옛날 요나라가 송나라를 정복한 뒤 수도로 자리잡으면서부터 도시의 역사가 시작된 곳. 북경이 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 청나라 때이다. 이때 궁중을 중심으로 중국 각지에서 명물의 진상품이 모이고, 우수한 요리사들이 그 솜씨를 연구하면서 각 지역의 장점만을 받아들여 음식문화를 발달시켰다. 중국 요리의 별칭인 '청요리'도 이때 유래된 것이다. 북쪽에 있는 만큼 화력이 강한 석탄을 연료로 사용하였기 때문에 튀김요리와 볶음 요리등 맛이 진하고 기름진 요리가 특히 발달해 있다. 밀의 생산이 많아 면류。만두。빙의 종류가 많은 것도 특징이라고 할 수 있다. 대표적인 음식으로는 북경 오리 요리가 있다. 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 중국집은 대부분 이 북경의 요리법을 따르고 있다.* 양자강 유역 - 上海菜 (상해요리)*이 지방은 비교적 바다와 가깝기 때문에 해산물을 많이 이용하고 조미료로 간장과 설탕을 많이 쓰기 때문에 달고 진한 맛이 난다. 색이 화려하고 선명하도록 음식을 만드는 것이 특징이며 원래 이 지역을 대표하는 도시는 남경이지만 상해가 항구로서 발달하여 국제적인 풍미를 갖추었기 때문에 상해요리로 부르게 되었다. 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 홍사오러우(紅燒肉)가 유명하고 한 마리의 생선을 가지고 부위별로 조리법과 양념을 다르게 하여 맛을 낸 생선 요리도 일품이다. 특히 9월말부터 1월중순에 맛 볼 수 있는 상해의 게 요리는 전세계 식도락가들이 최고로 뽑는 진미.* 남부 연안지방 - 廣東菜 (광동요리)*'먹는 것은 광동 에서'라는 말이 있을 정도로 광동 지역은 옛날부터 요리가 발달한 곳이다. 특히 외국과의 교류가 빈번함에 따라 전통 요리의 특성과 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달했다. 자연의 맛을 살리는 담백함이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양채소, 토마토케첩, 우스터 소스등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 간을 싱겁게 하고 기름도 적게 써 가장 대중적인 요리로 꼽힌다. 탕수육 팔보채도 사실은 광동 요리이며 중국 요리의 보석으로 꼽히는 딤섬도 광동 요리다.* 서부 대 분지 - 四川菜 (사천요리)*옛날부터 중국의 곡창지대로 유명한 사천분지는 해산물을 제외한 사계절 산물이 모두 풍성해, 야생동식물이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많다. 더위와 추위가 심해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달한 것이 특징이다. 따라서 매운 요리와 마늘。파。고추를 사용하는 요리가 많다. 또한 오지이기 때문에 소금절이, 건조물등 저장식품의 사용이 잦다. 마파두부가 대표적인 사천요리이다.http://web.hanyang.ac.kr/~pendar/culture/popular/food/food_data.htm1. 요리는 중국말로 팽조(烹調 peng2 diao4)'요리'를 중국말로는 유식하게 팽조(烹調 peng2 diao4)라고 한다. 우리는 보통 음식을 만들다 하면 중국어로 작채(作菜 zuo4 cai4 )라고 하는데, 약간 고상하게 말하면 팽임(烹[食+壬] peng1 ren2)이라 한다.「烹(팽)」은 원래 요리용어인데, 우리 나라에서는 노태우 정권시절 어느 정치인이 비리시건에 휘말려 정치권에서 축출되면서 '팽' 당했다고 투덜댄 통에 이말이 항간에 크게 유행했다. 원래는 요리 용어이자 실은 형벌의 일종이기도 했다. 끓는 가마솥에 죄인을 넣어 삶아 죽이는 것이 '팽'이기 때문이다.또한 이 「烹(팽)」이란 글자는 유방(劉邦)과 항우(項羽)가 천하를 놓고 쟁탈전을 벌일 적, 명장 한신(韓信)을 실컷 이용하고는 천하를 잡은 후에 꼬투리를 잡아 제거하려 함에 한신(韓信)이 내뱉었다는 말로서 이른바 사자성어(四字成語)「토사구팽(兎死狗烹)」에도 사용되고 있다. 토끼를 다 잡으면(죽으면) 사냥개도 쓸모 없어져 결국 보신탕이 된다는 의미. 이와 동시에 등장하는 용어는 「조진궁장(鳥盡弓藏)」. 나는 새를 다 잡으면 활은 뒷간에 처박아 놓는다. (高鳥盡, 强弓藏 ; 巧兎死, 良狗烹.) 이런 유식한 말도 있으니 기억하라고.그럼 다시 요리 용어로서의 팽(烹)을 다시 살펴보면, 녹말반죽이나 기타 액체를 입힌 소형재료를 센 불과 뜨거운 기름으로 노르스름하게 튀긴 다음, 즉각 후라이팬의 기름을 따라내고 이어서 각종 조미료를 바로 넣고 살짝 데쳐내는 내는 방법, 즉 숙성(熟成). 이어서 팽조(烹調)의 調는 각종 조미료를 넣는 것, 즉 조미(調味). 이렇게 본다면, 팽조(烹調)란 익히고 조미료를 넣는다는 뜻으로 우리말의 요리하다, 혹은 요리란 의미가 되었다.2. 烹과 調의 작용烹의 작용은 살균소독, 영양분해를 통한 용이한 소화, 재료의 향기, 복잡다단한 맛 등을 내는 작용을 하며, 調의 작용은 비린내를 없애고, 맛을 돋구고, 색채를 아름답게 만드는 작용을 한다.3. 烹調의 주요기구가스로(대형), 후라이팬(鐵鍋), 긴 국자(鐵杓), 구멍 국자(漏杓), 찜통(蒸籠) 등이 가장 기초적인 요리기구라 하겠다.3. 烹調시 기본요구 사항체력 특히 지구력 및 어깨 힘. 민첩한 동작 (대개 강한 불로 조리할 경우) 등이 절실히 요구된다. 따라서 여성이 중국음식을 만드는 것은 좀 힘들다고 하겠다. 대개 중국요리사가 남자인 이유는 체력 문제가 실로 가장 크다고 본다.4. 중국음식 이름에 자주 등장하는 용어대개 중국이나 대만에 처음 가는 경우, 음식을 제대로 시켜먹지 못해 골탕 먹는다. 다음 단어가 들어간 것은 대개 아래와 같은 재료를 단어가 제시한 대로 요리한 것이다. 중국음식의 이름은 요리의 모양이나 처음에 만든 사람이름 혹은 연관된 지명 등을 사용하기도 하지만 대부분은 어떤 요리인지, 어떤 조리법으로 요리를 했는지, 사용된 재료는 무엇인지를 대강 알 수 있게 되어 있다. 따라서 요리명으로 보통 사용된 재료, 조리방법, 맛 등을 알 수 있으므로 이제 중국음식의 이름을 통해 대략 모양을 짐작하도록 한다.미리 알고 들어가기 勾[艸+欠](구검 : gou4 qian4) 걸죽하게 만들어 주는 것. 녹말이나 전분 등으로 걸죽하게 하여 마무리 짓는 것. 이렇게 하는 이유는 접착성을 이용하여 음식물이 흩어지지 않고, 색이 고와지며 반짝여 보기에도 좋다. 또한 중국음식에 필수인 기름에 물기가 있는 경우 따로 놀지 못하도록 하기 위해서다. 게다가 湯의 경우 걸죽하여 내용물이 풍부해 보임. 중국 요리의 특징 중 하나임.요리 방법에 따른 분류차오(炒)중간불로 기름에 볶는다.샤오(燒)기름에 볶은 후 삶는다.바오(爆)뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다. 또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다.자(炸)다량의 기름으로 튀겨낸다.젠(煎)약간의 기름을 두르고 지져낸다.탕(湯),촨(川)스푸 종류. 특히 촨은 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리.둔(燉)주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.정(蒸)찐다.류(溜)달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.카오(火考)불에 직접 굽는다.먼(火悶)약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.쉰(燻)재료를 연기로 찌는, 일종의 훈제법으로 조리한다.췌이(脆)얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.펑(烹)삶는다.둥(凍)묵처럼 응고시켜 만든다.후이(會)녹말가루를 연하게 풀어넣는다.둔(燉)주재료에 국물을 부어서 쪄낸다.웨이(火畏)약한 불에다 서서히 연하게 익힌다. 간장을 넣어 색을 내는 것과 백숙처럼 그냥 익히는 것이 있다.요리 재료에 따른 분류룽(龍)뱀고기후(虎)너구리고기루(肉),주루(猪肉)돼지고기지단(鷄蛋)달걀야쯔(鴨子)오리톈지(田鷄)개구리펑(鳳),지(鷄)닭고기투도우(土豆)감자바이차이(白菜)배추칭차이(靑菜)푸성귀샤(蝦)새우 종류모위(墨魚)오징어요리 재료의 모양에 따른 분류▶塊대개 無骨 재료를 큰 깍두기 모양으로 썬 것.▶片껌 모양.▶條 / 絲국수 모양▶丁 / 粒 / 末丁은 條를 횡으로 자른 것. 粒은 더 작은 것, 絲로부터 자른 것. 末은 가루. (沙: 豆沙) 茸과 泥: 으깬 것. 짓이긴 것. (즉 진흙같이)피옌(片)얇게 썰어 만든 모양.딩(丁)눈 목(目)자 모양으로 자른 것.모(末)아주 잘게 썰은 것.쓰(絲)결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양.콰이(塊)크고 두꺼운 덩어리로 썬 것.두안(段)깍둑 모양으로 작게 썬 것.완(丸)완자 모양으로 동그랗게 만든 것.귀안(卷)두루마리처럼 감은 것.바오(包)얇은 껍질로 소를 싼 것.니(泥)강판에 갈아 즙을 낸 것.냥(釀)재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것.조미료에 따른 분류도우장(豆醬)된장장유(醬油)간장도우푸츠(豆腐鼓)청국장즈마장(芝麻醬)참깨와 기름을 넣어 섞은 된장도우반장(豆瓣醬)고추장위쟝(魚醬)어류로 만든 젓갈 국물추(醋)식초탕(糖)설탕도우푸유(豆腐乳)발효두부라자오(辣椒)고추재료의 배합형태에 따른 분류싼셴(三鮮)세 가지 재료를 이용하여 만든 요리.바바오(八寶)여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리.우샹(五香)다섯 가지 향료를 쓴 요리스징(十景)열 가지 재료를 사용하여 만든 요리바이징(白景)우리 나라의 신선로와 같은 모양의 훠꿔즈(火鍋子)라는 그릇을 이용하여 여러 가지 귀한 재료를 넣어 만든 요리싼딩(三丁)세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리6. 湯(국거리)기본제법까오탕(膏湯)을 이용한다. 먼저 기름을 넣고 爆香한 뒤 재료를 넣고 데친 다음 고탕(膏湯)을 넣고 센 불에 끓인다.고탕(膏湯)의 종류淸湯(닭 국물), 毛湯(곰탕), [女+乃]湯(毛湯에 양념을 넣은 것)한국의 순두부

자연과학| 2001.05.08| 10페이지| 1,000원| 조회(1,777)

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